BIOACUMULACIÓN

El micelio de los hongos puede captar y bioacumular los metales pesados presentes en el sustrato de crecimiento, apareciendo en sus carpóforos (setas) en concentraciones a veces muy superiores a las del medio.
Por desgracia la información a cerca de bioacumulación en hongos es bastante escasa, pero voy a compartir con vosotros la poca información que he encontrado sobre el tema. Se limita a varios estudios realizados por la Universidad de Santiago de Compostela en los que se determinó el contenido en mercurio, selenio, plomo, cadmio, cobre y zinc de varias especies de hongos comestibles entre las que se encontraban los champiñones, la seta de chopo, el níscalo, el rebozuelo, el Coprinus, la Lepista nuda y los Boletus edulis y pinophillus entre otros.

Las especies se dividieron en 3 grupos de estudio, según su ecología: las saprófitas terrícolas, las saprófitas lignícolas y las micorrícicas. Por otra parte también se dividió el tejido fúngico en 2 zonas: carpóforo e himenóforo.

Los resultados son significativos en cuanto a la captación de mercurio y selenio para dos especies de Boletus, en especial el B. pinophillus.

El Agaricus macrosporus resultó ser la más acumuladora de cadmio y, en general, de todos los metales estudiados (incluido el plomo).

Dos especies resultaron captadoras de plomo, metal del que muchos hongos son bioexcluyentes, el Coprinus comatus y la Lepista nuda. El caso del Coprinus es confuso, ya que es difícil saber si la especie es realmente bioacumuladora o la mayor concentración de plomo se debe a su recolección en áreas urbanas.

La Macrolepiota procera resultó acumuladora de cobre y Calvatia utriformis y Lactarius deliciosus de zinc.

En cuanto a su ecología, las especies más captadoras de metales pesados son las saprófitas terrícolas (champiñón, macrolepiota, coprinus...). Sin embargo, en este estudio queda claro que los Boletus superan ampliamente a estas otras en cuanto a captación de mercurio y selenio, pese a ser hongos micorrizógenos.

Desde el punto de vista toxicológico son especialmente remarcables las altas concentraciones de ambos metales en las especies Boletus edulis y Boletus pinophilus, por su elevado valor culinario y comercial y por la toxicidad del metal. Sin embargo esto pierde parte de su importancia si tenemos en cuenta que la mayor concentración se encuentra en el himenóforo, tejido que se desecha en estos hongos, además parte del mercurio se perdería en la preparación culinaria y el selenio (oligoelemento necesario en la dieta en pequeñas cantidades) contribuiría a una menor absorción de este metal pesado. Aún así no es recomendable el consumo excesivo y repetitivo de estos hongos, debe ser esporádico y en pequeñas cantidades.

También es preocupante el exceso de plomo encontrado en Coprinus comatus y Lepista nuda, ya que también son especies apreciadas, aunque menos comerciales y el plomo es un metal peligroso, especialmente para el desarrollo intelectual de los niños y la fertilidad de hombres y mujeres. Este metal se ha hecho hoy en día ubicuo debido a las emisiones de los motores de los coches que son precipitadas y captadas por el suelo mediante el agua de lluvia, está presente en casi cualquier ambiente, no sólo en zonas urbanas (aunque sí en mayor cantidad). Por lo tanto sólo se puede evitar su ingestión rechazando o moderando el consumo de estas especies captadoras que recuerdo que son Coprinus comatus, Lepista nuda y Agaricus macrosporus, que lo bioacumula todo el tío, el resto de especies estudiadas no sólo no acumulan plomo sino que lo excluyen de sus tejidos, apareciendo en éstos en menor cantidad que en el medio.

En cuanto al cadmio, pues os diré que es el más peligroso de todos los metales debido a su acción cancerígena, es por lo tanto muy poco recomendable el consumo de A. macrosporus.

El cobre es poco peligroso en las cantidades aportadas por la Macrolepiota y el zinc es un oligoelemento necesario en pequeñas cantidades, por lo tanto el consumo de níscalos carece de riesgos para la salud.

