En respuesta al comentario de Sire, voy a hablar un poco sobre el tema de las intoxicaciones fúngicas. Cada temporada se producen casos, y una de sus principales causas es la confusión de especies tóxicas con comestibles. Cuantos más recolectores se animan sin conocimientos suficientes, más oportunidades hay de cometer un error.
Una de las setas responsables de más intoxicaciones mortales es Amanita phalloides. Así, a primera vista, parece imposible confundirla, ¿verdad? Pero lo malo de este hongo es que es sumamente camaleónico: su sombrero puede variar del verde al amarillento o al pardo, y existen formas completamente blancas, tradicionalmente llamadas «alba». Color blanco + estadio temprano de crecimiento = supuesto champiñón para la cesta = posible tragedia. Sus amatoxinas pueden causar una lesión hepática grave e incluso la muerte. No es cierto que casi siempre sea mortal sin trasplante: muchos pacientes se recuperan con tratamiento hospitalario, aunque los casos más graves pueden necesitar un trasplante de hígado. Cocinarla o secarla no elimina sus toxinas.
¿Cómo evitar un error de tan trágicas consecuencias?
— La volva: los champiñones del género Agaricus no tienen volva; A. phalloides presenta una volva membranosa, como un pequeño saco, alrededor de la base del pie. Es un carácter muy importante, pero puede quedar enterrada o perderse al cortar o recoger la seta. Para estudiar un ejemplar hay que conservar el pie completo, incluida su base. No ver una volva en una seta incompleta no permite descartarla, y carecer de volva tampoco garantiza que una especie sea comestible.
— Las láminas: en Agaricus pasan, según la especie y la edad, de tonos pálidos o rosados a marrón chocolate al madurar. En A. phalloides permanecen blancas o blanquecinas, también en las formas de sombrero verde. Los ejemplares muy jóvenes pueden tener las láminas ocultas por el velo, de modo que no conviene fiarse de un vistazo rápido. Y tampoco todos los Agaricus son comestibles.
— El olor: existen un montón de especies distintas de Agaricus, con aromas anisados, fúngicos o desagradables, como el olor a fenol de especies tóxicas del grupo de A. xanthodermus. La temida A. phalloides puede tener un olor poco marcado o agradable de joven y más desagradable al envejecer. De todos modos, esto de las narices es demasiado subjetivo para tomarlo como axioma: un olor agradable no significa que una seta sea comestible. Tampoco debe probarse una seta sospechosa para identificarla.
Estas diferencias sirven para aprender, pero no sustituyen una identificación completa, confirmada por una persona experta. Ante la menor duda, la seta no va a la cazuela. Si se sospecha haber ingerido una especie tóxica, hay que acudir inmediatamente a Urgencias, sin esperar a que aparezcan síntomas, y conservar restos para su identificación. En la intoxicación por amatoxinas, las molestias pueden tardar entre 6 y 24 horas en aparecer; una mejoría posterior tampoco descarta daño hepático.
Otro día haré un artículo sobre las especies de Agaricus que existen y cómo diferenciarlas y cocinarlas. Hasta pronto.
Fuentes de la revisión: Comunidad de Madrid: setas silvestres; CDC: intoxicaciones por Amanita phalloides; Revisión de las amanitas de la sección Phalloideae del Mediterráneo (2022).
3 comentarios:
Hola luscus, una vez más felicidades. Has dado en el clavo y considero las apreciaciones de tu artículo extremadamente útiles.
Esta primavera pasada, sin ir más lejos, una señora me comentaba que llevaba años cogiendo (y comiendo) champiñones. Cuando le hablé de la Phalloides ¡NI SABÍA QUE EXISTÍA! Viva de milagro, se podría titular la película. Pfiuuuu.
Me gustaría que en el futuro dedicases un artículo a la diferenciación de las "senderinas", "senderuelas" o "sombrerillos", esas pequeñas setas de corro que creo que también tienen una microlepiota muy venenosa muy parecida a ellas. Estoy seguro de que con tus conocimientos nos aclararás algo sobre estas sabrosas setas, que en tortilla o con arroz están ¿"de muerte"?, no, de eso se trata, PARA CHUPARSE LOS DEDOS.
Un saludo y un beso muy fuerte, luscus.
Interesantísimo el artículo; sólo un pequeño apunte: el champiñón en estadío temprano de crecimiento no tiene volva como bien dices pero sí tiene anillo.
La diferencia fundamental entre volva y anillo es que la primera es el resto del velo general que envueve toda la seta y el anillo es el resto del velo parcial que envuelve tan solo parte de la misma (el sombrero no lo envuelve).Te animaría a poner un par de fotos comparativas del champiñón y la Phalloides para poder apreciar un poco mejor esta diferencia que he explicado.
Me encanta tu blog.Un saludo y enhorabuena!
Juan Carlos, con respecto a lo que cuentas de la señora que cogía champiñones de toda la vida sin saber si quiera de la existencia de una tal "faloides", creo que esa historia puede introducir otro tema relacionado con la micología que considero interesantísimo: las creencias populares de cómo distinguir setas comestibles de venenosas. Seguro que Luscus se sabe unas cuantas.
Por ejemplo, la madre de una amiga mía las metía en agua con una cuchara de plata y si la cuchara no se ponía negra se zampaba la seta y tan ancha. Teniendo en cuenta que por ejemplo la faloidina no recciona con iones metálicos, yo creo que esta mujer podría co-protagonizar "Viva de milagro" con la otra de la que tú hablabas.
Me encantaría que algún día hicieras un post de este tema, Luscus, y que la gente contribuyera con ejemplos de formas populares de identificación, pa que se nos pongan los pelos de punta.
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