Recetas primaverales

Carpaccio de Bovista, calabacín y tomate

Ingredientes:

1 calabacín
4 pedos de lobo jóvenes y duros
2 tomates raf
1 ajo
limón
flor de sal
pimienta negra
aceite de oliva virgen extra


Preparación:

Con una mandolina hacemos finas láminas de calabacín, disponemos en la base de un plato grande y llano y lo rociamos con zumo de limón, sal y pimienta negra. Sobre esta capa ponemos finas rodajas de tomate y sobre ellas los pedos de lobo, también en finas rodajas. Lo salamos y añadimos el ajo muy picado y por último regamos con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Sorprende mucho la textura y sabor de los pedos de lobo, parece queso fresco, en mi caso lo hice con Bovista plumbea, pero puede valer cualquier otra especie (Lycoperdon, Calvatia, Langermania...) mientras que sea joven, la gleba esté blanca y la carne esté compacta.


Empanada de Agrocybe aegerita

Ingredientes:


2 hojas de masa de hojaldre (casera o congelada)
4 cebollas
3/4- 1 kg de seta de chopo
2 ajos
perejil
pimentón de la Vera
1 guindilla molida
aceite de oliva
sal

Preparación:

Picamos las cebollas finas y las ponemos a pochar en abundante aceite de oliva, cuando esté transparente añadimos las setas troceadas y luego el ajo con el perejil y la guindilla, dejamos que se evapore el agua que sueltan y justo antes de retirar añadimos una cucharadita de pimenton.
Estiramos la masa, la pinchamos con un tenedor para que no suba mucho, situamos las setas y cerramos con la otra hoja del hojaldre.la pinchamos también y metemos al horno hasta que se haga el hojaldre y adquiera su bonito color dorado, también podemos pintar la masa con huevo batido si nos gusta que quede brillante.


Puding de Marasmius oreades

Ingredientes:

1 cebolla grande
1/2 kg de senderuelas
250 ml de leche
250 ml de nata de cocina
5 huevos
200 g de queso fundente
sal y pimienta negra
aceite de oliva
1 cucharada de azúcar moreno
1 cucharada de mantequilla

Preparación:
Caramelizamos la cebolla a fuego muy lento en aceite de oliva con una cuharadita de azúcar moreno y sal.
Aparte hacemos las senderinas con la mantequilla, sal y pimienta y dejamos que se suma el agua. En un bol mezclamos las setas con la cebolla, la leche, la nata, el queso y los huevos. Si nos gusta que quede la textura homogenea podemos pasarlo todo por la batidora. Pasamos un trozo de mantequilla por un molde y lo metemos al horno al baño maria hasta que al pinchar con un palillo salga limpio.

PA GUSTOS... SETAS!

Voy a comentar en esta nueva entrada las diferencias que hay en cuanto a la consideración de comestibilidad de los hongos en las diferentes culturas, a mi muchas cosas me han sorprendido bastante, a ver qué os parecen a vosotros...

En Italia sin irnos muy lejos son grandes consumidores de hongos y están acostumbrados a comer especies que aquí no son muy apreciadas, una de ellas es la Armillaria mellea, que allí es considerada muy aceptable, mientras que aquí no suele ser consumida. En España se rechaza el consumo de especies de Russula picantes, estas setas pueden incluso llegar a causar trastornos gastrointestinales, en especial a gente con estómagos delicados. Pues en Italia se las comen sin ningún problema, a veces la usan como condimento para dar picor a las comidas o mezclan especies poco apetecibles con otras más sabrosas como "materia comestible", es cierto que el género Russula es poco peligroso y podemos decidir si una de estas es o no apta para el consumo simplemente degustándola, si es dulce puede consumirse, si es acre o picante... depende de dónde seas... Pero, eso sí, ¡hay que estar seguros de que es una Russula!.
Los Lactarius son algunas de las especies más controvertidas en cuanto a comestibilidad, sin salir de España, en algunas zonas de Cataluña aprecian mucho el Lactarius azonites, que el resto de españoles normalmente desechamos.
El Lactarius piperatus, terriblemente picante en crudo, es consumido en Centroeuropa con profusión. Se lo comen a la parrilla, en escabeche, lo desecan... vamos que les gusta, y aquí en España no he conocido a nadie que lo consuma habitualmente, cuestión de paladares...
Una de las setas más controvertidas es la Gyromitra esculenta o bonete, se trata de un hongo que puede resultar hasta mortal en crudo, pero en muchos sitios insisten en comersela escudándose en que llevan mucho tiempo haciéndolo y no les pasa nada, la desecan, la cuecen y tiran el agua... hay que tener ganas! pero en fin, si para ellos es un manjar... de todos modos si se consume, cosa que desaconsejo, ha de ser en pequeñísimas cantidades y en periodos muy espaciados de tiempo, además recientes estudios han revelado la presencia de sustancias cancerígenas en este hongo y sus tóxinas son acumulativas con lo que sus efectos pueden darse tras consumos repetidos, hay que tener presente que la ciencia avanza y el mundo de los hongos ha sido bastante desconocido hasta hace pocos años. Casi siempre una especie deja de considerarse comestible tras causar muertes, caso reciente el de la seta de los caballeros. Pero cada uno que asuma los riesgos que quiera, eso si, conociéndolos.
Muchos consumen especies de Lycoperdon y Bovista ( pedos de lobo ),no tienen ningún peligro salvo el de esperar un plato sabroso y comértelas sufriendo una terrible decepción, al menos yo las que he probado son insípidas y esponjosas como ellas solas.
En algunas regiones como Navarra, me he enterado con sorpresa de que no aprecian el rebozuelo, pese a que allí aparece en grandes cantidades, los que más lo suelen recolectar son vascos y franceses que lo consideran una de las mejores setas, a mi me parece una especie muy recomendable como ya os conte en otra entrada, si bien para amantes de los sabores intensos, puede ser decepcionante ya que es muy delicada.
Mi siguiente entrada será de recetas con rebozuelos, estoy en ello. Un saludo

