El micelio de los hongos puede captar y bioacumular los metales pesados presentes en el sustrato de crecimiento, apareciendo en sus carpóforos (setas) en concentraciones a veces muy superiores a las del medio.
Por desgracia la información a cerca de bioacumulación en hongos es bastante escasa, pero voy a compartir con vosotros la poca información que he encontrado sobre el tema. Se limita a varios estudios realizados por la Universidad de Santiago de Compostela en los que se determinó el contenido en mercurio, selenio, plomo, cadmio, cobre y zinc de varias especies de hongos comestibles entre las que se encontraban los champiñones, la seta de chopo, el níscalo, el rebozuelo, el Coprinus, la Lepista nuda y los Boletus edulis y pinophillus entre otros.
Las especies se dividieron en 3 grupos de estudio, según su ecología: las saprófitas terrícolas, las saprófitas lignícolas y las micorrícicas. Por otra parte también se dividió el tejido fúngico en 2 zonas: carpóforo e himenóforo.
Los resultados son significativos en cuanto a la captación de mercurio y selenio para dos especies de Boletus, en especial el B. pinophillus.
El Agaricus macrosporus resultó ser la más acumuladora de cadmio y, en general, de todos los metales estudiados (incluido el plomo).
Dos especies resultaron captadoras de plomo, metal del que muchos hongos son bioexcluyentes, el Coprinus comatus y la Lepista nuda. El caso del Coprinus es confuso, ya que es difícil saber si la especie es realmente bioacumuladora o la mayor concentración de plomo se debe a su recolección en áreas urbanas.
La Macrolepiota procera resultó acumuladora de cobre y Calvatia utriformis y Lactarius deliciosus de zinc.
En cuanto a su ecología, las especies más captadoras de metales pesados son las saprófitas terrícolas (champiñón, macrolepiota, coprinus...). Sin embargo, en este estudio queda claro que los Boletus superan ampliamente a estas otras en cuanto a captación de mercurio y selenio, pese a ser hongos micorrizógenos.
Desde el punto de vista toxicológico son especialmente remarcables las altas concentraciones de ambos metales en las especies Boletus edulis y Boletus pinophilus, por su elevado valor culinario y comercial y por la toxicidad del metal. Sin embargo esto pierde parte de su importancia si tenemos en cuenta que la mayor concentración se encuentra en el himenóforo, tejido que se desecha en estos hongos, además parte del mercurio se perdería en la preparación culinaria y el selenio (oligoelemento necesario en la dieta en pequeñas cantidades) contribuiría a una menor absorción de este metal pesado. Aún así no es recomendable el consumo excesivo y repetitivo de estos hongos, debe ser esporádico y en pequeñas cantidades.
También es preocupante el exceso de plomo encontrado en Coprinus comatus y Lepista nuda, ya que también son especies apreciadas, aunque menos comerciales y el plomo es un metal peligroso, especialmente para el desarrollo intelectual de los niños y la fertilidad de hombres y mujeres. Este metal se ha hecho hoy en día ubicuo debido a las emisiones de los motores de los coches que son precipitadas y captadas por el suelo mediante el agua de lluvia, está presente en casi cualquier ambiente, no sólo en zonas urbanas (aunque sí en mayor cantidad). Por lo tanto sólo se puede evitar su ingestión rechazando o moderando el consumo de estas especies captadoras que recuerdo que son Coprinus comatus, Lepista nuda y Agaricus macrosporus, que lo bioacumula todo el tío, el resto de especies estudiadas no sólo no acumulan plomo sino que lo excluyen de sus tejidos, apareciendo en éstos en menor cantidad que en el medio.
En cuanto al cadmio, pues os diré que es el más peligroso de todos los metales debido a su acción cancerígena, es por lo tanto muy poco recomendable el consumo de A. macrosporus.
El cobre es poco peligroso en las cantidades aportadas por la Macrolepiota y el zinc es un oligoelemento necesario en pequeñas cantidades, por lo tanto el consumo de níscalos carece de riesgos para la salud.
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martes, 14 de octubre de 2008
sábado, 20 de octubre de 2007
PASTA FUNGI
Fideua de Coprinus comatus
Ingredientes (4 personas):
-1 kg de Coprinus comatus
-1 cebolla
-1/2 vaso de leche
-aceite de oliva
-2 ajos
-1/2 kg de pasta de fideua
-sal
Preparación:
Picamos la cebolla en tiras largas muy finas, la ponemos en una sartén a sofreir y cuando esté dorada y transparente añadimos los coprinus enteros (tallo incluido), salamos al gusto y dejamos que se consuma el agua que sueltan las setas. Por otra parte preparamos un ali-oli en la batidora poniendo 1 parte de leche por 2 partes de aceite, un par de ajos y sal. Cocemos la pasta, la mezclamos con las setas y una vez emplatada añadimos el ali-oli. Mmmmm!
