UN POCO DE QUÍMICA

En esta ocasión os voy a hablar de los principales reactivos que se usan frecuentemente para la determinación de especies fúngicas.
Primero decir que se utilizan 2 tipos de reactivos: los macroquímicos que nos producen una reacción observable a simple vista y los reactivos microquímicos que son los preparados químicos que utilizamos para testar determinadas características de las setas apreciables solamente con el microscopio. Yo os hablaré de algunas de las reacciones más importantes de los dos tipos.

Acido sulfúrico concentrado: en las láminas de Amanita phalloides da  una reacción característica de un sutil color violeta, dato importante para la identificación de una especie tan venenosa.

Reacción de Schäffer: consiste en trazar sobre la carne de un Agaricus una linea con una varilla empapada en anilina y cruzarla con otra linea hecha con una varilla empapada en ácido nitrico, si en la zona de cruce de los reactivos aparece coloración naranja consideramos que la reacción es positiva. Esta reacción se límita a ejemplares del género Agaricus y puede ser de utilidad a la hora de diferenciar el A. xanthodermus, cuya reacción es negativa, de otros champiñones amarilleantes que tienen reacciones positivas como el A. arvensis.

Fenol: nos produce una llamativa coloración púrpura en determinadas especies de Russula.

Amoniaco: se utiliza sólo en Boletales, en solución acuosa al 7%. Nos puede dar una reacción roja-naranja como ocurre en el Suillus colinitus, gris-azulada como ocurre en Suillus variegatus, rojo-violeta en Suillus bovinus, verde-azulada en la cutícula de Xerocomus lanatus y X ferrugineus, etc...

Reactivo de Henry: nos permite diferenciar el champiñón tóxico Agaricus xantodermus de otras especies de Agaricus como  A.  arvensis en las que aparece color granate en la cutícula. En el champiñón tóxico no aparece esa coloración, se trata de un reactivo peligroso de manipular por lo que desaconsejo su uso a aficionados.

Sulfato ferroso: se usa en Russulales y Boletales. Nos puede hacer virar la carne al verde con diferentes matices como ocurre en el caso de muchos Leccinum, Boletus aereus, B. regius, Xerocomus ferrugineus, Russula faginea, R. xerampelina, R. purpurata, Lactarius volemus, al gris-azulado o gris-violeta como ocurre en algunos Suillus, grisaceo en otros Xerocomus o en B. satanas, azul en Boletus radicans, azul-verdoso en B. erythropus, rosa en el Lactarius rugatus, Russula risigallina, R. aurata, R. emetica, R. fragilis, R. betularum, R. silvestris, naranja en Russula ochroleuca, R. amara o rosa-anaranjado en Russula vesca y R. virescens.

Reactivo de Melzer: sirve para observar una reacción que se produce en las esporas, que nos puede dar coloración amiloide(azul) dextrinoide(roja) o inamiloide (sin reacción). Es fundamental para diferenciar determinadas especies cuando hay que recurrir a microscopía.

Podoserpula miranda

Nueva Caledonia es un archipiélago de Oceanía situado en la Melanesia, pocos grados al norte delTropico de Capricornio. Se sitúa en el sudoeste del océano Pacífico, a 1.500 km al este de Australia, y 2.000 km al norte de Nueva Zelanda. Su territorio comprende aproximadamente 19.100 km².
La biodiversidad neocaledoniana está considerada como la más grande del planeta, con el más alto nivel de endemismo y una de las floras más ricas. Este archipiélago del Pacífico Sur, territorio de ultramar de una superficie de 17.000 km ², alberga más de 3.000 especies vegetales locales. Tiene la originalidad de su flora con sus suelos de alto contenido en metales pesados, a priori tóxicos para la planta. La flora de Nueva Caledonia supo, durante su evolución, encontrar soluciones adaptando su fisiología para desarrollarse sobre estos suelos muy particulares.

En esta islas encontramos una llamativa especie de hongo llamado Podoserpula miranda, un reciente descubrimiento. Se trata de un hongo ectomicorrícico de la especie Arillastrum gummiferum, especie única dentro del género Arillastrum, que pertenece a la familia de las mirtaceas, compuesta por árboles y arbustos perennifolios y ricos en aceites esenciales. Los Arillastrum son conocidos como robles de goma (oak gum) y el bosque donde se ha encontrado esta seta está compuesto por gigantescos árboles centenarios.