CURIOSIDADES

Al margen de la curiosa foto en que un niscalín se le ha subido a la chepa a un niscalazo, os voy a contar unas cuantas cosas que me han resultado muy chocantes, relacionadas con la micología.
Sabíais que el organismo más grande del planeta es precisamente un hongo, la Armillaria ostoyae, puede llegar a tener el tamaño de 8.9 km2, un solo organismo, es decir, mismo ADN, no me refiero por supuesto al cuerpo fructífero (seta) sino al hongo. Se trata de un hongo parásito de diversas especies de planifolios y coníferas a los que acaba por matar, el organismo al que hago referencia se encontró en Oregón y tiene más de 2400 años de antiguedad, es una especie comestible, algo tóxica en crudo pero una vez desechada el agua de cocción se convierte en un comestible aceptable, en España no es un hongo muy valorado pero en otras regiones mediterráneas es habitual su consumo, así como el de A.mellea (seta de la miel).
Sí pero...yo lo que quiero saber es cuál es la seta de mayor tamaño, para pegarme un atracón...pues yo te daré la solución, se trata de Langermannia gigantea o bejín gigante y es un comestible bastante aceptable. Alguien y todo su pueblo se debió poner morado con un ejemplar de 2,5 metros de diámetro y 22kg que encontraron en Montreal.
¿A que os sorprende pensar que un ejemplar de agaricus es capaz de levantar hasta 7 kg de peso cuando brota? Está cachas el champi!
Otro dato curioso es que los Coprinus atramentarius producen si se mezclan
con alcohol la reacción antabus, es decir nauseas, malestar...sólo con alcohol, sin mezclar son perfectamente comestibles, han sido usados médicamente para tratar el alcoholismo por esta cualidad.
Un curioso dato que hace pensar sobre el diferente caracter según la zona en la que habiten las gentes, aún en un mismo país es el hecho de que los gallegos, bien conocidos por su creencia en supersticiones llamasen al Craterellus cornucopioides trompeta de los muertos y descartasen su consumo por ser de color negro (en general no solían ser aficionados al consumo de hongos que relacionaban con la brujería), mientras que los catalanes, pueblo comerciante donde los halla, lo llamen cuerno de la abundancia y lo consuman y comercialicen con profusión.
La seta que más tiempo dura es la Ganoderma applanatum, se puede pasar hasta 50 años viviendo sobre madera muerta.
Todos los asistentes a un banquete en la Roma imperial, incluido el capitán de la guardia de Nerón murieron intoxicados por comer setas venenosas, probablemente A. phalloides.
El lentinus edodes, llamado en japonés Shii-take y usado con profusión por los orientales ha demostrado tener propiedades anticancerígenas y capacidad para reducir notablemente los niveles de colesterol en suero, los experimentos llevan tiempo realizandose con animales de laboratorio.
Aunque en España se suelen utilizar perros, el mejor buscador de trufas es el cerdo, o mejor dicho, la cerda, debido a su finísimo olfato.
La setas han servido incluso para diferenciar clases sociales. La seta de los caballero, Tricholoma equestre sólo podía ser consumida por estos y los campesinos debían entregarla a su señor cuando las recolectaban. Otro curioso dato es que esta seta, tras ser durante mucho tiempo un comestible apreciado, parece haber causado varias muertes en Francia, provocando un cuadro de rabdomiolisis en 12 pacientes que la habían ingerido durante varios días, en 3 ocasiones el desenlace fue trágico.
La "amanita caesarea" era la preferida por los Cesares romanos, a algunos de los cuales su afición gastronómica les costo la vida, entre ellos Claudio envenenado por su mujer Agripina, con Amanitas phalloides.