El género Russula está formado por más de 700 especies de hongos micorrizógenos que se caracterizan especialmente por la consistencia frágil de su carne, parecida a la tiza o al yeso. Esto hace que se rompan de forma parecida a como lo haría una manzana, es una cualidad que las hace fácilmente identificables, aunque la dureza es bastante variable dentro del género. A simple vista también observamos sin excepción una ausencia total de velo, las russulas no tienen volva, ni anillo, ni cortina, ni ningún otro resto sobre la cutícula.
Generalmente tienen la carne blanca, excepto bajo la cutícula que puede estar coloreada. Tras la exposición al aire algunas viran a tonos primero rojizos y luego negruzcos (R. nigricans), grisaceos (R. densifolia), lilaceos (R. grisea) o amarillentos (R. melliolens).
El color de la esporada puede ser blanco, crema, ocre o amarillo. Resulta de vital importancia sacar las esporadas de las Russulas para luego poder llegar a determinar la especie, para ello basta con poner el sombrero sobre un cristal y sobre éste un disco de algodón húmedo, tras 12-24 horas veremos claramente el color de la esporada, se puede hacer sobre una cartulina mitad blanca, mitad negra, porque si es de un solo color resulta engañoso.
Las Russulas son muy variadas en cuanto a aromas, algunos de los más característicos son los de rosa (R. risigallina), marisco (R. amoena), miel (R. melliolens), fruta (R. emetica), avellanas (R. integra), fétido (R. foetens), manzana (R. torulosa)...
En cuanto a sus sabores tenemos 2 grandes grupos, las de sabor acre (las que pican) y las de sabor dulce (no pican), salvo excepciones las primeras no son comestibles y las segundas sí, a excepción de la R.olivacea, que pese a ser dulce y consumida por muchas personas, ha provocado muchas veces trastornos gastrointestinales por intolerancia.
Otra característica importante en la determinación de una russula son sus láminas, las cuales presentan multitud de opciones, pueden ser decurrentes, libres, adnadas... en cuanto a su tacto éstas pueden ser frágiles o lardáceas (elásticas, de tacto céreo que no se rompen facilmente), las hay enteras o aserradas, anastomosadas, más o menos separadas o apretadas...
Las Russulas aparecen desde mediados de verano hasta finales de otoño, una de las más precoces es la R. cyanoxantha, que yo he recogido incluso a finales de primavera en un robledal del Bierzo, pero son especies más bien veraniegas-otoñales.
Todas las russulas, como ya he dicho, son micorrizógenas de alguna especie vegetal, las hay que micorrizan con una especie en exclusiva (R. faginea con hayas) o que pueden hacerlo con varias especies arbóreas distintas (R. heterophylla con robles, castaños o hayas), algunas micorrizan incluso con plantas herbáceas (R. nana).
En cuanto a comestibilidad existen un buen número de especies de excelente calidad como la R. cyanoxantha, la R. virescens, la R. cutefracta, R. heterophylla o R. vesca, sus sabores son muy delicados y no conviene mezclarlos con otras setas más fuertes que las anularían por completo, a mi personalmente son de las que más me gustan solas o en revuelto, también en rissoto resultan excelentes y por sus sabores dulces algunas son apropiadas para hacer postres, si bien he de decir que yo aún no he realizado ninguno con estas especies.
Como veis el género Russula es uno de los más complejos de determinar hasta el nivel de especie tanto por su elevado número, como por la enorme variedad de características diferentes presentes en el género, si bien también hay que decir que no se trata de un género demasiado peligrosos ya que su sabor picante excluye practicamente a todas las especies que pudiesen resultar tóxicas, salvo a la R. olivacea, que no es tóxica sino indigesta, además recientemente me he enterado de que han sido constatados en Taiwan algunos casos de rabdomiolisis asociados al consumo de R. subnigricans, especie emparentada con la R. nigricans, pero que no se ha encontrado en Europa.
Fotografía: pragmart
