Recetas otoño 2010

Chipirones rellenos de Leucopaxillus candidus

Ingredientes:

1/2 kg de chipirones o calamares no muy grandes
1/2 kg de Leucopaxillus u otra seta similar
2 cebollas
100 g de jamón en tacos
1 tomate
2 paquetitos de tinta de calamar
aceite de oliva
pimentón

Preparación:

Pochamos una cebolla y le añadimos los tacos de jamón y despues las plateras limpias y troceadas, cuando ya casi se haya evaporado el agua añadimos las patas de los chipirones y la tinta, dejamos un minuto más y retiramos.
Rellenamos los chipirones con esta mezcla y los ponemos sobre un sofrito hecho con la cebolla pochada a la que añadiremos el tomate troceado, una pizca de pimentón y la tinta. Los tenemos sobre la salsa hasta que se pongan blancos y retiramos inmediatamente, es importante no tenerlos demasiado porque se pasan y quedan chiclosos.

Crema de Suillus luteus

Ingredientes:

1/2 kg de Suillus luteus
1 cebolla
aceite de oliva virgen
1 nuez de mantequilla
3 quesitos
2 ó 3 cucharadas de maicena
200 ml de nata
1/4 l de leche
sal y azúcar moreno
pimienta negra

Preparación:

Confitamos la cebolla a fuego lento cortándola en juliana y poniéndola sobre aceite de oliva con sal y una cucharadita de azúcar moreno.
Freímos los Suillus troceados sin cutícula ni poros y salpimentados en mantequilla, los juntamos con la cebolla y los cubrimos de leche y nata y lo pasamos por la batidora. Lo ponemos de nuevo al fuego y cuando esté empezando a hervir añadimos la maicena disuelta en leche fría, no dejamos de remover para que no salgan grumos y retiramos en cuanto espese. Añadimos los quesitos y cuando se deshagan estará lista la crema. Sin ser esta seta un comestible demasiado bueno, hay que decir que esta crema queda más que aceptable.

Ensalada con reducción de Marasmius oreades

Ingredientes

Lechuga de hoja de roble
un puñado de cacahuetes fritos con miel
1 manzana golden
1 aguacate
8 tomates cherry
1 trozo de queso de tetilla o similar en tacos
100 g de senderuelas
1 chorro de vinagre de módena
2 cucharadas de azúcar moreno
aceite de oliva virgen extra y sal

Preparación

Freímos las senderuelas en muy poco aceite de oliva y les añadimos una pizca de sal, una cucharada de azúcar y un vasito de vinagre de módena, dejamos que reduzca hasta que quede cremoso y reservamos hasta que enfríe.
En un recipiente adecuado ponemos los ingredientes troceados y los rociamos con la salsa y ¡listo!

Cultivadoras de hongos

Las hormigas Arrieras, cortadoras o podadoras de hojas son insectos de los géneros Atta y Acromyrmex, agrupados dentro de la tribu Attini de la familia Formicidae que comprende un total de 210 especies de hormigas. Se distribuyen en latitudes tropicales del continente americano.

Este tipo de hormigas ha desarrollado un increible mecanismo de supervivencia que tiene mucho que ver con el reino fungi. Se trata de un tipo de simbiosis con un hongo, una asociación en la que ambos organismos obtienen un beneficio y sin la cual ninguno de los dos organismos podría vivir (mutualismo obligado).

Su principal, y para las larvas único, alimento es el micelio vegetativo de un hongo basidiomiceto de la familia Agaricomicetidae, mas en concreto Leucocoprinus gonglylophorus, pero esto no es lo realmente sorprendente, lo increible de estas hormigas es que ¡lo cultivan ellas mismas!

Para ello cortan hojas que serán el sustrato sobre el que va a desarrollarse el micelio fúngico del que se alimentarán, mezclan las hojas trituradas con su saliva y heces y forman el sustrato ideal para que viva el hongo que alcanza tamaños de más de 1 metro de largo. El hongo desarrolla unas protuberancias esféricas llamadas gongilidios, los cuales se desarrollan en los extremos de las hifas, de donde las obreras los cortan.

