Recetas primaverales

Carpaccio de Bovista, calabacín y tomate

Ingredientes:

1 calabacín
4 pedos de lobo jóvenes y duros
2 tomates raf
1 ajo
limón
flor de sal
pimienta negra
aceite de oliva virgen extra


Preparación:

Con una mandolina hacemos finas láminas de calabacín, disponemos en la base de un plato grande y llano y lo rociamos con zumo de limón, sal y pimienta negra. Sobre esta capa ponemos finas rodajas de tomate y sobre ellas los pedos de lobo, también en finas rodajas. Lo salamos y añadimos el ajo muy picado y por último regamos con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Sorprende mucho la textura y sabor de los pedos de lobo, parece queso fresco, en mi caso lo hice con Bovista plumbea, pero puede valer cualquier otra especie (Lycoperdon, Calvatia, Langermania...) mientras que sea joven, la gleba esté blanca y la carne esté compacta.


Empanada de Agrocybe aegerita

Ingredientes:


2 hojas de masa de hojaldre (casera o congelada)
4 cebollas
3/4- 1 kg de seta de chopo
2 ajos
perejil
pimentón de la Vera
1 guindilla molida
aceite de oliva
sal

Preparación:

Picamos las cebollas finas y las ponemos a pochar en abundante aceite de oliva, cuando esté transparente añadimos las setas troceadas y luego el ajo con el perejil y la guindilla, dejamos que se evapore el agua que sueltan y justo antes de retirar añadimos una cucharadita de pimenton.
Estiramos la masa, la pinchamos con un tenedor para que no suba mucho, situamos las setas y cerramos con la otra hoja del hojaldre.la pinchamos también y metemos al horno hasta que se haga el hojaldre y adquiera su bonito color dorado, también podemos pintar la masa con huevo batido si nos gusta que quede brillante.


Puding de Marasmius oreades

Ingredientes:

1 cebolla grande
1/2 kg de senderuelas
250 ml de leche
250 ml de nata de cocina
5 huevos
200 g de queso fundente
sal y pimienta negra
aceite de oliva
1 cucharada de azúcar moreno
1 cucharada de mantequilla

Preparación:
Caramelizamos la cebolla a fuego muy lento en aceite de oliva con una cuharadita de azúcar moreno y sal.
Aparte hacemos las senderinas con la mantequilla, sal y pimienta y dejamos que se suma el agua. En un bol mezclamos las setas con la cebolla, la leche, la nata, el queso y los huevos. Si nos gusta que quede la textura homogenea podemos pasarlo todo por la batidora. Pasamos un trozo de mantequilla por un molde y lo metemos al horno al baño maria hasta que al pinchar con un palillo salga limpio.

SETAS URBANAS

¿Dónde buscar? Buena pregunta para cualquiera que se inicie en este mundillo y no conozca los secretos setales celosamente transmitidos de generación en generación, pues bien, lo primero que hay que saber es ¿qué queremos coger?. Setas hay por todas partes, desde una maceta de tu casa hasta las dunas del litoral, pasando por las zonas verdes urbanas y todo tipo de bosque
Una opción es empezar a buscar en los hábitats más cercanos: me refiero a los jardines, parques, pastos de ganado, caminos, incluso vertederos. Aquí podemos encontrar un sinfín de especies, otra cosa es el reparo que cada uno pueda sentir a la hora de ingerirlas, sobre todo por lo que pueden tener las setas alrededor, mi recomendación es no hacerlo nunca en crudo, con eso solventamos el problema de las bacterias debidas a la presencia de materia orgánica en descomposición, otro problema que no se ve y puede ser mucho más preocupante es el de la posible acumulación de metales pesados que pueden tener algunos de estos hongos nitrófilos, en especial si se encuentran al lado de una carretera. De todos modos siempre es interesante salir a la busca de setas por el simple hecho de determinarlas, aunque luego no las comamos.
En estas zonas podemos encontrar varias especies de Agaricus, es muy frecuente que esté el A. xanthodermus, que es tóxico aunque algunos insistan en comerlo, al parecer no todo el mundo es sensible a su toxina, mi consejo es que no lo hagáis, si dudáis en su identificación, fijaos en el amarillo intenso que adopta la base al corte, el olor químico también es un signo de identificación pero no siempre está presente o es muy leve, otra pista es que nunca enrojece, también encontramos el A. bresadolanus (amarillea y enrojece) , A. vaporarius (enrojece ligeramente), A.bitorquis (también enrojece algo) todos ellos son comestibles, pero el mejor sin duda es el A. arvensis que amarillea pero tiene un inconfundible olor anisado. Otra de las setas que salen "en cualquier sitio" es el delicado Coprinus comatus, especie inconfundible de la que ya he hablado en otra entrada, y el C. atramentarius más pequeño , láminas más oscuras incluso de joven y sin escamas, que es también comestible, pero siempre sin alcohol, también hablo de él en otra entrada sobre los venenos. Otra especie frecuente es la Macrolepiota rhacodes var hortensis, es de muy buena calidad pero he de desaconsejar su consumo por lo difícil que resulta diferenciarla de la M. venenata que también sale en este tipo de hábitats. Otro clásico de los jardines son las lepistas, en especial L.nuda (pie azul) y L. sordida, muy apreciadas, sobre todo la primera, por algunos y poco o nada por otros, desde luego tienen un sabor tan intenso que no tiene cabida la indiferencia.
No es difícil encontrar corros de Marasmius oreades, sobre la cual también hay una entrada disponible.
Otra seta muy habitual en cualquier pradera es el ubicuo "pedo de lobo", denominación que agrupa a especies tan diferentes como la Calvatia utriformis, Bovista plumbea o Vascellum pratense, todas ellas Lycorperdales con la típica forma de bola que al principio es blanca y termina transformada en un saco pulverulento. Si bien podemos encontrar unas cuantas especies diferentes, son todas similares en cuanto a comestibilidad, pueden comerse de jóvenes, pero yo no lo recomiendo, por su esponjosa textura y escaso sabor.
Otra especie muy común en las zonas verdes urbanas es la Agrocybe semiorbicularis, una pequeñita parecida a la senderuela pero con láminas marrones, olor harinoso y la cutícula algo viscosa, también es frecuente la Agrocybe praecox y algo menos la A.molesta, ninguna de las tres se come, a diferencia de su pariente de chopo la excelente Agrocybe aegerita. Es fácil encontrar numerosas especies de Conocybe y Stropharia que tampoco tienen otro interés que no sea el de su identificación.
Otra seta que me he encontrado de forma aislada también en zonas urbanas es la curiosa Amanita vittadinii, catalogada de comestible aunque yo no la he probado.
Bueno, pues como veis no hace falta irse muy lejos para encontrar alguna seta, podéis encontraralas en el jardín o parque más cercano, no serán oronjas ni boletus pero algo es algo. Un saludo