La Podoserpula miranda, pertenece a la familia  Amilocorticiaceae y sólo tiene una pariente de su mismo género P. pusio, también muy llamativa pero sin el espectacular tono rosado de la que nos ocupa.

Por su forma y coloración, cuesta creer que realmente estamos ante una seta...

Recetas 2014

Chorizos de Lactarius deliciosus

 Ingredientes:

4 ajos
1/2 pimiento rojo
1/4 kg de níscalos
pimentón picante
aceite de oliva
1 tosta de pan
1 huevo

Preparación:

Sofreímos los ajos bien picados, a continuación añadimos el pimiento rojo picado igual de fino y cuando esté, echamos los níscalos,  troceados  también en pequeños pedacitos; salpimentamos. Cuando se haya sumido el agua que suelten, añadimos una cucharadita de pimentón picante, dejamos que se fría y retiramos.
En un bol mezclamos el sofrito de níscalos con la torta de pan desmigada en la picadora y el huevo, mezclamos hasta que esté totalmente homogéneo.
Cortamos trozos de film transparente y enrollamos en ellos la mezcla dándole la deseada forma choricera, cerramos bien con nudo para que no se salga la mezcla, una vez que los tenemos con forma de chorizo los vamos escaldando en un cazo hasta que cuajen, dejamos que enfríen y los vamos pasando por la parrilla. Están muy ricos y son una opción para los veganos que echan de menos ciertos placeres cárnicos.

 

 

Quesadillas de Pleurotus eryngii

 Ingredientes:

4 tortillas de maiz
200 g de seta de cardo
1 jalapeño
1 cebolleta
2 tomates pera
100 g de mozzarella
aceite de oliva
sal y pimienta

Preparación:

En una sartén pochamos media cebolleta bien picada, cuando esté transparente añadimos la seta, sofreímos y añadimos un tomate pelado, le damos unas vueltas, salpimentamos y retiramos.
Preparamos una picada con la otra mitad de la cebolleta, sal, un chorrito de vinagre, el otro tomate picando y el jalapeño picado muy fino y un chorrito de aceite de oliva.
Sobre las tortillas ya pasadas por la sartén extendemos el sofrito de setas, añadimos abundante mozzarella y un poco de la picada de verduras.
Cerramos las tortillas a la mitad y las pasamos por la sartén vuelta y vuelta hasta que se acabe de deshacer el queso.

¿Colmenillas peligrosas?

Los hongos del género Morchella y Mitrophora, más conocidos como colmenillas, pueden contener en su composición neurotoxinas termorresistentes , me explico, en este tipo de hongos podemos encontrar toxinas que afectan al sistema nervioso y no son anuladas en el proceso de cocción de los mismos.

Hasta ahora era bien conocido el hecho de que este tipo de ascomicetos, debían ser bien cocinados antes de ser ingeridos, incluso se recomendaba desechar el agua de la primera cocción. Este proceso anula algunas de sus toxinas termolábiles, entre las que puede haber enterotoxinas (provocan diarreas) y compuestos hemolíticos de efecto citotóxico (rompen las membranas de las células sanguíneas).
Otro hecho menos conocido es la existencia de neurotoxinas en este tipo de hongos, estas neurotoxinas producen un cuandro de síntomas conocido como "Síndrome cerebeloso", que se caracteriza por una serie de síntomas entre los que están los temblores, mareos, vértigos, dificultades para hablar y mantener el equilibrio, nistagmo (movimiento involuntario de los ojos) y pérdida del control postural en la oscuridad (signo de Romberg).
Los síntomas pueden durar desde unas horas hasta varias semanas y su gravedad es variable, si bien, hasta el momento, nunca han llevado al fallecimiento de los intoxicados.
La única solución conocida para poder seguir consumiendo estos deliciosos hongos con tranquilidad es su secado previo, las colmenillas secas nunca han producido este tipo de intoxicación.
Un buen número de casos en Europa, algunos de ellos en España, estaban siendo reportados en los últimos años lo cual movió a dos doctores franceses (Patrick Harry y Philip Saviuc) a indagar en las bases de datos de los CAP franceses encontrando registros de 129 personas que habían sufrido síndromes neurológicos causados por colmenillas desde 1976.
Un dato curioso es que este tipo de intoxicación siempre es producida por colmenillas halladas en las riberas de los rios, nunca la han causado las setas cogidas en bosques.
Desde luego no parece recomendable el consumo de estas setas sin desecar y yo añadiría la recomendación de moderarse en la cantidad de hongos que consumimos en cada porción, ya que prácticamente en todos los casos reportados se habían consumido en cantidades importantes.