Las hormigas tienen sustancias en su saliva que impiden que su jardín fúngico sea invadido por otros hongos o bacterias, además cuidan a sus cultivos de una forma muy meticulosa limpiando y puliendo cada fragmento de hoja que le agregan como sustrato y llevando a cabo una serie de comportamientos que disminuyen los riesgos de contaminación del cultivo. Reparten las tareas agrícolas por edades, dejando a las más jóvenes encargadas del cultivo y a las de mayor edad de los desperdicios, así consiguen no tocar un desperdicio y luego tener contacto con el cultivo. Se puede decir que utilizan una técnica totalmente aséptica con el hongo.
En los últimos años se ha descubierto que micoparásitos especializados pertenecientes al género de ascomicetes Escovopsis pueden existir en estos hormigueros y podrían llegar a destruir todo el cultivo.
Ante este patógeno las hormigas han desarrollado interesantes mecanismos antimicrobiales que incluyen a veces asociaciones con la bacteria Pseudonocardia y Streptomyces, que puede producir compuestos antimicóticos y antibióticos que mantendrían el jardín libre de Escovopsis.

Hasta ahora no se ha conseguido descifrar por completo la naturaleza de estos compuestos, si bien recientes investigaciones han identificado ciertos antibióticos macrílidos (Candicidin) como el compuesto activo, lo que sugiere que éstos tienen un papel importante para proteger los jardines de las arrieras, estos antibióticos son producidos por cepas de Streptomyces sp. Todos esto tiene una increible complejidad y es en la actualidad objeto de estudio por sus posibles implicaciones sanitarias, ya que se desconoce por qué Escovopsis no ha desarrollado resistencias a ciertos compuestos.

La historia de un hormiguero y su huerto fúngico comienza cuando tras su vuelo nupcial , una reina llega al suelo y con movimientos fuertes contra el suelo o con las mandíbulas, se corta las alas y abre un orificio en el suelo, se entierra 25 a 30 cm y empieza formar una cámara que se observa en la superficie como un montículo de tierra.
En la cámara, la reina expele un trocito del hongo que trae en su cavidad infrabucal, desde el hormiguero de donde provino, inicia el cultivo del hongo y la oviposición y así comienza la existencia de la colonia y su jardín.
Este es un ejemplo más de las múltiples simbiosis en que los hongos juegan un importante papel.

La seta de chopo

Con el nombre de seta de chopo se conocen varias especies, las más conocidas son varios tipos de Pleurotus sp, entre los que destaca el P. ostreatus, la típica seta que podemos encontrar todo el año en bandejas en los supermercados. Pero de la especie que os voy a hablar en esta entrada es, para mí,la más exquisita de todas las setas de chopo, no es otra que Agrocybe aegerita.

La A. aegerita es una seta que aparece desde primavera hasta bien entrado el otoño creciendo sobre madera muerta de diferentes especies vegetales, ésto hace posible su aparición en los meses de calor, incluso cuando el tiempo está seco, gracias a la humedad que le proporciona el sustrato en el que se asienta.
La seta es especialmente frecuente sobre tocones de chopo (Populus sp), aunque en nuestra provincia también es habitual en sauces y mimbreras (Salix sp), no obstante, también podemos verla en otro tipo de árboles como los plátanos de sombra e incluso en cepas de vides. Generalmente crece sobre tocones viejos, pero también la he visto sobre árboles vivos, incluso se puede ver saliendo directamente del suelo, asentada sobre alguna raiz subterránea. La seta de chopo es saprófita, degrada la madera sobre la que crece,

Se puede considerar esta seta como la primera que se ha cultivado en Europa, los romanos iniciaron esta práctica, simplemente frotando las láminas de ejemplares adultos del hongo sobre incisiones que hacían en trozos de madera de chopo que posteriormente enterraban y regaban. actualmente, se comercializan troncos inoculados con micelio para producción casera, pero su producción industrial no es sencilla debido al gran número de parásitos que suelen invadir el cultivo. En España no se comercializa aún la seta fresca, salvo en mercados locales.
Pese a ser un comestible excelente, para mi gusto, no tiene la aceptación que tienen otros hongos y en nuestra provincia no es excesivamente conocida.

