SETAS DE SAN JORGE

La Calocybe gambosa, perretxico o seta de San Jorge es una de las setas más apreciadas en el norte de España, en especial en nuestra provincia, por algo la asociación micológica leonesa lleva su nombre.
Se trata de un hongo relativamente abundante en las praderas de montaña del norte de la provincia de León, prefiere los terrenos procedentes de rocas calcáreas, aunque también se encuentra en el Bierzo, donde las rocas son predominantemente silíceas.
Es una de las pocas setas recolectadas con profusión por los habitantes de la montaña leonesa, tradicionalmente micófobos y con desconfianza hacia los hongos. Mi abuela, una nonagenaria de la zona de Cistierna, recuerda cogerlas por kilos cuando era joven, por desgracia la excesiva presión recolectora sobre los setales de esta especie ha hecho que se trate hoy en día de un recurso mucho más escaso, es un hongo en clara regresión porque la gente las coge muy pequeñas, basándose en la falsa creencia que su aroma y sabor es mejor, en cuanto salen las arrasan, sin dejar que esporulen y esto hace que los setales vayan menguando de año en año, hasta llegar a desaparecer, es una especie en clara regresión.
El conocimiento de los setales de San Jorge es un secreto que se transmite de generación en generación, guardándose con recelo. El perretxico puede alcanzar precios de hasta 100 euros en el mercado micológico, si hay abundancia puede bajar hasta los 40, rara vez menos.
Es fácil de reconocer, presenta un sombrero carnoso de 4 a 14 cm de diámetro de color blanco-crema que se puede tornar beige en ejemplares maduros, la superficie es lisa y mate. El margen está muy enrollado cuando es joven y se va haciendo plano a medida que crece. Las láminas son apretadas, estrechas y escotadas, blancas. Es de porte robusto, aspecto rechoncho, su carne es compacta y seca, no se agusana con facilidad salvo en setas ya muy maduras. Su marcado aroma a harina es inconfundible, hay gente que lo identifica más con frutos secos, pero es sin duda uno de esos aromas que no se olvidan una vez identificados. Suele aparecer en grupos, muchas veces formando corros de brujas, aunque en raras ocasiones se encuentra el corro completo.
Sólo se puede temer su confusión con la Entoloma lividum, seta muy tóxica, que, a diferencia de ésta, es una especie exclusivamente verano-otoñal. Aunque es un hecho poco conocido, la seta de San Jorge, además de en primavera, puede fructificar en verano-otoño en zonas muy resguardadas del frío (cosa imposible en la montaña leonesa), en este caso es cuando habría que temer su posible confusión, pero la Entoloma tiene las láminas libres, de un tono más tirando a beige-rosado-anaranjado y su olor es más fúngico aunque también tiene un toque harinoso, además la Entoloma crece en bosques, no en praderas.
Como comestible resulta excelente, uno de los más valorados en restauración por su delicado aroma a harina y frutos secos, en ocasiones complicado de mezclar con sabores potentes, ya que sería un desperdicio.
Este fin de semana por el Bierzo ha sido inusualmente fructifero en lo que a perretxicos se refiere, nos topamos con un enorme corro completo donde cogimos varios kilos, cosa absolutamente inesperada. En breve pondré una entrada con recetas elaboradas con esta seta. Hasta pronto