Macarrones con Lactarius deliciosus:
Ingredientes (4 personas):
-1/4kg de níscalos
-1/2 cebolla
-ajo, perejil, pimienta y sal
-aceite de oliva
-2 ó 3 tomates enteros
-1/2 kg de macarrones (plumas, lazos, caracoles...)
Preparación:
En una sartén ponemos a sofreir la cebolla picada muy fina, cuando esté transparente añadimos los tomates pelados y hacemos una salsa. Aparte freímos los níscalos en aceite con ajo, perejil y pimienta, cuando estén fritos los añadimos a la salsa de tomate. Cocemos la pasta en abundante agua, escurrimos y mezclamos.
Cintas con Tuber melanosporum:
Ingredientes (2 personas):
-1 trufa negra
-2 huevos
-parmesano rayado (o cualquier queso español curado y seco)
-250 gramos de cintas u otra pasta plana y elegante
-sal
Preparación:
Cocemos la pasta, la escurrimos y añadimos un chorrito de aceite de oliva para que quede suelta. Escalfamos 2 huevos y los ponemos sobre la pasta ya emplatada. Espolvoreamos con el parmesano y rallamos la trufa sobre los platos. Sencillo, elegante, exquisito.
Ingredientes (4 personas):
-1 kg de Coprinus comatus
-1 cebolla
-1/2 vaso de leche
-aceite de oliva
-2 ajos
-1/2 kg de pasta de fideua
-sal
Preparación:
Picamos la cebolla en tiras largas muy finas, la ponemos en una sartén a sofreir y cuando esté dorada y transparente añadimos los coprinus enteros (tallo incluido), salamos al gusto y dejamos que se consuma el agua que sueltan las setas. Por otra parte preparamos un ali-oli en la batidora poniendo 1 parte de leche por 2 partes de aceite, un par de ajos y sal. Cocemos la pasta, la mezclamos con las setas y una vez emplatada añadimos el ali-oli. Mmmmm!
Macarrones con Lactarius deliciosus:
Ingredientes (4 personas):
-1/4kg de níscalos
-1/2 cebolla
-ajo, perejil, pimienta y sal
-aceite de oliva
-2 ó 3 tomates enteros
-1/2 kg de macarrones (plumas, lazos, caracoles...)
Preparación:
En una sartén ponemos a sofreir la cebolla picada muy fina, cuando esté transparente añadimos los tomates pelados y hacemos una salsa. Aparte freímos los níscalos en aceite con ajo, perejil y pimienta, cuando estén fritos los añadimos a la salsa de tomate. Cocemos la pasta en abundante agua, escurrimos y mezclamos.
Cintas con Tuber melanosporum:
Ingredientes (2 personas):
-1 trufa negra
-2 huevos
-parmesano rayado (o cualquier queso español curado y seco)
-250 gramos de cintas u otra pasta plana y elegante
-sal
Preparación:
Cocemos la pasta, la escurrimos y añadimos un chorrito de aceite de oliva para que quede suelta. Escalfamos 2 huevos y los ponemos sobre la pasta ya emplatada. Espolvoreamos con el parmesano y rallamos la trufa sobre los platos. Sencillo, elegante, exquisito.
martes, 9 de octubre de 2007
EL NÍSCALO
Así lo llamamos por estas tierras leonesas, pero el Lactarius deliciosus tiene muchos otros seudónimos: mízcalo, rovelló, esnegorri... Se trata de una de las especies más apreciadas y recolectadas en nuestro país. En primer lugar decir que esta seta engloba varios géneros que la mayoría no suelen diferenciar, el L. vinosus, el L. hemicyaneus, L. sanguifluus, L. quieticolor, L. semisanguifluus y L. salmonicolor (en abetos), son igualmente englobados en lo que se llama generalmente níscalo, si bien todas estas especies son comestibles, la calidad varía de unas a otras siendo el mejor de todos el Lactarius sanguifluus, que es el más granate de todos.