Esta seta tiene un sombrero de 3 a 14 cm de diámetro. Al principio hemisférico, de color marrón oscuro que con la edad se va extendiendo y aclarando hasta llegar a ser casi blanquecino. La superficie es lisa al pricipio, pero con el tiempo se arruga y se cuartea de una manera muy típica, es una de las características identificativas más evidentes. Las láminas son de color blancuzco al principio y se tornan marrones en la madurez. El pie es largo, generalmente curvado, fibriloso y blanquecino, atenuado en su parte inferior, en la parte superior tiene un anillo blanco, membranoso y persistente, que pronto se mancha también de marrón como las láminas. Su esporada es de un color ocre-tabaco, las esporas presentan poro germinativo y tienen la superficie lisa.
Crece de forma fasciculada, aunque en ocasiones se ve algún ejemplar aislado, puede llegar a ser muy abundante.
Otra de las características que a mí me la hace inconfundible es su aroma entre madera húmeda y fruta, que se acentua al ser cocinada, el sabor es también agradable, tanto en crudo como cocinada.

En cuanto a posibilidades de confusión con otras especies, he de decir que es bastante improbable pero personas poco expertas podrían confundirla con alguna especie de Hypholoma tóxica que tienen la carne amarga y las láminas con tonos más o menos verdosos, además no tienen anillos persistentes como la seta de chopo. También cabría la posibilidad de confusión con alguna especie del género Psathyrella, como P. piluliformis o P. candolleana, también de creciemiento fasciculado sobre madera muerta, si bien éstas suelen tener el borde del sombrero apendiculado y no presentan anillo, la confusión con Psathyrella sp no tendría importancia sanitaria, tampoco la tendría la confusión con especies del género Pholiota, también saprófitas de madera muerta que tienen por lo general la cutícula viscosa, pie escamoso y anillo fugaz. Se puede decir que es una especie cuyo consumo no conlleva un riesgo excesivo, si bien hay que asesorarse bien y estar muy seguros de lo que cogemos antes de incorporarla a la dieta.

Por mi parte os digo que es una especie que suelo recolectar y me gusta mucho, este fin de semana me he hecho con una cestita de estas setas, así que trataré de innovar en la cocina y poner alguna receta nueva, ya he puesto alguna en anteriores entradas como una empanada que gustó mucho, guisadas y al horno también me encantan, a ver qué va saliendo... Hasta pronto

Russulas

El género Russula está formado por más de 700 especies de hongos micorrizógenos que se caracterizan especialmente por la consistencia frágil de su carne, parecida a la tiza o al yeso. Esto hace que se rompan de forma parecida a como lo haría una manzana, es una cualidad que las hace fácilmente identificables, aunque la dureza es bastante variable dentro del género. A simple vista también observamos sin excepción una ausencia total de velo, las russulas no tienen volva, ni anillo, ni cortina, ni ningún otro resto sobre la cutícula.

Generalmente tienen la carne blanca, excepto bajo la cutícula que puede estar coloreada. Tras la exposición al aire algunas viran a tonos primero rojizos y luego negruzcos (R. nigricans), grisaceos (R. densifolia), lilaceos (R. grisea) o amarillentos (R. melliolens).

El color de la esporada puede ser blanco, crema, ocre o amarillo. Resulta de vital importancia sacar las esporadas de las Russulas para luego poder llegar a determinar la especie, para ello basta con poner el sombrero sobre un cristal y sobre éste un disco de algodón húmedo, tras 12-24 horas veremos claramente el color de la esporada, se puede hacer sobre una cartulina mitad blanca, mitad negra, porque si es de un solo color resulta engañoso.

