viernes, 31 de octubre de 2014

Recetas 2014



Chorizos de Lactarius deliciosus


 Ingredientes:

4 ajos
1/2 pimiento rojo
1/4 kg de níscalos
pimentón picante
aceite de oliva
1 tosta de pan
1 huevo

Preparación:

Sofreímos los ajos bien picados, a continuación añadimos el pimiento rojo picado igual de fino y cuando esté, echamos los níscalos,  troceados  también en pequeños pedacitos; salpimentamos. Cuando se haya sumido el agua que suelten, añadimos una cucharadita de pimentón picante, dejamos que se fría y retiramos.
En un bol mezclamos el sofrito de níscalos con la torta de pan desmigada en la picadora y el huevo, mezclamos hasta que esté totalmente homogéneo.
Cortamos trozos de film transparente y enrollamos en ellos la mezcla dándole la deseada forma choricera, cerramos bien con nudo para que no se salga la mezcla, una vez que los tenemos con forma de chorizo los vamos escaldando en un cazo hasta que cuajen, dejamos que enfríen y los vamos pasando por la parrilla. Están muy ricos y son una opción para los veganos que echan de menos ciertos placeres cárnicos.




 

Quesadillas de Pleurotus eryngii


 Ingredientes:

4 tortillas de maiz
200 g de seta de cardo
1 jalapeño
1 cebolleta
2 tomates pera
100 g de mozzarella
aceite de oliva
sal y pimienta

Preparación:

En una sartén pochamos media cebolleta bien picada, cuando esté transparente añadimos la seta, sofreímos y añadimos un tomate pelado, le damos unas vueltas, salpimentamos y retiramos.
Preparamos una picada con la otra mitad de la cebolleta, sal, un chorrito de vinagre, el otro tomate picando y el jalapeño picado muy fino y un chorrito de aceite de oliva.
Sobre las tortillas ya pasadas por la sartén extendemos el sofrito de setas, añadimos abundante mozzarella y un poco de la picada de verduras.
Cerramos las tortillas a la mitad y las pasamos por la sartén vuelta y vuelta hasta que se acabe de deshacer el queso.




martes, 7 de mayo de 2013

¿Colmenillas peligrosas?

Los hongos del género Morchella y Mitrophora, más conocidos como colmenillas, pueden contener en su composición neurotoxinas termorresistentes , me explico, en este tipo de hongos podemos encontrar toxinas que afectan al sistema nervioso y no son anuladas en el proceso de cocción de los mismos.
Hasta ahora era bien conocido el hecho de que este tipo de ascomicetos, debían ser bien cocinados antes de ser ingeridos, incluso se recomendaba desechar el agua de la primera cocción. Este proceso anula algunas de sus toxinas termolábiles, entre las que puede haber enterotoxinas (provocan diarreas) y compuestos hemolíticos de efecto citotóxico (rompen las membranas de las células sanguíneas).
Otro hecho menos conocido es la existencia de neurotoxinas en este tipo de hongos, estas neurotoxinas producen un cuandro de síntomas conocido como "Síndrome cerebeloso", que se caracteriza por una serie de síntomas entre los que están los temblores, mareos, vértigos, dificultades para hablar y mantener el equilibrio, nistagmo (movimiento involuntario de los ojos) y pérdida del control postural en la oscuridad (signo de Romberg).
Los síntomas pueden durar desde unas horas hasta varias semanas y su gravedad es variable, si bien, hasta el momento, nunca han llevado al fallecimiento de los intoxicados.
La única solución conocida para poder seguir consumiendo estos deliciosos hongos con tranquilidad es su secado previo, las colmenillas secas nunca han producido este tipo de intoxicación.
Un buen número de casos en Europa, algunos de ellos en España, estaban siendo reportados en los últimos años lo cual movió a dos doctores franceses (Patrick Harry y Philip Saviuc) a indagar en las bases de datos de los CAP franceses encontrando registros de 129 personas que habían sufrido síndromes neurológicos causados por colmenillas desde 1976.
Un dato curioso es que este tipo de intoxicación siempre es producida por colmenillas halladas en las riberas de los rios, nunca la han causado las setas cogidas en bosques.
Desde luego no parece recomendable el consumo de estas setas sin desecar y yo añadiría la recomendación de moderarse en la cantidad de hongos que consumimos en cada porción, ya que prácticamente en todos los casos reportados se habían consumido en cantidades importantes.

sábado, 27 de octubre de 2012

Carpaccio de Coprinus comatus


Ingredientes:

