Recetas con setas "de compra"

Pasta "china" con shii-take

Ingredientes (4 personas):

1 cebolla
1 pimiento verde
1/2 calabacín
5 hongos shii-take frescos
salsa de soja
1/2 pechuga de pollo
400 g de nuddles (mejor si son )de arroz o soja
aceite de oliva

Preparación:

Ponemos los hongos a rehidratar en un bol con agua. En un wok con abundante aceite, o una sartén en su defecto, ponemos la cebolla picada en juliana, le damos unas vueltas y añadimos el pimiento en tiritas, dejamos que se fría a fuego fuerte y añadimos el calabacín y los hongos picados de la misma forma, vamos añadiendo salsa de soja a medida que se guisa, por último ponemos la pechuga cortada en tiritas muy finas. En un cazo aparte hervimos los fideos un par de minutos, los escurrimos y los añadimos al wok, dejamos guisar todo junto unos segundos dándole el toque deseado de salsa de soja y al plato.

Pollo con Pleurotus y queso de Valdeón

Ingredientes (4 personas):

800 g de pechuga de pollo
1 bandeja de Pleurotus
1 cebolla
100 gramos de queso de Valdeón o cualquier otro queso azul en su defecto
200 ml de nata
aceite de oliva
sal y pimienta

Preparación:

En una cazuela ponemos la cebolla en aceite de oliva a fuego muy lento y la dejamos que se caramelice. Cuando esté casi marrón añadimos los Pleurotus en tiras y dejamos que se guisen, cuando estén a nuestro gusto añadimos el pollo salpimentado y troceado en dados y añadimos la nata removiendo hasta que espese, el toque final es desmigar el queso y dejar que se funda poco antes de retirar del fuego.

Ensalada de champiñón, manzana y espinacas

Ingredientes (4 personas):

2 manzanas
1 bandeja de champiñones
200 g de espinacas baby frescas
aceite de oliva virgen extra
vinagre de módena
flor de sal

Preparación:

Picamos los champiñones en láminas muy finas y las manzanas en taquitos pequeños, lo disponemos todo en una fuente de ensalada añadiendo sal, aceite y vinagre de módena al gusto. Sencilla y sorprendente.

Setas en casa

Ahora que se acaba la temporada os propongo algo que quizás os pueda apetecer, el cultivo de setas en vuestra propia casa. Es muy difícil conseguir micelio y sembrarlo en el sustrato ya que hacen falta condiciones de esterilidad difícilmente alcanzables sin unos medios adecuados. La mejor opción si queréis quitaros el "mono" de coger setas es comprar un saquito ya inoculado. Lo pedís a una de las empresas que los venden y en muy pocos días lo tendréis en vuestra casa, el precio está en torno a los 13-20 euros el saco pequeño (tamaño hogaza de pan grande). Tenéis que tener en cuenta los gastos de envío que encarecen un poco el producto, ya que son sacos de cierto peso, el saco acaba saliendo por unos 21 euros. En mi caso lo pedí aquí, me llegaron en 24 horas y ya estoy teniendo producción, han tardado casi un mes pero por fín puedo verlas crecer día a día. Las opciones que existen para tener en casa son Pleurotus ostreatus, Pleurotus eryngii y Agrocybe aegerita, yo tengo las primeras, como podéis ver en la foto. Los cuidados que requieren son mínimos, hay que agujerear el plástico del saco por varios sitios y regarlo con un vaporizador todos los días. Un consejo es que no os paséis regando ya que en mi caso el saco fue colonizado por un moho intruso que desapareció al disminuir el nivel de humedad. Al contrario de la opinión generalizada, las setas deben estar en un lugar con luz, a una temperatura ideal entre 15-20 º C, aunque con menos también se desarrolla. Se supone que el saquito pequeño, que es el que yo tengo dará 3 cosechas de entre 1,5 -2 kg de setas, de momento la primera va muy bien y promete incluso más de esta cantidad. En realidad no resulta económico, ya que en el super comprarías está cantidad de hongos por incluso menos dinero, pero merece la pena si eres un setero, el poder verlas crecer, tiene algo mágico. Yo os animaría a probar, un saludo.

LA REINA DE CASTILLA

Vamos a tratar en esta entrada una seta conocidísima, sobre todo en las secas llanuras castellanas, se trata de la seta de cardo o Pleurotus eryngii.
Esta seta toma su nombre de los cardos a los que suele estar especialmente asociada, los del género Eryngium (cardo corredor), hay que dejar claro que no se trata de una especia simbiótica sino saprófita, vive sobre las raíces muertas de estos cardos. El que mayor producción da forma silvestre, es el E. campestre, también se da en el E. maritimum, E. bougatii y en el E. ilicifolium, del año anterior, o de varios años atrás. También podemos encontrarla sobre raíces muertas de otras plantas pero tiene especial predilección por los cardos así como por los terrenos calizos.
Esta seta se ha venido recolectando desde muy antiguo en especial en las llanuras castellanoleonesas donde es muy conocida y apreciada, para muchos "paisanos" es la única confiable y por tanto la única que recolectan y consumen.
Crecen con las lluvias de otoño y primavera. Cuando las lluvias otoñales de septiembre-octubre son abundantes, la cosecha de setas es muy segura. Cantidades de lluvia pequeñas pueden ser suficientes para su desarrollo, sobre todo si se concentran en un lapso de tiempo corto que permita su penetración en las capas profundas del suelo. Es una seta a la que las heladas le hacen mucho daño, si no hiela podemos encontrarla hasta principios de invierno.
La seta de cardo tiene mucha demanda, su calidad es mucho mayor que la del P. ostreatus, que podemos encontrar en cualquier supermercado, por lo que en los últimos años se está llevando a cabo con éxito su cultivo sobre sustratos artificiales, si bien, hasta el momento no se consiguen sabores tan exquisitos como los del hongo silvestre.
En cuanto a su conservación, es una seta excelente para secar, ya que apenas disminuye su tamaño y calidad, también podemos conservarla al vacío en tarros de cristal con agua salada , aceite y/o vinagre.
Este otoño, por el momento, es con lo único que he llenado la cesta en mis salidas micófilas, estas y algún que otro Agaricus. Esperemos que las lluvias no se retrasen mucho y podamos disfrutar de alguna otra especie.
Si salís a por esta seta es imprescindible que llevéis una navaja, ya que si la arrancáis arrastráis gran parte del micelio y pequeñas setitas ya formadas que no podrán completar su crecimiento. Sin embargo, con otras especies, mi opinión, contraria a la de muchos, es que es mejor arrancar ya que es la forma de ver la seta entera y esto facilita su determinación, además al cortar, podemos dejar una vía de entrada al micelio para otros microorganismos que sí podrían dañarlo. Un saludo a tod@s