Las Russulas son muy variadas en cuanto a aromas, algunos de los más característicos son los de rosa (R. risigallina), marisco (R. amoena), miel (R. melliolens), fruta (R. emetica), avellanas (R. integra), fétido (R. foetens), manzana (R. torulosa)...

En cuanto a sus sabores tenemos 2 grandes grupos, las de sabor acre (las que pican) y las de sabor dulce (no pican), salvo excepciones las primeras no son comestibles y las segundas sí, a excepción de la R.olivacea, que pese a ser dulce y consumida por muchas personas, ha provocado muchas veces trastornos gastrointestinales por intolerancia.

Otra característica importante en la determinación de una russula son sus láminas, las cuales presentan multitud de opciones, pueden ser decurrentes, libres, adnadas... en cuanto a su tacto éstas pueden ser frágiles o lardáceas (elásticas, de tacto céreo que no se rompen facilmente), las hay enteras o aserradas, anastomosadas, más o menos separadas o apretadas...

Las Russulas aparecen desde mediados de verano hasta finales de otoño, una de las más precoces es la R. cyanoxantha, que yo he recogido incluso a finales de primavera en un robledal del Bierzo, pero son especies más bien veraniegas-otoñales.
Todas las russulas, como ya he dicho, son micorrizógenas de alguna especie vegetal, las hay que micorrizan con una especie en exclusiva (R. faginea con hayas) o que pueden hacerlo con varias especies arbóreas distintas (R. heterophylla con robles, castaños o hayas), algunas micorrizan incluso con plantas herbáceas (R. nana).

En cuanto a comestibilidad existen un buen número de especies de excelente calidad como la R. cyanoxantha, la R. virescens, la R. cutefracta, R. heterophylla o R. vesca, sus sabores son muy delicados y no conviene mezclarlos con otras setas más fuertes que las anularían por completo, a mi personalmente son de las que más me gustan solas o en revuelto, también en rissoto resultan excelentes y por sus sabores dulces algunas son apropiadas para hacer postres, si bien he de decir que yo aún no he realizado ninguno con estas especies.

Como veis el género Russula es uno de los más complejos de determinar hasta el nivel de especie tanto por su elevado número, como por la enorme variedad de características diferentes presentes en el género, si bien también hay que decir que no se trata de un género demasiado peligrosos ya que su sabor picante excluye practicamente a todas las especies que pudiesen resultar tóxicas, salvo a la R. olivacea, que no es tóxica sino indigesta, además recientemente me he enterado de que han sido constatados en Taiwan algunos casos de rabdomiolisis asociados al consumo de R. subnigricans, especie emparentada con la R. nigricans, pero que no se ha encontrado en Europa.

Fotografía: pragmart

Recetas con setas "de compra"

Pasta "china" con shii-take

Ingredientes (4 personas):

1 cebolla
1 pimiento verde
1/2 calabacín
5 hongos shii-take frescos
salsa de soja
1/2 pechuga de pollo
400 g de nuddles (mejor si son )de arroz o soja
aceite de oliva

Preparación:

Ponemos los hongos a rehidratar en un bol con agua. En un wok con abundante aceite, o una sartén en su defecto, ponemos la cebolla picada en juliana, le damos unas vueltas y añadimos el pimiento en tiritas, dejamos que se fría a fuego fuerte y añadimos el calabacín y los hongos picados de la misma forma, vamos añadiendo salsa de soja a medida que se guisa, por último ponemos la pechuga cortada en tiritas muy finas. En un cazo aparte hervimos los fideos un par de minutos, los escurrimos y los añadimos al wok, dejamos guisar todo junto unos segundos dándole el toque deseado de salsa de soja y al plato.

