PRECIOS

Los hongos como todo bien escaso en este sistema económico capitalista son susceptibles de ser recolectados con fines comerciales, de echo se estima que reportan a muchas familias que se dedican a recolectarlos en temporada unos ingresos extra de hasta 6000 euros que no es poco tal como andan los sueldecillos últimamente.
Por supuesto las variaciones son enormes dependiendo de la especie de la que hablemos, os voy a dar unos cuantos datos orientativos:
Lo más asequible que he visto fuera de temporada es una mezcla de setas congeladas a 4,5€ la bolsa de medio kg compuesta por:
-Lentinus Edodes "shii-take" 25% (seta China)
-Boletus Luteus (boleto anillado) 17%
-Pleurotus Ostreatus (orellana, seta de ostra) 25%
-Pholiota Mutabilis (foliota cambiante) 25%
-Boletus Edulis 8%
Hablando de especies individualmente:
Amanita caesarea: la he visto a la venta por internet a 36€/kg en fresco, no la he encontrado de ninguna otra forma.
Boletus edulis/ aereus /regius: la forma más habitual de encontrarlos es en seco, los he visto en bolsas por 5€ los 30 gramos, también en botes de 15 g a 3€, se comercializan muchas veces bajo el nombre catalán de ceps. También los he visto congelados a 29€/kg, y en fresco su precio suele rondar los 35-50€.
Calocybe gambosa: el perretxico es sumamente apreciado en el País Vasco donde alcanza los 120€/kg al principio de la primavera bajando luego hasta los 50-60€/kg.
Cantharellus cibarius: lo he visto en bolsas en seco a unos 5€ los 30g, en fresco su precio ronda los 20€/kg.
Craterellus cornucopioides: las trompetas son muy apreciadas en el Este de la península, así como en Francia. Las he visto por 5€ los 30 g en bolsas de ejemplares secos. En mercados europeos llegan a alcanzar precios elevadísimos de hasta 120€/kg.
Lepistas nuda y personata: son las setas de pie morado y pie azul respectivamente, son de las más económicas por su abundancia, su precio suele rondar los 6 €/kg, se consiguen en mercados en temporada, aquí, en León, es frecuente encontrarlas en la plaza mayor.
Lactarius deliciosus: hablo del famoso níscalo o rovellón, aquí los precios son muy variables dependiendo del año, se pueden encontrar desde 10 a 30 €/kg en mercados, yo el otoño pasado los ví en frutería a 4.95€ un paquetito de no más de 150g en fresco¡y eso que fue buen año!, pero en mercados los podemos encontrar desde los 7€/kg, dependiendo del año, claro está. También podemos encontrarlos en lata cocidos a un precio de unos 2€ los 200g, yo sinceramente no los recomiendo ya que la calidad del producto deja que desear, otra manera en que los he encontrado es en latitas de escabeche que son deliciosas pero tienen precios prohibitivos 7-10 € latita de 200g. También los he visto en seco y andan por los 5 € una bolsa de 30g.
Morchella spp: esta la he visto en seco por 6€ el bote de 15 g, en fresco su precio ronda los 50-60€/kg en temporada.
Pleurotus eryngii, es la seta de cardo, esta se encuentra mucho en botes al vacio, bien sea al natural o en aceite, su precio envasada ronda los 9-12€/kg, lo cual dista bastante de los 20€ que suele costar la seta fresca, también he de reconocer que no se puede comparar en cuanto a sabor. También se comercializa en fresco todo el año el P. ostreatus que se cultiva industrialmente de manera exitosa desde hace años, este está entre 5-7€/kg, en los últimos años se está cultivando también industrialmente el P. eryngii, pero yo aún no lo he encontrado en bandejas a la venta.
La Terfezia arenaria o "criadilla de tierra" es un hongo hipogeo muy frecuente en el sur, la he encontrado por 12€ el bote de 300g, envasado en agua con sal y ácido cítrico, en los mercados europeos llega a alcanzar en fresco los 120€/kg.
Tuber spp: aquí si que estamos hablando de productos prácticamente inasequibles para el ciudadano medio pues el pecio de la trufa negra ( Tuber melanosporum ) ronda los 600-1200€/kg, llegando a alcanzar los 3000€/kg en grandes almacenes europeos.
En España yo la he visto a 12€ un botecito de 12.5g. Más asequible encontramos Tuber estivalis, yo he visto botectos como los de trufa negra por 3€, si bien el aroma no es ni comparable. Pero entre las trufas, la reina indiscutible del glamour gastronómico es la trufa blanca ( Tuber magnatum ) que alcanza valores de hasta 6000€/kg, ésta no se da en España y no es posible su cultivo, es un hongo de extrema rareza de ahí su exhorbitado precio.