4 ejemplares de Coprinus comatus (barbudas)
escamas de flor de sal
aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Limpiamos las setas, las deshilachamos en un plato y añadimos las escamas de flor de sal y un buen chorrito de un buen aceite de oliva virgen, le quedan también muy bien unas nueces por encima. Tan sencillo como esto y os aseguro que es una delicia.


lunes, 22 de octubre de 2012

Buñuelos de Seta de chopo e Idiazabal

Ingredientes

1/4 kg de Agrocybe aegerita (A. cylindracea)
1 huevo
4 cucharadas de harina
100 g de queso Idiazábal
aceite de girasol 
aceite de oliva
sal

Preparación

En una sartén con un chorrito de aceite de oliva ponemos las setas limpias y troceadas en tiras, les damos unas vueltas y retiramos.
En un bol ponemos el huevo, la harina, el queso en taquitos y las setas retiradas, si nos queda muy denso añadimos un poquito de agua fría, si por el contrario es demasiado flojo lo solucionamos con más harina.
En una freidora calentamos el aceite de girasol (yo para estos fritos la uso por su sabor neutro), cuando esté bien caliente vamos haciendo bolas con la masa y las hechamos en la freidora, en cuanto estén doradas retiramos a un plato con papel de cocina que nos absorverá el exceso de grasa y a emplatar!



lunes, 8 de octubre de 2012

Macrolepiotas rellenas



Ingredientes (4 personas):

8 sombreros cerrados de Macrolepiota procera (parasol)
1 huevo
2 cucharadas de harina
1/2 cebolla caramelizada
200 g de mozzarella o cualquier otro queso que se funda bien
sal y pimienta
aceite de oliva

Preparación


Caramelizamos la cebolla para ello en una sartén poneos un chorro de aceite de oliva y añadimos las cebollas picadas en juliana. Las dejamos que se hagan a fuego muy lento añadiendo sal, azúcar moreno y la nuez de mantequilla. Dejamos la cebolla hasta que se ponga marrón y rellenamos los sombreros salpimentados con una cucharadita de la misma y un trozo de mozarella. Pasamos los sombreros rellenos por huevo y harina y freímos en el aceite bien caliente en freidora hasta que aparezcan bien dorados por fuera. La seta no debe quedar cruda ya que en crudo los parasoles tienen cierta toxicidad.


sábado, 17 de diciembre de 2011

Pillobolus crystallinus

Pillobollus cristallinus es un extraño hongo que crece en el estiércol y tiene el récord de ser, de alguna manera, el ser vivo más rápido en nuestro planeta. Este pequeño hongo, que rara vez sobrepasa los 5 cm de altura es capaz de disparar sus esporas a una distancia mayor de 2 m y estas son expulsadas a una velocidad de más de 32 km/h, esta velocidad es alcanzada en por la espora en tan sólo 2 millonésimas de segundo lo cual supone una aceleración de 4000000 m/s2 (4 millones), esto es aproximadamente 400000 veces la gravedad terrestre.
Las esporas de esta forma llegan a zonas herbosas donde son comidas por diferentes animales y sobreviven en su tuvo digestivo hasta volver al estiércol donde germinan los cuerpos fructíferos del hongo que vuelven a lanzar las esporas. Podeis ver un video muy ilustrativo a continuación:


miércoles, 11 de mayo de 2011

Recetas con seta de San Jorge






Menestra de gambas y Calocybe gambosa

Ingredientes

300 g de seta de San Jorge o perrechico
300 g de gambas peladas
4 zanahorias
400 g de guisantes
2 patatas
4 ajos
aceite de oliva

Preparación

En una cazuela con agua salada ponemos a cocer las zanahorias peladas, las tenemos unos 15 minutos y añadimos los guisantes que, si son frescos, bastará con tenerlos otros 15 minutos, si son congelados pueden necesitar más tiempo, no obstante eso va en gustos, yo prefiero que no se hagan demasiado.
En otro recipiente ponemos aceite de oliva y fileteamos los ajos, cuando estén dorados añadimos los perrechicos laminados, es una seta que suelta poca agua, asi que con tenerlos unos 5 minutos nos llegará y así, además no pierden su peculiar aroma. A continuación añadimos las gambas y las tenemos hasta que se pongan blancas, con un minuto o dos suele llegar. Escurrimos la verdura y la añadimos al sofrito. Por último freímos las patatas en dados y servimos como acompañamiento de la menestra.


