En esta ocasión os voy a hablar de una transformación que sorprende a quienes empiezan a buscar setas. Cortamos un boletus de carne amarillenta y, en cuestión de segundos, la zona expuesta adquiere un intenso color azul. ¿Qué acaba de pasar?
La explicación está en su química. Al dañar los tejidos favorecemos el contacto entre sustancias y enzimas del hongo y el oxígeno del aire. Se producen reacciones de oxidación que transforman determinados compuestos en otros coloreados. Algo parecido, aunque con sustancias y resultados diferentes, ocurre cuando una manzana cortada se oscurece.
En muchos boletus intervienen derivados del ácido pulvínico, como el ácido variegático. Su oxidación enzimática origina compuestos responsables del azul. No obstante, los hongos no utilizan una única receta, en otras especies participan sustancias diferentes.
Podemos observar este fenómeno en boletos como Suillellus luridus o Cyanoboletus pulverulentus. En este último, el cambio puede ser especialmente intenso. A veces basta rozar los poros para dejar una marca azulada, mientras que otras reacciones se aprecian mejor en la carne del sombrero o del pie.
Para identificar una especie importa mucho más que simplemente anotar «azulea». Debemos observar dónde cambia de color, con qué rapidez y qué tonalidad aparece. También conviene mirar cómo evoluciona después: el aspecto de un corte reciente puede diferir del que presenta unos minutos más tarde.
El azuleamiento no es una prueba de toxicidad. Tampoco su ausencia garantiza que una seta sea comestible. Es un carácter de identificación que debe interpretarse junto al resto.
Así que ese azul repentino no nos está dando permiso para llevar una seta a la sartén, ni una razón para destruirla. Nos permite contemplar una reacción química que normalmente permanece escondida en sus tejidos. Una pequeña lección de química en mitad del bosque.
No hay comentarios:
Publicar un comentario