PRECIOS

Los hongos como todo bien escaso en este sistema económico capitalista son susceptibles de ser recolectados con fines comerciales, de echo se estima que reportan a muchas familias que se dedican a recolectarlos en temporada unos ingresos extra de hasta 6000 euros que no es poco tal como andan los sueldecillos últimamente.
Por supuesto las variaciones son enormes dependiendo de la especie de la que hablemos, os voy a dar unos cuantos datos orientativos:
Lo más asequible que he visto fuera de temporada es una mezcla de setas congeladas a 4,5€ la bolsa de medio kg compuesta por:
-Lentinus Edodes "shii-take" 25% (seta China)
-Boletus Luteus (boleto anillado) 17%
-Pleurotus Ostreatus (orellana, seta de ostra) 25%
-Pholiota Mutabilis (foliota cambiante) 25%
-Boletus Edulis 8%
Hablando de especies individualmente:
Amanita caesarea: la he visto a la venta por internet a 36€/kg en fresco, no la he encontrado de ninguna otra forma.
Boletus edulis/ aereus /regius: la forma más habitual de encontrarlos es en seco, los he visto en bolsas por 5€ los 30 gramos, también en botes de 15 g a 3€, se comercializan muchas veces bajo el nombre catalán de ceps. También los he visto congelados a 29€/kg, y en fresco su precio suele rondar los 35-50€.
Calocybe gambosa: el perretxico es sumamente apreciado en el País Vasco donde alcanza los 120€/kg al principio de la primavera bajando luego hasta los 50-60€/kg.
Cantharellus cibarius: lo he visto en bolsas en seco a unos 5€ los 30g, en fresco su precio ronda los 20€/kg.
Craterellus cornucopioides: las trompetas son muy apreciadas en el Este de la península, así como en Francia. Las he visto por 5€ los 30 g en bolsas de ejemplares secos. En mercados europeos llegan a alcanzar precios elevadísimos de hasta 120€/kg.
Lepistas nuda y personata: son las setas de pie morado y pie azul respectivamente, son de las más económicas por su abundancia, su precio suele rondar los 6 €/kg, se consiguen en mercados en temporada, aquí, en León, es frecuente encontrarlas en la plaza mayor.
Lactarius deliciosus: hablo del famoso níscalo o rovellón, aquí los precios son muy variables dependiendo del año, se pueden encontrar desde 10 a 30 €/kg en mercados, yo el otoño pasado los ví en frutería a 4.95€ un paquetito de no más de 150g en fresco¡y eso que fue buen año!, pero en mercados los podemos encontrar desde los 7€/kg, dependiendo del año, claro está. También podemos encontrarlos en lata cocidos a un precio de unos 2€ los 200g, yo sinceramente no los recomiendo ya que la calidad del producto deja que desear, otra manera en que los he encontrado es en latitas de escabeche que son deliciosas pero tienen precios prohibitivos 7-10 € latita de 200g. También los he visto en seco y andan por los 5 € una bolsa de 30g.
Morchella spp: esta la he visto en seco por 6€ el bote de 15 g, en fresco su precio ronda los 50-60€/kg en temporada.
Pleurotus eryngii, es la seta de cardo, esta se encuentra mucho en botes al vacio, bien sea al natural o en aceite, su precio envasada ronda los 9-12€/kg, lo cual dista bastante de los 20€ que suele costar la seta fresca, también he de reconocer que no se puede comparar en cuanto a sabor. También se comercializa en fresco todo el año el P. ostreatus que se cultiva industrialmente de manera exitosa desde hace años, este está entre 5-7€/kg, en los últimos años se está cultivando también industrialmente el P. eryngii, pero yo aún no lo he encontrado en bandejas a la venta.
La Terfezia arenaria o "criadilla de tierra" es un hongo hipogeo muy frecuente en el sur, la he encontrado por 12€ el bote de 300g, envasado en agua con sal y ácido cítrico, en los mercados europeos llega a alcanzar en fresco los 120€/kg.
Tuber spp: aquí si que estamos hablando de productos prácticamente inasequibles para el ciudadano medio pues el pecio de la trufa negra ( Tuber melanosporum ) ronda los 600-1200€/kg, llegando a alcanzar los 3000€/kg en grandes almacenes europeos.
En España yo la he visto a 12€ un botecito de 12.5g. Más asequible encontramos Tuber estivalis, yo he visto botectos como los de trufa negra por 3€, si bien el aroma no es ni comparable. Pero entre las trufas, la reina indiscutible del glamour gastronómico es la trufa blanca ( Tuber magnatum ) que alcanza valores de hasta 6000€/kg, ésta no se da en España y no es posible su cultivo, es un hongo de extrema rareza de ahí su exhorbitado precio.

Bueno