Pollo con Pleurotus y queso de Valdeón

Ingredientes (4 personas):

800 g de pechuga de pollo
1 bandeja de Pleurotus
1 cebolla
100 gramos de queso de Valdeón o cualquier otro queso azul en su defecto
200 ml de nata
aceite de oliva
sal y pimienta

Preparación:

En una cazuela ponemos la cebolla en aceite de oliva a fuego muy lento y la dejamos que se caramelice. Cuando esté casi marrón añadimos los Pleurotus en tiras y dejamos que se guisen, cuando estén a nuestro gusto añadimos el pollo salpimentado y troceado en dados y añadimos la nata removiendo hasta que espese, el toque final es desmigar el queso y dejar que se funda poco antes de retirar del fuego.

Ensalada de champiñón, manzana y espinacas

Ingredientes (4 personas):

2 manzanas
1 bandeja de champiñones
200 g de espinacas baby frescas
aceite de oliva virgen extra
vinagre de módena
flor de sal

Preparación:

Picamos los champiñones en láminas muy finas y las manzanas en taquitos pequeños, lo disponemos todo en una fuente de ensalada añadiendo sal, aceite y vinagre de módena al gusto. Sencilla y sorprendente.

Recetas primaverales

Carpaccio de Bovista, calabacín y tomate

Ingredientes:

1 calabacín
4 pedos de lobo jóvenes y duros
2 tomates raf
1 ajo
limón
flor de sal
pimienta negra
aceite de oliva virgen extra


Preparación:

Con una mandolina hacemos finas láminas de calabacín, disponemos en la base de un plato grande y llano y lo rociamos con zumo de limón, sal y pimienta negra. Sobre esta capa ponemos finas rodajas de tomate y sobre ellas los pedos de lobo, también en finas rodajas. Lo salamos y añadimos el ajo muy picado y por último regamos con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Sorprende mucho la textura y sabor de los pedos de lobo, parece queso fresco, en mi caso lo hice con Bovista plumbea, pero puede valer cualquier otra especie (Lycoperdon, Calvatia, Langermania...) mientras que sea joven, la gleba esté blanca y la carne esté compacta.


Empanada de Agrocybe aegerita

Ingredientes:


2 hojas de masa de hojaldre (casera o congelada)
4 cebollas
3/4- 1 kg de seta de chopo
2 ajos
perejil
pimentón de la Vera
1 guindilla molida
aceite de oliva
sal

Preparación:

Picamos las cebollas finas y las ponemos a pochar en abundante aceite de oliva, cuando esté transparente añadimos las setas troceadas y luego el ajo con el perejil y la guindilla, dejamos que se evapore el agua que sueltan y justo antes de retirar añadimos una cucharadita de pimenton.
Estiramos la masa, la pinchamos con un tenedor para que no suba mucho, situamos las setas y cerramos con la otra hoja del hojaldre.la pinchamos también y metemos al horno hasta que se haga el hojaldre y adquiera su bonito color dorado, también podemos pintar la masa con huevo batido si nos gusta que quede brillante.


Puding de Marasmius oreades

Ingredientes:

1 cebolla grande
1/2 kg de senderuelas
250 ml de leche
250 ml de nata de cocina
5 huevos
200 g de queso fundente
sal y pimienta negra
aceite de oliva
1 cucharada de azúcar moreno
1 cucharada de mantequilla

Preparación:
Caramelizamos la cebolla a fuego muy lento en aceite de oliva con una cuharadita de azúcar moreno y sal.
Aparte hacemos las senderinas con la mantequilla, sal y pimienta y dejamos que se suma el agua. En un bol mezclamos las setas con la cebolla, la leche, la nata, el queso y los huevos. Si nos gusta que quede la textura homogenea podemos pasarlo todo por la batidora. Pasamos un trozo de mantequilla por un molde y lo metemos al horno al baño maria hasta que al pinchar con un palillo salga limpio.

