BIOACUMULACIÓN

El micelio de los hongos puede captar y bioacumular los metales pesados presentes en el sustrato de crecimiento, apareciendo en sus carpóforos (setas) en concentraciones a veces muy superiores a las del medio.
Por desgracia la información a cerca de bioacumulación en hongos es bastante escasa, pero voy a compartir con vosotros la poca información que he encontrado sobre el tema. Se limita a varios estudios realizados por la Universidad de Santiago de Compostela en los que se determinó el contenido en mercurio, selenio, plomo, cadmio, cobre y zinc de varias especies de hongos comestibles entre las que se encontraban los champiñones, la seta de chopo, el níscalo, el rebozuelo, el Coprinus, la Lepista nuda y los Boletus edulis y pinophillus entre otros.

Las especies se dividieron en 3 grupos de estudio, según su ecología: las saprófitas terrícolas, las saprófitas lignícolas y las micorrícicas. Por otra parte también se dividió el tejido fúngico en 2 zonas: carpóforo e himenóforo.

Los resultados son significativos en cuanto a la captación de mercurio y selenio para dos especies de Boletus, en especial el B. pinophillus.

El Agaricus macrosporus resultó ser la más acumuladora de cadmio y, en general, de todos los metales estudiados (incluido el plomo).

Dos especies resultaron captadoras de plomo, metal del que muchos hongos son bioexcluyentes, el Coprinus comatus y la Lepista nuda. El caso del Coprinus es confuso, ya que es difícil saber si la especie es realmente bioacumuladora o la mayor concentración de plomo se debe a su recolección en áreas urbanas.

La Macrolepiota procera resultó acumuladora de cobre y Calvatia utriformis y Lactarius deliciosus de zinc.

En cuanto a su ecología, las especies más captadoras de metales pesados son las saprófitas terrícolas (champiñón, macrolepiota, coprinus...). Sin embargo, en este estudio queda claro que los Boletus superan ampliamente a estas otras en cuanto a captación de mercurio y selenio, pese a ser hongos micorrizógenos.

Desde el punto de vista toxicológico son especialmente remarcables las altas concentraciones de ambos metales en las especies Boletus edulis y Boletus pinophilus, por su elevado valor culinario y comercial y por la toxicidad del metal. Sin embargo esto pierde parte de su importancia si tenemos en cuenta que la mayor concentración se encuentra en el himenóforo, tejido que se desecha en estos hongos, además parte del mercurio se perdería en la preparación culinaria y el selenio (oligoelemento necesario en la dieta en pequeñas cantidades) contribuiría a una menor absorción de este metal pesado. Aún así no es recomendable el consumo excesivo y repetitivo de estos hongos, debe ser esporádico y en pequeñas cantidades.

También es preocupante el exceso de plomo encontrado en Coprinus comatus y Lepista nuda, ya que también son especies apreciadas, aunque menos comerciales y el plomo es un metal peligroso, especialmente para el desarrollo intelectual de los niños y la fertilidad de hombres y mujeres. Este metal se ha hecho hoy en día ubicuo debido a las emisiones de los motores de los coches que son precipitadas y captadas por el suelo mediante el agua de lluvia, está presente en casi cualquier ambiente, no sólo en zonas urbanas (aunque sí en mayor cantidad). Por lo tanto sólo se puede evitar su ingestión rechazando o moderando el consumo de estas especies captadoras que recuerdo que son Coprinus comatus, Lepista nuda y Agaricus macrosporus, que lo bioacumula todo el tío, el resto de especies estudiadas no sólo no acumulan plomo sino que lo excluyen de sus tejidos, apareciendo en éstos en menor cantidad que en el medio.

En cuanto al cadmio, pues os diré que es el más peligroso de todos los metales debido a su acción cancerígena, es por lo tanto muy poco recomendable el consumo de A. macrosporus.

El cobre es poco peligroso en las cantidades aportadas por la Macrolepiota y el zinc es un oligoelemento necesario en pequeñas cantidades, por lo tanto el consumo de níscalos carece de riesgos para la salud.