Carpaccio de Coprinus comatus

Ingredientes:

4 ejemplares de Coprinus comatus (barbudas)
escamas de flor de sal
aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Limpiamos las setas, las deshilachamos en un plato y añadimos las escamas de flor de sal y un buen chorrito de un buen aceite de oliva virgen, le quedan también muy bien unas nueces por encima. Tan sencillo como esto y os aseguro que es una delicia.

Buñuelos de Seta de chopo e Idiazabal

Ingredientes

1/4 kg de Agrocybe aegerita (A. cylindracea)
1 huevo
4 cucharadas de harina
100 g de queso Idiazábal
aceite de girasol 
aceite de oliva
sal

Preparación

En una sartén con un chorrito de aceite de oliva ponemos las setas limpias y troceadas en tiras, les damos unas vueltas y retiramos.
En un bol ponemos el huevo, la harina, el queso en taquitos y las setas retiradas, si nos queda muy denso añadimos un poquito de agua fría, si por el contrario es demasiado flojo lo solucionamos con más harina.
En una freidora calentamos el aceite de girasol (yo para estos fritos la uso por su sabor neutro), cuando esté bien caliente vamos haciendo bolas con la masa y las hechamos en la freidora, en cuanto estén doradas retiramos a un plato con papel de cocina que nos absorverá el exceso de grasa y a emplatar!

Macrolepiotas rellenas

Ingredientes (4 personas):

8 sombreros cerrados de Macrolepiota procera (parasol)
1 huevo
2 cucharadas de harina
1/2 cebolla caramelizada
200 g de mozzarella o cualquier otro queso que se funda bien
sal y pimienta
aceite de oliva

Preparación

Caramelizamos la cebolla para ello en una sartén poneos un chorro de aceite de oliva y añadimos las cebollas picadas en juliana. Las dejamos que se hagan a fuego muy lento añadiendo sal, azúcar moreno y la nuez de mantequilla. Dejamos la cebolla hasta que se ponga marrón y rellenamos los sombreros salpimentados con una cucharadita de la misma y un trozo de mozarella. Pasamos los sombreros rellenos por huevo y harina y freímos en el aceite bien caliente en freidora hasta que aparezcan bien dorados por fuera. La seta no debe quedar cruda ya que en crudo los parasoles tienen cierta toxicidad.

Pillobolus crystallinus

Pillobollus cristallinus es un extraño hongo que crece en el estiércol y tiene el récord de ser, de alguna manera, el ser vivo más rápido en nuestro planeta. Este pequeño hongo, que rara vez sobrepasa los 5 cm de altura es capaz de disparar sus esporas a una distancia mayor de 2 m y estas son expulsadas a una velocidad de más de 32 km/h, esta velocidad es alcanzada en por la espora en tan sólo 2 millonésimas de segundo lo cual supone una aceleración de 4000000 m/s2 (4 millones), esto es aproximadamente 400000 veces la gravedad terrestre.
Las esporas de esta forma llegan a zonas herbosas donde son comidas por diferentes animales y sobreviven en su tuvo digestivo hasta volver al estiércol donde germinan los cuerpos fructíferos del hongo que vuelven a lanzar las esporas. Podeis ver un video muy ilustrativo a continuación:

Recetas con seta de San Jorge

Menestra de gambas y Calocybe gambosa

Ingredientes

300 g de seta de San Jorge o perrechico
300 g de gambas peladas
4 zanahorias
400 g de guisantes
2 patatas
4 ajos
aceite de oliva