Montagnea arenaria

Lo que parecen los restos mortales de un Coprinus es un hongo sano en realidad, no es que esté en mal estado. Se trata de una especie muy buscada por micólogos y fotografos debido a su rareza, es la Montagnea arenaria, un hongo adaptado a zonas áridas subtropicales y regiones desérticas de distribución mundial, aparece en suelos arenosos, matorrales desérticos, encinares y chaparrales. El género Montagnea cuenta con otras 4 especies representantes, todas ellas especies saprófitas, descomponedoras de restos vegetales.
El hongo comparte muchas características con Coprinus comatus, del orden Agaricales, pero ha sido tradicionalmente incluido entre los Gasteromicetos (podaxales), que tienen numerosos ejemplares adaptados a condiciones extremas de humedad y frío.
Los análisis de ADN ribosómico han confirmado el parentesco, bastante evidente a simple vista, de este hongo con Coprinus comatus, parece ser por tanto que se trata de un hongo "puente" entre los Gasteromycetes y los Agaricales, lo que se denominan gasteromicetos agaricoideos, transición entre coprinaceos y gasteromicetos.
Presenta un sombrero de aspecto deshilachado en flecos, de color negro con una zona central clara, aplanada y un pie largo, hasta 20 cm, delgado, fibroso, hueco, con surcos y zonas escamosas, con la base bulbosa, sin anillo y con una pequeña volva. El sombrero está mal desarrollado, es rudimentario, adopta un color gris-negruzco en la madurez. La gleba es laminar, quebradiza y negra, con láminas facilmente desprendibles. El cuerpo fructífero en general es carnoso al principio, pero rápidamente se vuelve coriaceo, debido a las condiciones climáticas de extrema sequedad a las que está adaptado este hongo.
Las esporas tienen tamaños muy variables son ovaladas a elípticas con un poro germinal bien definido.
Pues ya sabeis algo más sobre este hongo con esta pinta tan extraña, si lo veis no penseis que es tan solo una seta "pocha" y echadle una foto. Hasta pronto

Foto:wikipedia

SETAS DE SAN JORGE

La Calocybe gambosa, perretxico o seta de San Jorge es una de las setas más apreciadas en el norte de España, en especial en nuestra provincia, por algo la asociación micológica leonesa lleva su nombre.
Se trata de un hongo relativamente abundante en las praderas de montaña del norte de la provincia de León, prefiere los terrenos procedentes de rocas calcáreas, aunque también se encuentra en el Bierzo, donde las rocas son predominantemente silíceas.
Es una de las pocas setas recolectadas con profusión por los habitantes de la montaña leonesa, tradicionalmente micófobos y con desconfianza hacia los hongos. Mi abuela, una nonagenaria de la zona de Cistierna, recuerda cogerlas por kilos cuando era joven, por desgracia la excesiva presión recolectora sobre los setales de esta especie ha hecho que se trate hoy en día de un recurso mucho más escaso, es un hongo en clara regresión porque la gente las coge muy pequeñas, basándose en la falsa creencia que su aroma y sabor es mejor, en cuanto salen las arrasan, sin dejar que esporulen y esto hace que los setales vayan menguando de año en año, hasta llegar a desaparecer, es una especie en clara regresión.
El conocimiento de los setales de San Jorge es un secreto que se transmite de generación en generación, guardándose con recelo. El perretxico puede alcanzar precios de hasta 100 euros en el mercado micológico, si hay abundancia puede bajar hasta los 40, rara vez menos.
Es fácil de reconocer, presenta un sombrero carnoso de 4 a 14 cm de diámetro de color blanco-crema que se puede tornar beige en ejemplares maduros, la superficie es lisa y mate. El margen está muy enrollado cuando es joven y se va haciendo plano a medida que crece. Las láminas son apretadas, estrechas y escotadas, blancas. Es de porte robusto, aspecto rechoncho, su carne es compacta y seca, no se agusana con facilidad salvo en setas ya muy maduras. Su marcado aroma a harina es inconfundible, hay gente que lo identifica más con frutos secos, pero es sin duda uno de esos aromas que no se olvidan una vez identificados. Suele aparecer en grupos, muchas veces formando corros de brujas, aunque en raras ocasiones se encuentra el corro completo.
Sólo se puede temer su confusión con la Entoloma lividum, seta muy tóxica, que, a diferencia de ésta, es una especie exclusivamente verano-otoñal. Aunque es un hecho poco conocido, la seta de San Jorge, además de en primavera, puede fructificar en verano-otoño en zonas muy resguardadas del frío (cosa imposible en la montaña leonesa), en este caso es cuando habría que temer su posible confusión, pero la Entoloma tiene las láminas libres, de un tono más tirando a beige-rosado-anaranjado y su olor es más fúngico aunque también tiene un toque harinoso, además la Entoloma crece en bosques, no en praderas.
Como comestible resulta excelente, uno de los más valorados en restauración por su delicado aroma a harina y frutos secos, en ocasiones complicado de mezclar con sabores potentes, ya que sería un desperdicio.
Este fin de semana por el Bierzo ha sido inusualmente fructifero en lo que a perretxicos se refiere, nos topamos con un enorme corro completo donde cogimos varios kilos, cosa absolutamente inesperada. En breve pondré una entrada con recetas elaboradas con esta seta. Hasta pronto