Todos los níscalos son micorrizógenos del género Pinus y aparecen desde finales de verano a finales de otoño. La confusión más peligrosa que podemos tener si somos buscadores de níscalos es el L. torminosus que es algo tóxico, pero además de estar asociado a abedules, tiene el látex blanco y picante, cosa que no ocurre con los níscalos con su látex anaranjado o rojizo ( color zanahoria ) tan característico, se puede decir que es una seta poco peligrosa, ideal para iniciarse en la micología.
Abunda más en terrenos sueltos, bien drenados y arenosos procedentes de la degradación de areniscas, granitos, cuarcitas, pizarras y esquistos. Son especies heliófilas propias de montes iluminados, tanto en masas muy jóvenes de apenas 5 años como en adultas de más de 100. En las masas de Pinus sylvestris resulta más frecuente en el entorno de caminos, claros y rasos. En muchos lugares de nuestra geografía el níscalo es una buena fuente de ingresos para sus habitantes que llegan a ingresar importantes sobresueldos con la venta del hongo en la época otoñal, eso sí, no se quién se forrará de verdad en el medio porque tengo entendido que el kilo lo pagan a 1 ó 2 € a los recolectores y yo en la frutería los he visto a 5 € la bandejita de 200g... eso por no hablar de si te los comes en el restaurante de moda.
En cuanto a la gastronomía decir que es una especie muy valorada en nuestro país, especialmente demandada en restauración, su sabor es fuerte, se puede decir que sabe a madera, lo cual la hace poco apropiada para mezclar con otras setas ya que anularía cualquier matiz. Una excelente forma de prepararlas es a la parrilla con ajo y perejil pero para mí, el plato estrella del níscalo es "con patatas".
Otra de las virtudes del níscalo es su facilidad para ser conservado, por tratarse de una seta muy consistente dura varios días en la nevera, resulta exquisita en escabeche, congelada pierde mucho, pero no si la guisamos antes, lo ideal es congelarla en porciones ya cocinadas para guisos o para hacer con patatas, pasta... En cuanto al secado, se puede hacer al horno o en finas láminas, pero los resultados no son muy alentadores, yo no recomiendo este método, la seta pierde todas sus cualidades.
Todos los níscalos son micorrizógenos del género Pinus y aparecen desde finales de verano a finales de otoño. La confusión más peligrosa que podemos tener si somos buscadores de níscalos es el L. torminosus que es algo tóxico, pero además de estar asociado a abedules, tiene el látex blanco y picante, cosa que no ocurre con los níscalos con su látex anaranjado o rojizo ( color zanahoria ) tan característico, se puede decir que es una seta poco peligrosa, ideal para iniciarse en la micología.
Abunda más en terrenos sueltos, bien drenados y arenosos procedentes de la degradación de areniscas, granitos, cuarcitas, pizarras y esquistos. Son especies heliófilas propias de montes iluminados, tanto en masas muy jóvenes de apenas 5 años como en adultas de más de 100. En las masas de Pinus sylvestris resulta más frecuente en el entorno de caminos, claros y rasos. En muchos lugares de nuestra geografía el níscalo es una buena fuente de ingresos para sus habitantes que llegan a ingresar importantes sobresueldos con la venta del hongo en la época otoñal, eso sí, no se quién se forrará de verdad en el medio porque tengo entendido que el kilo lo pagan a 1 ó 2 € a los recolectores y yo en la frutería los he visto a 5 € la bandejita de 200g... eso por no hablar de si te los comes en el restaurante de moda.
En cuanto a la gastronomía decir que es una especie muy valorada en nuestro país, especialmente demandada en restauración, su sabor es fuerte, se puede decir que sabe a madera, lo cual la hace poco apropiada para mezclar con otras setas ya que anularía cualquier matiz. Una excelente forma de prepararlas es a la parrilla con ajo y perejil pero para mí, el plato estrella del níscalo es "con patatas".
Otra de las virtudes del níscalo es su facilidad para ser conservado, por tratarse de una seta muy consistente dura varios días en la nevera, resulta exquisita en escabeche, congelada pierde mucho, pero no si la guisamos antes, lo ideal es congelarla en porciones ya cocinadas para guisos o para hacer con patatas, pasta... En cuanto al secado, se puede hacer al horno o en finas láminas, pero los resultados no son muy alentadores, yo no recomiendo este método, la seta pierde todas sus cualidades.
martes, 5 de junio de 2007
PRECIOS
Los hongos como todo bien escaso en este sistema económico capitalista son susceptibles de ser recolectados con fines comerciales, de echo se estima que reportan a muchas familias que se dedican a recolectarlos en temporada unos ingresos extra de hasta 6000 euros que no es poco tal como andan los sueldecillos últimamente.