PASTA FUNGI

Fideua de Coprinus comatus

Ingredientes (4 personas):

-1 kg de Coprinus comatus
-1 cebolla
-1/2 vaso de leche
-aceite de oliva
-2 ajos
-1/2 kg de pasta de fideua
-sal

Preparación:

Picamos la cebolla en tiras largas muy finas, la ponemos en una sartén a sofreir y cuando esté dorada y transparente añadimos los coprinus enteros (tallo incluido), salamos al gusto y dejamos que se consuma el agua que sueltan las setas. Por otra parte preparamos un ali-oli en la batidora poniendo 1 parte de leche por 2 partes de aceite, un par de ajos y sal. Cocemos la pasta, la mezclamos con las setas y una vez emplatada añadimos el ali-oli. Mmmmm!

Macarrones con Lactarius deliciosus:

Ingredientes (4 personas):

-1/4kg de níscalos
-1/2 cebolla
-ajo, perejil, pimienta y sal
-aceite de oliva
-2 ó 3 tomates enteros
-1/2 kg de macarrones (plumas, lazos, caracoles...)

Preparación:

En una sartén ponemos a sofreir la cebolla picada muy fina, cuando esté transparente añadimos los tomates pelados y hacemos una salsa. Aparte freímos los níscalos en aceite con ajo, perejil y pimienta, cuando estén fritos los añadimos a la salsa de tomate. Cocemos la pasta en abundante agua, escurrimos y mezclamos.


Cintas con Tuber melanosporum:

Ingredientes (2 personas):

-1 trufa negra
-2 huevos
-parmesano rayado (o cualquier queso español curado y seco)
-250 gramos de cintas u otra pasta plana y elegante
-sal

Preparación:

Cocemos la pasta, la escurrimos y añadimos un chorrito de aceite de oliva para que quede suelta. Escalfamos 2 huevos y los ponemos sobre la pasta ya emplatada. Espolvoreamos con el parmesano y rallamos la trufa sobre los platos. Sencillo, elegante, exquisito.

SUTIL DELICIA

Pues no iba yo tan tranquila hacia mi casa el otro día por la tarde con idea de cenar unos kebaps con los cuñados, cuando ¡qué ven mis ojos! a lo lejos, asomando entre restos de tierra y paja me pareció distinguir una montaña de Coprinus comatus que se elevaba más de un palmo sobre el suelo, con cierto nerviosismo me acerqué y comprobé decepcionada que estaban todos "hechos tinta", algo muy característico de la especie. Sin embargo, con la emoción setera en el cuerpo, no quise rendirme fácilmente y me puse a echar una ojeada, a pocos pasos de allí la encontré, otra montaña de la magnitud de la anterior pero esta vez formada por ejemplares blancos y tiesos, no os digo lo que parecían...Pero la cosa no acabó ahí miré hacia atrás y... otra montañita, un par de pasos a la derecha y otra... y otra, mi corazón latía con fuerza, tuve que ir a buscar la cesta a mi casa para recoger tamaña cosecha, menos mal que vivo al lado del prado donde los recogí! Lógicamente el plan del kebap quedó anulado y se sustituyó por unos coprinus al ajillo y un revuelto de coprinus, ya que esta seta se degrada con increible rapidez, imposible esperar a mañana.
Una vez contada mi última experiencia os hablaré un poco sobre este curioso hongo, denominado comunmente barbuda.
El C. comatus es un hongo saprófito que podemos encontrar en los lugares más inesperados: parques, jardines, escombreras, tanto en el campo como en la ciudad. Sale desde la primavera hasta finales de otoño, es un comestible excelente, de sabor y textura delicados, se aprovecha toda la seta, tanto los sombreros blancos como los pies, pese a parecer fibrosos,una vez cocinados no lo son. Es una especie muy frecuente, pese a esto y a su excelente sabor, no es una seta demasiado conocida ni apreciada, probablemente debido a la gran dificultad que entraña su conservación, pues una vez recolectado, no dura más de 24 horas, posee sustancias que degradan rápidamente el hongo que acaba convertido en "tinta negra".
En cuanto a su posible confusión con otras especies, la barbuda es tan característica que resulta inconfundible, quizás podría confundirse con algún otro Coprinus, lo cual no tendría importancia a no ser que fuese C. atramentarius y se mezclase con alcohol, cosa que sería bastante desagradable, pero este último es menor y no tiene las típicas escamas.
Pues poco más, sólo deciros que la cena resultó estupenda y quienes nunca los habían probado quedaron sorprendidos con su delicado sabor.
La única forma que he encontrado para conservar esta seta es cocinarla y así dura un par de días más, incluso podemos congelarla después de guisada. Un saludo a tod@s