JORNADAS MICOLÓGICAS EN PUEBLA DE LILLO

Este puente del Pilar nos hemos desplazado a localidad leonesa de Puebla de Lillo a conocer la zona y sobre todo aprovechando la celebración de sus Terceras Jornadas Micológicas.
Tuvimos la ocasión de adentrarnos en un sitio excepcional: el pinar de Puebla, el único pinar autóctono de Pinus silvestris en la Cordillera Cantábrica, está calificado por ello como reserva natural, y el acceso está vedado a toda persona salvo que cuente con las autorizaciones pertinentes y sólo con fines científicos.
Micológicamente se trata de un lugar interesantísimo, dista mucho en cuanto a variedad fúngica del típico pinar reforestado que tanto abunda en nuestra provincia. El pino no está solo, está acompañado de abedules, acebos, avellanos, serbales, espinos... y esto le da al lugar una riqueza ecológica incomparable.
Encontramos más de 80 especies diferentes de hongos en una sola mañana, en el pinar destaca por su especial abundancia y rareza el género Leccinum, del que hay en el pinar más de 20 especies distintas. Encontramos tabién setas culinariamente interesantes como el excelente Boletus edulis, el Clitopilus prunulus o molinera, el Cantarellus tubaeformis o gula de monte, la lengua de vaca o Hydnum repandum, varias especies de Macrolepiota, más conocidas como parasoles y muchísimas más especies sin interes culinario, pero con otros intereses como el científico, ecológico o visual.


Con las setas encontradas hicimos una exposición, tras ser clasificadas por el experto Juan Antonio Sanchez Rodriguez, micológo autor de interesantes libros de setas y persona con extraordinarios conocimientos micológicos.

Luego nos dió una charla muy amena sobre hongos, haciendo hincapié en el valor ecológico de éstos, en especial de los micorrizógenos.

Como colofón tuvimos ocasión de degustar un montón de platos originales hechos con setas, tales como empanadillas y croquetas de setas, lentejas con boletus, albóndigas de setas, tortellini, ternera guisada con hongos, patatas con setas, varios postres como flanes, leches fritas y un exquisito bizcocho con 5 variedades fúngicas. La encargada de esto fue la cocinera del Hostal Ruta del Porma, a la que todos felicitamos.

Al día siguiente recorrimos la zona por nuestra cuenta y encontramos un montón de Leucopaxillus candidus, Macrolepiota procera, Agaricus, Boletus y Leccinum.


Ahora estoy probando diferentes maneras de cocinar todos estos hongos encontrados, ya os iré contando cuales son la mejores.

Fotografías: pragmart

EL NÍSCALO

Así lo llamamos por estas tierras leonesas, pero el Lactarius deliciosus tiene muchos otros seudónimos: mízcalo, rovelló, esnegorri... Se trata de una de las especies más apreciadas y recolectadas en nuestro país. En primer lugar decir que esta seta engloba varios géneros que la mayoría no suelen diferenciar, el L. vinosus, el L. hemicyaneus, L. sanguifluus, L. quieticolor, L. semisanguifluus y L. salmonicolor (en abetos), son igualmente englobados en lo que se llama generalmente níscalo, si bien todas estas especies son comestibles, la calidad varía de unas a otras siendo el mejor de todos el Lactarius sanguifluus, que es el más granate de todos.

Todos los níscalos son micorrizógenos del género Pinus y aparecen desde finales de verano a finales de otoño. La confusión más peligrosa que podemos tener si somos buscadores de níscalos es el L. torminosus que es algo tóxico, pero además de estar asociado a abedules, tiene el látex blanco y picante, cosa que no ocurre con los níscalos con su látex anaranjado o rojizo ( color zanahoria ) tan característico, se puede decir que es una seta poco peligrosa, ideal para iniciarse en la micología.
Abunda más en terrenos sueltos, bien drenados y arenosos procedentes de la degradación de areniscas, granitos, cuarcitas, pizarras y esquistos. Son especies heliófilas propias de montes iluminados, tanto en masas muy jóvenes de apenas 5 años como en adultas de más de 100. En las masas de Pinus sylvestris resulta más frecuente en el entorno de caminos, claros y rasos. En muchos lugares de nuestra geografía el níscalo es una buena fuente de ingresos para sus habitantes que llegan a ingresar importantes sobresueldos con la venta del hongo en la época otoñal, eso sí, no se quién se forrará de verdad en el medio porque tengo entendido que el kilo lo pagan a 1 ó 2 € a los recolectores y yo en la frutería los he visto a 5 € la bandejita de 200g... eso por no hablar de si te los comes en el restaurante de moda.

En cuanto a la gastronomía decir que es una especie muy valorada en nuestro país, especialmente demandada en restauración, su sabor es fuerte, se puede decir que sabe a madera, lo cual la hace poco apropiada para mezclar con otras setas ya que anularía cualquier matiz. Una excelente forma de prepararlas es a la parrilla con ajo y perejil pero para mí, el plato estrella del níscalo es "con patatas".

Otra de las virtudes del níscalo es su facilidad para ser conservado, por tratarse de una seta muy consistente dura varios días en la nevera, resulta exquisita en escabeche, congelada pierde mucho, pero no si la guisamos antes, lo ideal es congelarla en porciones ya cocinadas para guisos o para hacer con patatas, pasta... En cuanto al secado, se puede hacer al horno o en finas láminas, pero los resultados no son muy alentadores, yo no recomiendo este método, la seta pierde todas sus cualidades.