FUNGILEÓN EN LA RADIO

El martes 17 de Noviembre, fui entrevistada para un programa de la cadena SER, en que una persona de León habla sobre un blog de su autoría. Aquí os dejo el programa para que podaís escucharlo.
Pincha aquí para descargarlo

Resetas 2009

Escalibada de Boletus a la acerola

Ingredientes:

1 calabacín mediano
pimienta negra
2 Boletus edulis, aereus o regius medianos
200 g de acerolas
100 g de azucar moreno
zumo de limón
flor de sal
aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Antes de preparar el plato ponemos medio boletus troceado a macerar en aceite de oliva para que éste se impregne de su aroma.
En una cazuela ponemos 200ml de agua a la que añadimos las acerolas picadas finamente, el azucar moreno y un chorrito de zumo de limón y las caramelizamos a fuego lento, reservamos.
Cortamos el calabacín longitudinalmente y salpimentamos, añadimos un chorrito de aceite y lo hacemos a la plancha.
Cortamos los boletus en finas láminas y disponemos una sobre cada loncha de calabacín, añadiéndole la flor de sal y el aceite de oliva, acompañamos con las acerolas caramelizadas.

Pollo de otoño

Ingredientes:

1 pechuga de pollo
1 cebolla
1/2 kg de Leucopaxillus candidus (vale cualquier otra seta parecida)
1 puñado de pasas
4 higos
mantequilla
1 chorrito de Pedro Ximenez
1 chorrito de nata
pimienta negra
azucar moreno
aceite de oliva
sal

Preparación:


Ponemos la cebolla picada en juliana en una sartén con abundante aceite de oliva y un poco de sal y azucar moreno a fuego muy lento y dejamos que se caramelice, cuando esté marrón retiramos y reservamos.
En una sartén ponemos mantequilla y añadimos los Leucopaxillus troceados y salpimentados, salteamos y añadimos un chorrito de P.X., dejamos evaporar y añadimos el pollo troceado, las pasas y los higos, cuando el pollo esté casi hecho (unos 10 minutos) añadimos la cebolla caramelizada y un chorrito de nata para ligar la salsa. Podemos acompañar de sémola, pasta o patatas fritas.

Flan de higos y Leccinum al P.X.

Ingredientes:

10 higos
2 Leccinum scabrum
azúcar moreno
1 chorro de P.X.
canela en rama
1 cucharada de mantequilla
1 brick de 500 ml de nata
4 huevos

Preparación:

Caramelizamos los higos enteros sin el rabo y los leccinum troceados a fuego lento con azúcar moreno y una rama de canela, cuando están oscuros le añadimos el P.X. y dejamos que se suma, al final añadimos una cucharadita de mantequilla y retiramos.
En un bol mezclamos la nata con los huevos y los higos y leccinum y lo ponemos en un molde caramelizado al baño maría aproximadamente durante una hora. Es un sabor sorprendente y muy rico.