Pasta con perrechicos


Ingredientes

500 g de macarrones
300 g de perrechicos
5 tomates maduros
1 cebolla dulce
aceite de oliva
pimienta negra
una nuez de mantequilla

Preparación

En una sartén pochamos la cebolla cortada fina, cuando esté transparente añadimos los perrechicos troceados, les damos unas vueltas y añadimos la mantequilla. A continuación pelamos y troceamos los tomates y los añadimos también dejando que se frían, añadimos un toque de pimienta negra y sal y cuando se reduzca el agua retiramos del fuego. En una olla cocemos la pasta al dente, escurrimos y mezclamos.

miércoles, 2 de marzo de 2011

Squamanita paradoxa


Los hongos que parasitan a otros se denominan micoparásitos y existen numerosos ejemplos como Mycogone perniciosa que parasita otras especies fúngicas como Hygrophorus o Amanita pantherina y es muy temido en los cultivos de Agaricus entre los que puede hacer estragos, otro parásito es Sepedonium ampulosporum que parasita Boletus o Xerocomus parasiticus que coloniza especies del género Scleroderma.

En esta ocasión voy a hablar de una rarísima seta que parasita al hongo Cystoderma aminathinum, creciendo sobre su cuerpo fructífero, del que una vez parasitado, sólo deja entrever la envoltura parcial del pie.

La historia de esta especie pasa por varias etapas. En 1965, cuando Bas estaba monografiando el género Squamanita, Alexander Smith, que había monografiado el género Cystoderma, le llamó la atención sobre una Cystoderma atípica, a la que habían catalogado como Cystoderma paradoxum. En su momento no había quedado claro si esta especie nacía del suelo o de otras setas descompuestas, lo que se había visto es que en la base del pie de este hongo aparecían esferocistos (células esféricas globosas que se encuentran en la trama hifal de varios géneros fúngicos, entre otros el género Cystoderma) pero estos esferocistos no aparecían en el resto del hongo, de ahí su apellido de paradoxum.
Fue Bas quien se dio cuenta que este hongo era una Squamanita, no una Cystoderma y redescribió el género, incluyendo 7 especies y especificando que los cuerpos fructíferos de Squamanita emergían de masas esféricas de hifas enterradas.
Posteriormente Redhead y sus alumnos demostrarían que los cuerpos fructíferos de Squamanita surgen de tejidos de otros hongos parasitados, en algunas especies del género se aprecia bastante bien que se trata de 2 especies fúngicas distintas, una especie de "quimera", pero en otras especies de Squamanita no se conoce el hospedador.
En las recolectas posteriores de Squamanita se sugería que el hospedador era siempre Cystoderma amianthinum, pero posteriormente fue encontrada en Japón asociada a Phaeolepiota aurea.
El género Squamanita se caracteriza, además de por su parasitismo específico por el hecho de producir clamidiosporas en el hospedador y de producir a la vez basidiosporas incoloras y coloreadas.
Evidencias moleculares confirman a Cystoderma amianthinum como hospedador de S. paradoxa, un micoparásito extremadamente raro y enormemente específico en cuanto a hospedador. Análisis de ARN sugieren un clado formado por Cystoderma, Squamanita y Phaeolepiota al que llamarían tribu Cystodermatae.

miércoles, 17 de noviembre de 2010

Recetas otoño 2010

Chipirones rellenos de Leucopaxillus candidus

Ingredientes:

1/2 kg de chipirones o calamares no muy grandes
1/2 kg de Leucopaxillus u otra seta similar
2 cebollas
100 g de jamón en tacos
1 tomate
2 paquetitos de tinta de calamar
aceite de oliva
pimentón

Preparación:

Pochamos una cebolla y le añadimos los tacos de jamón y despues las plateras limpias y troceadas, cuando ya casi se haya evaporado el agua añadimos las patas de los chipirones y la tinta, dejamos un minuto más y retiramos.
Rellenamos los chipirones con esta mezcla y los ponemos sobre un sofrito hecho con la cebolla pochada a la que añadiremos el tomate troceado, una pizca de pimentón y la tinta. Los tenemos sobre la salsa hasta que se pongan blancos y retiramos inmediatamente, es importante no tenerlos demasiado porque se pasan y quedan chiclosos.

Crema de Suillus luteus

Ingredientes:

1/2 kg de Suillus luteus
1 cebolla
aceite de oliva virgen
1 nuez de mantequilla
3 quesitos
2 ó 3 cucharadas de maicena
200 ml de nata
1/4 l de leche
sal y azúcar moreno
pimienta negra

Preparación:

Confitamos la cebolla a fuego lento cortándola en juliana y poniéndola sobre aceite de oliva con sal y una cucharadita de azúcar moreno.
Freímos los Suillus troceados sin cutícula ni poros y salpimentados en mantequilla, los juntamos con la cebolla y los cubrimos de leche y nata y lo pasamos por la batidora. Lo ponemos de nuevo al fuego y cuando esté empezando a hervir añadimos la maicena disuelta en leche fría, no dejamos de remover para que no salgan grumos y retiramos en cuanto espese. Añadimos los quesitos y cuando se deshagan estará lista la crema. Sin ser esta seta un comestible demasiado bueno, hay que decir que esta crema queda más que aceptable.

