BAJO TIERRA

Vamos a hablar hoy de el que es sin duda el más valorado de todos los hongos, o al menos, eso parece indicar los exhorbitados precios que alcanzan en el mercado, hablamos, como no, de las trufas.
En sentido estricto las trufas son ascomycetes del género Tuber, aunque en un sentido más amplio habria que incluir también las "criadillas de tierra", del género Terfezia, también valoradas gastronómicamente aunque se consideran de inferior calidad que las trufas.
Las trufas son hongos micorrizógenos subterráneos, fruto de un micelio que se desarrolla en asociación con las raíces de ciertos árboles truferos(encinas, robles, avellanos, hayas...)o de algunos matorrales en el caso de las Terfezias. El micelio es un entramado de finos filamentos que al asociarse a las raíces de los árboles truferos mediante unos órganos llamados micorrizas, desarrollan un mecanismo de intercambio de elementos nutritivos, es por tanto un tipo de simbiosis, beneficiosa para ambos organismos. El hongo le proporciona al árbol ciertos oligoelementos que benefician su creciomiento y el árbol al hongo sustancias que necesita para desarrollarse como los azúcares.
Las trufas comienzan a madurar en primavera, pero no adquieren su verdadero aroma hasta mediados de noviembre, que es cuando se procede a su recolección. Como son subterráneas, es un proceso que requiere técnica y experiencia, se realiza con la ayuda de perros amaestrados, también se han utilizado cerdos y jabalíes. Los animales marcan la zona de la que serán extraidas las trufas con ayuda de un machete trufero. Los aficionados a la recolección de trufas se suelen fijar en pistas como la disminución de la vegetación herbacea en los truferos, la presencia de moscas, los abultamientos en el terreno...Si bien, la ayuda del animal es imprescindible para tener éxito en la recolección.
Lo mejor para asegurarnos la presencia del hongo en las áreas forestales es micorrizar los árboles antes de plantarlos. Los mecanismos de micorrización requieren laboratorio y son costosos, por lo que la mejor opción es comprar el árbol ya micorrizado en viveros especializados. En este caso estamos hablando de árboles truferos, pero existen un sinfín de posibilidades de micorrización, algunas de las más populares son los pinos micorrizados con níscalo o los castaños micorrizados con Boletus, incluso hay micorrizas de hongos sin interés culinario que son interesantes por el vigor y la resistencia que aportan a los árboles.
Por último pasaré a citar las especies de trufas españolas. Las más apreciadas gastronómicamente son las negras Tuber melanosporum, micorrizógenas de Quercus, de color negro y potente aroma, alcanza elevados precios en el mercado y hay grandes extensiones dedicadas a su cultivo en dehesas. Menos valorada es la Tuber aestivum, o trufa de verano, de color parduzco y sabor y aroma poco intensos. Aunque en España no la tenemos, la más valorada de todas las trufas es la trufa blanca piamontesa,Tuber magnatum, de la región italiana del mismo nombre y llamada "oro blanco" por los astronómicos precios que alcanza en el mercado (suele rondar los 6000 euros/kg). En cuanto a las criadillas de tierra o Terfezias, tenemos la T. claveryi y la T. leptoderma, ambas semihipogeas (es decir que se las ve asomar), de color marrón-rojizo y blanquecinas en su interior, y de un valor gastronómico también muy aproximado.
Personalmente opino que gastronómicamente las trufas están sobrevaloradas, sobre todo si las comparo con otros hongos de cuyos sabores soy fanática, pero ya se sabe: Pa gustos...Setas