¿QUIEN ES EL REY DELOS HONGOS?: BOLETUS EDULIS VS AMANITA CAESAREA:

Por lo que indica la encuesta de momento las de ganar las lleva el Boletus edulis con 25 votos, pero la oronja le sigue de cerca con 20. En esta entrada voy a exponer las ventajas y desventajas de cada una de estas deliciosas setas:

VENTAJAS DEL BOLETUS (EDULIS/AEREUS/REGIUS/AESTIVALIS/PINOPHILUS):

-El enorme tamaño que pueden alcanzar, he escuchado casos de Boletus de hasta 3kg de peso, que se dice pronto. Siempre es una gozada encontrar un hongo de este porte, si está en buen estado, claro. En general los boletus son hongos muy carnosos de los que se aprovecha todo, hasta el pie.
-La abundancia de los Boletus es mayor que la de las amanitas, hay años que es exagerado, los ves por todas partes!
-La facilidad de conservación, sólo hay que partirlos en laminas finitas y a secar, así los podemos conservar hasta de un año para otro. También podemos congelarlos laminados, si tenéis tiempo probad a confitarlos que quedan buenísimos.
-Amplitud de hábitat, ya que en cualquier bosque cercano podemos encontrar boletus de calidad, tanto bajo planifolios como bajo coníferas, eso sí tienen preferencia por los suelos ácidos.
-Amplia distribución temporal a lo largo del año. El aestivalis empieza ya en primavera y se mantiene todo el verano y a finales de verano ya empiezan el resto de boletus hasta bien entrado el otoño.
-Inconfundibles, con sus formas regordetas y compactas es muy difícil confundirlos con una especie tóxica. Está el Boletus satanas que es bastante tóxico y algún otro que también lo es en menor medida, pero se les reconoce bien.

DESVENTAJAS:

-Sabor muy marcado a "seta", sobre todo en seco. Esto que a muchos puede encantar no agrada a todos los paladares.
-Invasión culinaria, no hay restaurante que no llene sus cartas de boletus en otoño, puede llegar a cansar.
-Muy buscado, el boletus es, junto con el níscalo, la más buscada de las setas en nuestro país, lo cual hace que legiones de aficionados salgan a por ellos constantemente y pese a ser abundante, a veces cuando vas al setal lo único que encuentras es el sitio. Además esto trae muchas veces consecuencias devastadoras para el monte, no todo el mundo es considerado con la naturaleza por desgracia.
-Malas digestiones, no todo el mundo tolera bien los boletus, como se suelen comer en cantidades abundantes, a veces provocan digestiones difíciles en estómagos delicados.

VENTAJAS DE LA AMANITA CAESAREA:

-Su excepcional sabor, afrutado y delicado, hacen de esta seta una auténtica joya culinaria, sobre todo en crudo. Su sabor y aroma no tienen parangón en opinión de muchos. Personalmente, yo pienso que se sobrevalora.
-Digestiva, es una de las setas que menos reacciones de intolerancia provocan y que menos saturan los paladares por ser más sutil.
-Su color anaranjado y su forma de huevo la hacen una seta preciosa, es todo un deleite encontrarla y los aficionados a la fotografía pueden sacar partido de tan hermoso regalo.

DESVENTAJAS:

-Difícil de conservar, pierde mucho por casi cualquier método ya que su estado óptimo de sabor y aroma se aprecian mejor en crudo y fresco. Puede congelarse precocinada pero pierde mucho, es sumamente delicada.
-Es una seta más estacional que muchas otras, requiere unas condiciones muy concretas para darse, le gusta mucho el calor y como no lo haga no se la ve.
-Hábitat restringido a bosques de planifolios donde aparece en grupos pequeños.
-Posibilidad de confusión, sobre todo con Amanita muscaria que es bastante venenosa y en estado de huevo con la mortífera A. phalloides.

Bueno pues aquí tenéis unos cuantos pros y contras del rey y la reina del monte, ahora vosotros juzgaréis. Un saludo a todo@s