Por supuesto las variaciones son enormes dependiendo de la especie de la que hablemos, os voy a dar unos cuantos datos orientativos:
Lo más asequible que he visto fuera de temporada es una mezcla de setas congeladas a 4,5€ la bolsa de medio kg compuesta por:
-Lentinus Edodes "shii-take" 25% (seta China)
-Boletus Luteus (boleto anillado) 17%
-Pleurotus Ostreatus (orellana, seta de ostra) 25%
-Pholiota Mutabilis (foliota cambiante) 25%
-Boletus Edulis 8%
Hablando de especies individualmente:
Amanita caesarea: la he visto a la venta por internet a 36€/kg en fresco, no la he encontrado de ninguna otra forma.
Boletus edulis/ aereus /regius: la forma más habitual de encontrarlos es en seco, los he visto en bolsas por 5€ los 30 gramos, también en botes de 15 g a 3€, se comercializan muchas veces bajo el nombre catalán de ceps. También los he visto congelados a 29€/kg, y en fresco su precio suele rondar los 35-50€.
Calocybe gambosa: el perretxico es sumamente apreciado en el País Vasco donde alcanza los 120€/kg al principio de la primavera bajando luego hasta los 50-60€/kg.
Cantharellus cibarius: lo he visto en bolsas en seco a unos 5€ los 30g, en fresco su precio ronda los 20€/kg.
Craterellus cornucopioides: las trompetas son muy apreciadas en el Este de la península, así como en Francia. Las he visto por 5€ los 30 g en bolsas de ejemplares secos. En mercados europeos llegan a alcanzar precios elevadísimos de hasta 120€/kg.
Lepistas nuda y personata: son las setas de pie morado y pie azul respectivamente, son de las más económicas por su abundancia, su precio suele rondar los 6 €/kg, se consiguen en mercados en temporada, aquí, en León, es frecuente encontrarlas en la plaza mayor.
Lactarius deliciosus: hablo del famoso níscalo o rovellón, aquí los precios son muy variables dependiendo del año, se pueden encontrar desde 10 a 30 €/kg en mercados, yo el otoño pasado los ví en frutería a 4.95€ un paquetito de no más de 150g en fresco¡y eso que fue buen año!, pero en mercados los podemos encontrar desde los 7€/kg, dependiendo del año, claro está. También podemos encontrarlos en lata cocidos a un precio de unos 2€ los 200g, yo sinceramente no los recomiendo ya que la calidad del producto deja que desear, otra manera en que los he encontrado es en latitas de escabeche que son deliciosas pero tienen precios prohibitivos 7-10 € latita de 200g. También los he visto en seco y andan por los 5 € una bolsa de 30g.
Morchella spp: esta la he visto en seco por 6€ el bote de 15 g, en fresco su precio ronda los 50-60€/kg en temporada.
Pleurotus eryngii, es la seta de cardo, esta se encuentra mucho en botes al vacio, bien sea al natural o en aceite, su precio envasada ronda los 9-12€/kg, lo cual dista bastante de los 20€ que suele costar la seta fresca, también he de reconocer que no se puede comparar en cuanto a sabor. También se comercializa en fresco todo el año el P. ostreatus que se cultiva industrialmente de manera exitosa desde hace años, este está entre 5-7€/kg, en los últimos años se está cultivando también industrialmente el P. eryngii, pero yo aún no lo he encontrado en bandejas a la venta.
La Terfezia arenaria o "criadilla de tierra" es un hongo hipogeo muy frecuente en el sur, la he encontrado por 12€ el bote de 300g, envasado en agua con sal y ácido cítrico, en los mercados europeos llega a alcanzar en fresco los 120€/kg.
Tuber spp: aquí si que estamos hablando de productos prácticamente inasequibles para el ciudadano medio pues el pecio de la trufa negra ( Tuber melanosporum ) ronda los 600-1200€/kg, llegando a alcanzar los 3000€/kg en grandes almacenes europeos.
En España yo la he visto a 12€ un botecito de 12.5g. Más asequible encontramos Tuber estivalis, yo he visto botectos como los de trufa negra por 3€, si bien el aroma no es ni comparable. Pero entre las trufas, la reina indiscutible del glamour gastronómico es la trufa blanca ( Tuber magnatum ) que alcanza valores de hasta 6000€/kg, ésta no se da en España y no es posible su cultivo, es un hongo de extrema rareza de ahí su exhorbitado precio.