Preparación

En una cazuela con agua salada ponemos a cocer las zanahorias peladas, las tenemos unos 15 minutos y añadimos los guisantes que, si son frescos, bastará con tenerlos otros 15 minutos, si son congelados pueden necesitar más tiempo, no obstante eso va en gustos, yo prefiero que no se hagan demasiado.
En otro recipiente ponemos aceite de oliva y fileteamos los ajos, cuando estén dorados añadimos los perrechicos laminados, es una seta que suelta poca agua, asi que con tenerlos unos 5 minutos nos llegará y así, además no pierden su peculiar aroma. A continuación añadimos las gambas y las tenemos hasta que se pongan blancas, con un minuto o dos suele llegar. Escurrimos la verdura y la añadimos al sofrito. Por último freímos las patatas en dados y servimos como acompañamiento de la menestra.


Pasta con perrechicos

Ingredientes

500 g de macarrones
300 g de perrechicos
5 tomates maduros
1 cebolla dulce
aceite de oliva
pimienta negra
una nuez de mantequilla

Preparación

En una sartén pochamos la cebolla cortada fina, cuando esté transparente añadimos los perrechicos troceados, les damos unas vueltas y añadimos la mantequilla. A continuación pelamos y troceamos los tomates y los añadimos también dejando que se frían, añadimos un toque de pimienta negra y sal y cuando se reduzca el agua retiramos del fuego. En una olla cocemos la pasta al dente, escurrimos y mezclamos.

Squamanita paradoxa

Los hongos que parasitan a otros se denominan micoparásitos y existen numerosos ejemplos como Mycogone perniciosa que parasita otras especies fúngicas como Hygrophorus o Amanita pantherina y es muy temido en los cultivos de Agaricus entre los que puede hacer estragos, otro parásito es Sepedonium ampulosporum que parasita Boletus o Xerocomus parasiticus que coloniza especies del género Scleroderma.

En esta ocasión voy a hablar de una rarísima seta que parasita al hongo Cystoderma aminathinum, creciendo sobre su cuerpo fructífero, del que una vez parasitado, sólo deja entrever la envoltura parcial del pie.

La historia de esta especie pasa por varias etapas. En 1965, cuando Bas estaba monografiando el género Squamanita, Alexander Smith, que había monografiado el género Cystoderma, le llamó la atención sobre una Cystoderma atípica, a la que habían catalogado como Cystoderma paradoxum. En su momento no había quedado claro si esta especie nacía del suelo o de otras setas descompuestas, lo que se había visto es que en la base del pie de este hongo aparecían esferocistos (células esféricas globosas que se encuentran en la trama hifal de varios géneros fúngicos, entre otros el género Cystoderma) pero estos esferocistos no aparecían en el resto del hongo, de ahí su apellido de paradoxum.
Fue Bas quien se dio cuenta que este hongo era una Squamanita, no una Cystoderma y redescribió el género, incluyendo 7 especies y especificando que los cuerpos fructíferos de Squamanita emergían de masas esféricas de hifas enterradas.
Posteriormente Redhead y sus alumnos demostrarían que los cuerpos fructíferos de Squamanita surgen de tejidos de otros hongos parasitados, en algunas especies del género se aprecia bastante bien que se trata de 2 especies fúngicas distintas, una especie de "quimera", pero en otras especies de Squamanita no se conoce el hospedador.
En las recolectas posteriores de Squamanita se sugería que el hospedador era siempre Cystoderma amianthinum, pero posteriormente fue encontrada en Japón asociada a Phaeolepiota aurea.
El género Squamanita se caracteriza, además de por su parasitismo específico por el hecho de producir clamidiosporas en el hospedador y de producir a la vez basidiosporas incoloras y coloreadas.
Evidencias moleculares confirman a Cystoderma amianthinum como hospedador de S. paradoxa, un micoparásito extremadamente raro y enormemente específico en cuanto a hospedador. Análisis de ARN sugieren un clado formado por Cystoderma, Squamanita y Phaeolepiota al que llamarían tribu Cystodermatae.

Imagen : botany photo of the day