BAJO TIERRA

Vamos a hablar hoy de el que es sin duda el más valorado de todos los hongos, o al menos, eso parece indicar los exhorbitados precios que alcanzan en el mercado, hablamos, como no, de las trufas.
En sentido estricto las trufas son ascomycetes del género Tuber, aunque en un sentido más amplio habria que incluir también las "criadillas de tierra", del género Terfezia, también valoradas gastronómicamente aunque se consideran de inferior calidad que las trufas.
Las trufas son hongos micorrizógenos subterráneos, fruto de un micelio que se desarrolla en asociación con las raíces de ciertos árboles truferos(encinas, robles, avellanos, hayas...)o de algunos matorrales en el caso de las Terfezias. El micelio es un entramado de finos filamentos que al asociarse a las raíces de los árboles truferos mediante unos órganos llamados micorrizas, desarrollan un mecanismo de intercambio de elementos nutritivos, es por tanto un tipo de simbiosis, beneficiosa para ambos organismos. El hongo le proporciona al árbol ciertos oligoelementos que benefician su creciomiento y el árbol al hongo sustancias que necesita para desarrollarse como los azúcares.
Las trufas comienzan a madurar en primavera, pero no adquieren su verdadero aroma hasta mediados de noviembre, que es cuando se procede a su recolección. Como son subterráneas, es un proceso que requiere técnica y experiencia, se realiza con la ayuda de perros amaestrados, también se han utilizado cerdos y jabalíes. Los animales marcan la zona de la que serán extraidas las trufas con ayuda de un machete trufero. Los aficionados a la recolección de trufas se suelen fijar en pistas como la disminución de la vegetación herbacea en los truferos, la presencia de moscas, los abultamientos en el terreno...Si bien, la ayuda del animal es imprescindible para tener éxito en la recolección.
Lo mejor para asegurarnos la presencia del hongo en las áreas forestales es micorrizar los árboles antes de plantarlos. Los mecanismos de micorrización requieren laboratorio y son costosos, por lo que la mejor opción es comprar el árbol ya micorrizado en viveros especializados. En este caso estamos hablando de árboles truferos, pero existen un sinfín de posibilidades de micorrización, algunas de las más populares son los pinos micorrizados con níscalo o los castaños micorrizados con Boletus, incluso hay micorrizas de hongos sin interés culinario que son interesantes por el vigor y la resistencia que aportan a los árboles.
Por último pasaré a citar las especies de trufas españolas. Las más apreciadas gastronómicamente son las negras Tuber melanosporum, micorrizógenas de Quercus, de color negro y potente aroma, alcanza elevados precios en el mercado y hay grandes extensiones dedicadas a su cultivo en dehesas. Menos valorada es la Tuber aestivum, o trufa de verano, de color parduzco y sabor y aroma poco intensos. Aunque en España no la tenemos, la más valorada de todas las trufas es la trufa blanca piamontesa,Tuber magnatum, de la región italiana del mismo nombre y llamada "oro blanco" por los astronómicos precios que alcanza en el mercado (suele rondar los 6000 euros/kg). En cuanto a las criadillas de tierra o Terfezias, tenemos la T. claveryi y la T. leptoderma, ambas semihipogeas (es decir que se las ve asomar), de color marrón-rojizo y blanquecinas en su interior, y de un valor gastronómico también muy aproximado.
Personalmente opino que gastronómicamente las trufas están sobrevaloradas, sobre todo si las comparo con otros hongos de cuyos sabores soy fanática, pero ya se sabe: Pa gustos...Setas