Ensalada con reducción de Marasmius oreades

Ingredientes

Lechuga de hoja de roble
un puñado de cacahuetes fritos con miel
1 manzana golden
1 aguacate
8 tomates cherry
1 trozo de queso de tetilla o similar en tacos
100 g de senderuelas
1 chorro de vinagre de módena
2 cucharadas de azúcar moreno
aceite de oliva virgen extra y sal

Preparación

Freímos las senderuelas en muy poco aceite de oliva y les añadimos una pizca de sal, una cucharada de azúcar y un vasito de vinagre de módena, dejamos que reduzca hasta que quede cremoso y reservamos hasta que enfríe.
En un recipiente adecuado ponemos los ingredientes troceados y los rociamos con la salsa y ¡listo!

jueves, 11 de noviembre de 2010

Cultivadoras de hongos

Las hormigas Arrieras, cortadoras o podadoras de hojas son insectos de los géneros Atta y Acromyrmex, agrupados dentro de la tribu Attini de la familia Formicidae que comprende un total de 210 especies de hormigas. Se distribuyen en latitudes tropicales del continente americano.

Este tipo de hormigas ha desarrollado un increible mecanismo de supervivencia que tiene mucho que ver con el reino fungi. Se trata de un tipo de simbiosis con un hongo, una asociación en la que ambos organismos obtienen un beneficio y sin la cual ninguno de los dos organismos podría vivir (mutualismo obligado).

Su principal, y para las larvas único, alimento es el micelio vegetativo de un hongo basidiomiceto de la familia Agaricomicetidae, mas en concreto Leucocoprinus gonglylophorus, pero esto no es lo realmente sorprendente, lo increible de estas hormigas es que ¡lo cultivan ellas mismas!

Para ello cortan hojas que serán el sustrato sobre el que va a desarrollarse el micelio fúngico del que se alimentarán, mezclan las hojas trituradas con su saliva y heces y forman el sustrato ideal para que viva el hongo que alcanza tamaños de más de 1 metro de largo. El hongo desarrolla unas protuberancias esféricas llamadas gongilidios, los cuales se desarrollan en los extremos de las hifas, de donde las obreras los cortan.

Las hormigas tienen sustancias en su saliva que impiden que su jardín fúngico sea invadido por otros hongos o bacterias, además cuidan a sus cultivos de una forma muy meticulosa limpiando y puliendo cada fragmento de hoja que le agregan como sustrato y llevando a cabo una serie de comportamientos que disminuyen los riesgos de contaminación del cultivo. Reparten las tareas agrícolas por edades, dejando a las más jóvenes encargadas del cultivo y a las de mayor edad de los desperdicios, así consiguen no tocar un desperdicio y luego tener contacto con el cultivo. Se puede decir que utilizan una técnica totalmente aséptica con el hongo.
En los últimos años se ha descubierto que micoparásitos especializados pertenecientes al género de ascomicetes Escovopsis pueden existir en estos hormigueros y podrían llegar a destruir todo el cultivo.
Ante este patógeno las hormigas han desarrollado interesantes mecanismos antimicrobiales que incluyen a veces asociaciones con la bacteria Pseudonocardia y Streptomyces, que puede producir compuestos antimicóticos y antibióticos que mantendrían el jardín libre de Escovopsis.

Hasta ahora no se ha conseguido descifrar por completo la naturaleza de estos compuestos, si bien recientes investigaciones han identificado ciertos antibióticos macrílidos (Candicidin) como el compuesto activo, lo que sugiere que éstos tienen un papel importante para proteger los jardines de las arrieras, estos antibióticos son producidos por cepas de Streptomyces sp. Todos esto tiene una increible complejidad y es en la actualidad objeto de estudio por sus posibles implicaciones sanitarias, ya que se desconoce por qué Escovopsis no ha desarrollado resistencias a ciertos compuestos.

La historia de un hormiguero y su huerto fúngico comienza cuando tras su vuelo nupcial , una reina llega al suelo y con movimientos fuertes contra el suelo o con las mandíbulas, se corta las alas y abre un orificio en el suelo, se entierra 25 a 30 cm y empieza formar una cámara que se observa en la superficie como un montículo de tierra.
En la cámara, la reina expele un trocito del hongo que trae en su cavidad infrabucal, desde el hormiguero de donde provino, inicia el cultivo del hongo y la oviposición y así comienza la existencia de la colonia y su jardín.
Este es un ejemplo más de las múltiples simbiosis en que los hongos juegan un importante papel.