Resetas 2009

Escalibada de Boletus a la acerola

Ingredientes:

1 calabacín mediano
pimienta negra
2 Boletus edulis, aereus o regius medianos
200 g de acerolas
100 g de azucar moreno
zumo de limón
flor de sal
aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Antes de preparar el plato ponemos medio boletus troceado a macerar en aceite de oliva para que éste se impregne de su aroma.
En una cazuela ponemos 200ml de agua a la que añadimos las acerolas picadas finamente, el azucar moreno y un chorrito de zumo de limón y las caramelizamos a fuego lento, reservamos.
Cortamos el calabacín longitudinalmente y salpimentamos, añadimos un chorrito de aceite y lo hacemos a la plancha.
Cortamos los boletus en finas láminas y disponemos una sobre cada loncha de calabacín, añadiéndole la flor de sal y el aceite de oliva, acompañamos con las acerolas caramelizadas.

Pollo de otoño

Ingredientes:

1 pechuga de pollo
1 cebolla
1/2 kg de Leucopaxillus candidus (vale cualquier otra seta parecida)
1 puñado de pasas
4 higos
mantequilla
1 chorrito de Pedro Ximenez
1 chorrito de nata
pimienta negra
azucar moreno
aceite de oliva
sal

Preparación:


Ponemos la cebolla picada en juliana en una sartén con abundante aceite de oliva y un poco de sal y azucar moreno a fuego muy lento y dejamos que se caramelice, cuando esté marrón retiramos y reservamos.
En una sartén ponemos mantequilla y añadimos los Leucopaxillus troceados y salpimentados, salteamos y añadimos un chorrito de P.X., dejamos evaporar y añadimos el pollo troceado, las pasas y los higos, cuando el pollo esté casi hecho (unos 10 minutos) añadimos la cebolla caramelizada y un chorrito de nata para ligar la salsa. Podemos acompañar de sémola, pasta o patatas fritas.

Flan de higos y Leccinum al P.X.

Ingredientes:

10 higos
2 Leccinum scabrum
azúcar moreno
1 chorro de P.X.
canela en rama
1 cucharada de mantequilla
1 brick de 500 ml de nata
4 huevos

Preparación:

Caramelizamos los higos enteros sin el rabo y los leccinum troceados a fuego lento con azúcar moreno y una rama de canela, cuando están oscuros le añadimos el P.X. y dejamos que se suma, al final añadimos una cucharadita de mantequilla y retiramos.
En un bol mezclamos la nata con los huevos y los higos y leccinum y lo ponemos en un molde caramelizado al baño maría aproximadamente durante una hora. Es un sabor sorprendente y muy rico.

DOS RECETAS DE BÁRBARA

Recientemente ha fallecido una persona con la que compartía esta afición tanto por la recolección como por la preparación de las setas. Barbara Aru, una extraordinaria botánica italina, gran conocedora de hongos y plantas, me enseñó muchas cosas sobre el monte y sobre la conservación y preparación de los hongos, era entre otras muchas cosas una excelente cocinera. A ella dedico esta entrada con algunas de las recetas que me enseñó:

Risotto de Boletus regius

Un puñado de hongos secos o un par de hongos frescos de buen tamaño
Arroz redondo o bomba
1 cebolla picada muy fina
una cucharadita de nata para cocinar
2 cucharadas de parmesano rallado
mantequilla o margarina
aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra
Nuez moscada
caldo de carne (opcional)


En un recipiente ponemos a freir la cebolla picada finísima hasta que esté transparente, le ponemos una nuez de mantequilla, añadimos los hongos rehidratados o frescos, salpimentamos y le damos un toque de nuez moscada. Añadimos 2 partes y media de agua o caldo por cada parte de arroz (el risotto es un arroz cremoso, no suelto), cuando hierva añadimos el arroz y vamos removiendo y añadiendo agua o caldo a medida que se seca para que no se pegue. Añadimos la nata poco antes de retirar y rallamos el parmesano. Dejamos reposar en el recipiente tapado unos 5 minutos y tenemos un risotto fantástico!!


Lubina al cava con Cantharellus luteus

Una lubina de unos 800g (2 personas)
Un benjamín de cava o champagne
1 brik de 200ml de nata
sal, pimienta blanca y aceite de oliva
300 g de cantharellus luteus


Ponemos la lubina en el horno precalentado a 180º con sal, pimienta, aceite de oliva y añadimos un benjamín de cava. La dejamos 15 minutos, la sacamos para darle la vuelta y añadimos el brik de nata y la tenemos otros 15 minutos. En una sartén a parte freimos las setas en aceite muy caliente y les añadimos sólo sal. Emplatamos la lubina con las setas como guarnición, este plato me lo contó pero yo nunca llegué a probarlo, la verdad que tiene una pinta exquisita.