Bueno
Por supuesto las variaciones son enormes dependiendo de la especie de la que hablemos, os voy a dar unos cuantos datos orientativos:
Lo más asequible que he visto fuera de temporada es una mezcla de setas congeladas a 4,5€ la bolsa de medio kg compuesta por:
-Lentinus Edodes "shii-take" 25% (seta China)
-Boletus Luteus (boleto anillado) 17%
-Pleurotus Ostreatus (orellana, seta de ostra) 25%
-Pholiota Mutabilis (foliota cambiante) 25%
-Boletus Edulis 8%
Hablando de especies individualmente:
Amanita caesarea: la he visto a la venta por internet a 36€/kg en fresco, no la he encontrado de ninguna otra forma.
Boletus edulis/ aereus /regius: la forma más habitual de encontrarlos es en seco, los he visto en bolsas por 5€ los 30 gramos, también en botes de 15 g a 3€, se comercializan muchas veces bajo el nombre catalán de ceps. También los he visto congelados a 29€/kg, y en fresco su precio suele rondar los 35-50€.
Calocybe gambosa: el perretxico es sumamente apreciado en el País Vasco donde alcanza los 120€/kg al principio de la primavera bajando luego hasta los 50-60€/kg.
Cantharellus cibarius: lo he visto en bolsas en seco a unos 5€ los 30g, en fresco su precio ronda los 20€/kg.
Craterellus cornucopioides: las trompetas son muy apreciadas en el Este de la península, así como en Francia. Las he visto por 5€ los 30 g en bolsas de ejemplares secos. En mercados europeos llegan a alcanzar precios elevadísimos de hasta 120€/kg.
Lepistas nuda y personata: son las setas de pie morado y pie azul respectivamente, son de las más económicas por su abundancia, su precio suele rondar los 6 €/kg, se consiguen en mercados en temporada, aquí, en León, es frecuente encontrarlas en la plaza mayor.
Lactarius deliciosus: hablo del famoso níscalo o rovellón, aquí los precios son muy variables dependiendo del año, se pueden encontrar desde 10 a 30 €/kg en mercados, yo el otoño pasado los ví en frutería a 4.95€ un paquetito de no más de 150g en fresco¡y eso que fue buen año!, pero en mercados los podemos encontrar desde los 7€/kg, dependiendo del año, claro está. También podemos encontrarlos en lata cocidos a un precio de unos 2€ los 200g, yo sinceramente no los recomiendo ya que la calidad del producto deja que desear, otra manera en que los he encontrado es en latitas de escabeche que son deliciosas pero tienen precios prohibitivos 7-10 € latita de 200g. También los he visto en seco y andan por los 5 € una bolsa de 30g.
Morchella spp: esta la he visto en seco por 6€ el bote de 15 g, en fresco su precio ronda los 50-60€/kg en temporada.
Pleurotus eryngii, es la seta de cardo, esta se encuentra mucho en botes al vacio, bien sea al natural o en aceite, su precio envasada ronda los 9-12€/kg, lo cual dista bastante de los 20€ que suele costar la seta fresca, también he de reconocer que no se puede comparar en cuanto a sabor. También se comercializa en fresco todo el año el P. ostreatus que se cultiva industrialmente de manera exitosa desde hace años, este está entre 5-7€/kg, en los últimos años se está cultivando también industrialmente el P. eryngii, pero yo aún no lo he encontrado en bandejas a la venta.
La Terfezia arenaria o "criadilla de tierra" es un hongo hipogeo muy frecuente en el sur, la he encontrado por 12€ el bote de 300g, envasado en agua con sal y ácido cítrico, en los mercados europeos llega a alcanzar en fresco los 120€/kg.
Tuber spp: aquí si que estamos hablando de productos prácticamente inasequibles para el ciudadano medio pues el pecio de la trufa negra ( Tuber melanosporum ) ronda los 600-1200€/kg, llegando a alcanzar los 3000€/kg en grandes almacenes europeos.
En España yo la he visto a 12€ un botecito de 12.5g. Más asequible encontramos Tuber estivalis, yo he visto botectos como los de trufa negra por 3€, si bien el aroma no es ni comparable. Pero entre las trufas, la reina indiscutible del glamour gastronómico es la trufa blanca ( Tuber magnatum ) que alcanza valores de hasta 6000€/kg, ésta no se da en España y no es posible su cultivo, es un hongo de extrema rareza de ahí su exhorbitado precio.
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