Resetas 2009

Escalibada de Boletus a la acerola

Ingredientes:

1 calabacín mediano
pimienta negra
2 Boletus edulis, aereus o regius medianos
200 g de acerolas
100 g de azucar moreno
zumo de limón
flor de sal
aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Antes de preparar el plato ponemos medio boletus troceado a macerar en aceite de oliva para que éste se impregne de su aroma.
En una cazuela ponemos 200ml de agua a la que añadimos las acerolas picadas finamente, el azucar moreno y un chorrito de zumo de limón y las caramelizamos a fuego lento, reservamos.
Cortamos el calabacín longitudinalmente y salpimentamos, añadimos un chorrito de aceite y lo hacemos a la plancha.
Cortamos los boletus en finas láminas y disponemos una sobre cada loncha de calabacín, añadiéndole la flor de sal y el aceite de oliva, acompañamos con las acerolas caramelizadas.

Pollo de otoño

Ingredientes:

1 pechuga de pollo
1 cebolla
1/2 kg de Leucopaxillus candidus (vale cualquier otra seta parecida)
1 puñado de pasas
4 higos
mantequilla
1 chorrito de Pedro Ximenez
1 chorrito de nata
pimienta negra
azucar moreno
aceite de oliva
sal

Preparación:


Ponemos la cebolla picada en juliana en una sartén con abundante aceite de oliva y un poco de sal y azucar moreno a fuego muy lento y dejamos que se caramelice, cuando esté marrón retiramos y reservamos.
En una sartén ponemos mantequilla y añadimos los Leucopaxillus troceados y salpimentados, salteamos y añadimos un chorrito de P.X., dejamos evaporar y añadimos el pollo troceado, las pasas y los higos, cuando el pollo esté casi hecho (unos 10 minutos) añadimos la cebolla caramelizada y un chorrito de nata para ligar la salsa. Podemos acompañar de sémola, pasta o patatas fritas.

Flan de higos y Leccinum al P.X.

Ingredientes:

10 higos
2 Leccinum scabrum
azúcar moreno
1 chorro de P.X.
canela en rama
1 cucharada de mantequilla
1 brick de 500 ml de nata
4 huevos

Preparación:

Caramelizamos los higos enteros sin el rabo y los leccinum troceados a fuego lento con azúcar moreno y una rama de canela, cuando están oscuros le añadimos el P.X. y dejamos que se suma, al final añadimos una cucharadita de mantequilla y retiramos.
En un bol mezclamos la nata con los huevos y los higos y leccinum y lo ponemos en un molde caramelizado al baño maría aproximadamente durante una hora. Es un sabor sorprendente y muy rico.

JORNADAS MICOLÓGICAS EN PUEBLA DE LILLO

Este puente del Pilar nos hemos desplazado a localidad leonesa de Puebla de Lillo a conocer la zona y sobre todo aprovechando la celebración de sus Terceras Jornadas Micológicas.
Tuvimos la ocasión de adentrarnos en un sitio excepcional: el pinar de Puebla, el único pinar autóctono de Pinus silvestris en la Cordillera Cantábrica, está calificado por ello como reserva natural, y el acceso está vedado a toda persona salvo que cuente con las autorizaciones pertinentes y sólo con fines científicos.
Micológicamente se trata de un lugar interesantísimo, dista mucho en cuanto a variedad fúngica del típico pinar reforestado que tanto abunda en nuestra provincia. El pino no está solo, está acompañado de abedules, acebos, avellanos, serbales, espinos... y esto le da al lugar una riqueza ecológica incomparable.
Encontramos más de 80 especies diferentes de hongos en una sola mañana, en el pinar destaca por su especial abundancia y rareza el género Leccinum, del que hay en el pinar más de 20 especies distintas. Encontramos tabién setas culinariamente interesantes como el excelente Boletus edulis, el Clitopilus prunulus o molinera, el Cantarellus tubaeformis o gula de monte, la lengua de vaca o Hydnum repandum, varias especies de Macrolepiota, más conocidas como parasoles y muchísimas más especies sin interes culinario, pero con otros intereses como el científico, ecológico o visual.


Con las setas encontradas hicimos una exposición, tras ser clasificadas por el experto Juan Antonio Sanchez Rodriguez, micológo autor de interesantes libros de setas y persona con extraordinarios conocimientos micológicos.

Luego nos dió una charla muy amena sobre hongos, haciendo hincapié en el valor ecológico de éstos, en especial de los micorrizógenos.

Como colofón tuvimos ocasión de degustar un montón de platos originales hechos con setas, tales como empanadillas y croquetas de setas, lentejas con boletus, albóndigas de setas, tortellini, ternera guisada con hongos, patatas con setas, varios postres como flanes, leches fritas y un exquisito bizcocho con 5 variedades fúngicas. La encargada de esto fue la cocinera del Hostal Ruta del Porma, a la que todos felicitamos.

Al día siguiente recorrimos la zona por nuestra cuenta y encontramos un montón de Leucopaxillus candidus, Macrolepiota procera, Agaricus, Boletus y Leccinum.


Ahora estoy probando diferentes maneras de cocinar todos estos hongos encontrados, ya os iré contando cuales son la mejores.

Fotografías: pragmart