PRECIOS

Los hongos como todo bien escaso en este sistema económico capitalista son susceptibles de ser recolectados con fines comerciales, de echo se estima que reportan a muchas familias que se dedican a recolectarlos en temporada unos ingresos extra de hasta 6000 euros que no es poco tal como andan los sueldecillos últimamente.
Por supuesto las variaciones son enormes dependiendo de la especie de la que hablemos, os voy a dar unos cuantos datos orientativos:
Lo más asequible que he visto fuera de temporada es una mezcla de setas congeladas a 4,5€ la bolsa de medio kg compuesta por:
-Lentinus Edodes "shii-take" 25% (seta China)
-Boletus Luteus (boleto anillado) 17%
-Pleurotus Ostreatus (orellana, seta de ostra) 25%
-Pholiota Mutabilis (foliota cambiante) 25%
-Boletus Edulis 8%
Hablando de especies individualmente:
Amanita caesarea: la he visto a la venta por internet a 36€/kg en fresco, no la he encontrado de ninguna otra forma.
Boletus edulis/ aereus /regius: la forma más habitual de encontrarlos es en seco, los he visto en bolsas por 5€ los 30 gramos, también en botes de 15 g a 3€, se comercializan muchas veces bajo el nombre catalán de ceps. También los he visto congelados a 29€/kg, y en fresco su precio suele rondar los 35-50€.
Calocybe gambosa: el perretxico es sumamente apreciado en el País Vasco donde alcanza los 120€/kg al principio de la primavera bajando luego hasta los 50-60€/kg.
Cantharellus cibarius: lo he visto en bolsas en seco a unos 5€ los 30g, en fresco su precio ronda los 20€/kg.
Craterellus cornucopioides: las trompetas son muy apreciadas en el Este de la península, así como en Francia. Las he visto por 5€ los 30 g en bolsas de ejemplares secos. En mercados europeos llegan a alcanzar precios elevadísimos de hasta 120€/kg.
Lepistas nuda y personata: son las setas de pie morado y pie azul respectivamente, son de las más económicas por su abundancia, su precio suele rondar los 6 €/kg, se consiguen en mercados en temporada, aquí, en León, es frecuente encontrarlas en la plaza mayor.
Lactarius deliciosus: hablo del famoso níscalo o rovellón, aquí los precios son muy variables dependiendo del año, se pueden encontrar desde 10 a 30 €/kg en mercados, yo el otoño pasado los ví en frutería a 4.95€ un paquetito de no más de 150g en fresco¡y eso que fue buen año!, pero en mercados los podemos encontrar desde los 7€/kg, dependiendo del año, claro está. También podemos encontrarlos en lata cocidos a un precio de unos 2€ los 200g, yo sinceramente no los recomiendo ya que la calidad del producto deja que desear, otra manera en que los he encontrado es en latitas de escabeche que son deliciosas pero tienen precios prohibitivos 7-10 € latita de 200g. También los he visto en seco y andan por los 5 € una bolsa de 30g.
Morchella spp: esta la he visto en seco por 6€ el bote de 15 g, en fresco su precio ronda los 50-60€/kg en temporada.
Pleurotus eryngii, es la seta de cardo, esta se encuentra mucho en botes al vacio, bien sea al natural o en aceite, su precio envasada ronda los 9-12€/kg, lo cual dista bastante de los 20€ que suele costar la seta fresca, también he de reconocer que no se puede comparar en cuanto a sabor. También se comercializa en fresco todo el año el P. ostreatus que se cultiva industrialmente de manera exitosa desde hace años, este está entre 5-7€/kg, en los últimos años se está cultivando también industrialmente el P. eryngii, pero yo aún no lo he encontrado en bandejas a la venta.
La Terfezia arenaria o "criadilla de tierra" es un hongo hipogeo muy frecuente en el sur, la he encontrado por 12€ el bote de 300g, envasado en agua con sal y ácido cítrico, en los mercados europeos llega a alcanzar en fresco los 120€/kg.
Tuber spp: aquí si que estamos hablando de productos prácticamente inasequibles para el ciudadano medio pues el pecio de la trufa negra ( Tuber melanosporum ) ronda los 600-1200€/kg, llegando a alcanzar los 3000€/kg en grandes almacenes europeos.
En España yo la he visto a 12€ un botecito de 12.5g. Más asequible encontramos Tuber estivalis, yo he visto botectos como los de trufa negra por 3€, si bien el aroma no es ni comparable. Pero entre las trufas, la reina indiscutible del glamour gastronómico es la trufa blanca ( Tuber magnatum ) que alcanza valores de hasta 6000€/kg, ésta no se da en España y no es posible su cultivo, es un hongo de extrema rareza de ahí su exhorbitado precio.

Bueno