Bueno

EN PRIMAVERA... LAS SETAS SALEN FUERA

Bueno pues allá va el especial primavera como había prometido, lo primero decir que no voy a tratar todas las especies que se pueden encontrar en primavera, porque eso me llevaría un tiempo del que no dispongo en este momento sino sólo las más comunes y apreciadas gastronómicamente como buena micófaga, lo que os doy es un enlace para una página donde aparece el listado de todas las que os podeis encontrar http://www.idsetas.com/megacollybia.platyphylla.htm

Yo voy a hablaros de 3:

-Hygroporus marzuolus: es la primera en aparecer. Se la conoce en muchos sitios como seta de marzo, esta seta es devorada por las ardillas ya que a estas alturas hay poco que llevarse a la boca y los roedores andan que se jalan lo que pillan y una de las pocas cosas que encuentran es esta seta, no saben nada!, entre eso y que ya de por si es escasa, quien encuentre alguna de estas puede sentirse afortunado, además, por lo que he oido es una auténtica delicia y vaya lujo poder comer setas ya a finales de febrero.Como características decir que suele nacer en pinares, hayedos o abetares de Abies alba y su color varía mucho desde el que veis en la foto a tonos blanquecinos en los ejemplares más cubiertos por las hojas. Os voy a recomendar degustarla con arroz, pero por desgracia, hablo de oidas pues no he tenido el placer de probarla aún, quizá la próxima primavera, este año ya se me paso el momento. Las recetas más concretas las daré en el especial culinario.

-Calocybe gambosa: es sin duda la reina de esta estación y en muchos sitios la más apreciada de todas las setas.En mi opinión es absolutamente deliciosa, capaz de convertir cualquier guiso en un manjar, increible la tortilla de patatas con perretxicos y el arroz con bacalao y las susodichas. La verdad que da gusto verla tan redondeada , compacta y con ese aroma tan característico, como a harina. Encontrarlas es un lujo, se trata de un hongo bastante frecuente aquí en el norte pero demasiado buscado y por lo tanto cada día más difícil de conseguir. Por cierto el fin de semana del 2 y 3 de junio son las Jornadas gastronómicas de las Setas de San Jorge en Cármenes (pueblín de la montaña leonesa), el sábado ponen de menú: tortilla de setas, patatas con langostinos y setas y pollo de corral guisado con setas y el domingo: revuelto, arroz con bacalao y setas(recomendado) y caldereta de cordero con setas, son 20 eurines por persona, si a alguien le interesa, ya sabe. Bueno, se me ha echo la boca agua y no he dicho nada sobre la seta! pues debo advertir que es facilísimo confundirla con la Entoloma lívidum, pero por suerte esta última es otoñal, menos mal porque como ya os digo el parecido en ejemplares jóvenes es asombroso, además también tiene ese olor harinoso tan característico.

-Morchellas: las buscadas colmenillas, me refiero con esto a varias especies M. esculenta, la más abundante y otras menos abundantes como la M. cónica, la M. elata, la M.purpurascens o la M. pseudoumbrina . Son setas inconfundibles, desde luego, así que no corremos ningún riesgo incluso si somos novatos. Esta es una seta muy usada en alta cocina, se conservan secas y se rehidratan antes de de preparar, al igual que la Amanita rubescens de la cual ya hablé en otra entrada, poséen hemolisinas , que en crudo destruyen los glóbulos rojos así que hay que cocinarlas bien. De estás especies daré varias recetas detalladas en el especial gastronómico pero os adelanto que se preparan verdaderas delicias, con pasta son exquisitas y tienen un sabor ideal para mezclar con pescados.

Estos 3 hongos son exquisiteces exclusivas de esta época, lo cual no quiere decir que no podamos encontrar otras muchas de las que también hay en otoño como senderinas, champiñones o boletus.
Me despido hasta la siguiente entrada.