Resetas 2009

Escalibada de Boletus a la acerola

Ingredientes:

1 calabacín mediano
pimienta negra
2 Boletus edulis, aereus o regius medianos
200 g de acerolas
100 g de azucar moreno
zumo de limón
flor de sal
aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Antes de preparar el plato ponemos medio boletus troceado a macerar en aceite de oliva para que éste se impregne de su aroma.
En una cazuela ponemos 200ml de agua a la que añadimos las acerolas picadas finamente, el azucar moreno y un chorrito de zumo de limón y las caramelizamos a fuego lento, reservamos.
Cortamos el calabacín longitudinalmente y salpimentamos, añadimos un chorrito de aceite y lo hacemos a la plancha.
Cortamos los boletus en finas láminas y disponemos una sobre cada loncha de calabacín, añadiéndole la flor de sal y el aceite de oliva, acompañamos con las acerolas caramelizadas.

Pollo de otoño

Ingredientes:

1 pechuga de pollo
1 cebolla
1/2 kg de Leucopaxillus candidus (vale cualquier otra seta parecida)
1 puñado de pasas
4 higos
mantequilla
1 chorrito de Pedro Ximenez
1 chorrito de nata
pimienta negra
azucar moreno
aceite de oliva
sal

Preparación:


Ponemos la cebolla picada en juliana en una sartén con abundante aceite de oliva y un poco de sal y azucar moreno a fuego muy lento y dejamos que se caramelice, cuando esté marrón retiramos y reservamos.
En una sartén ponemos mantequilla y añadimos los Leucopaxillus troceados y salpimentados, salteamos y añadimos un chorrito de P.X., dejamos evaporar y añadimos el pollo troceado, las pasas y los higos, cuando el pollo esté casi hecho (unos 10 minutos) añadimos la cebolla caramelizada y un chorrito de nata para ligar la salsa. Podemos acompañar de sémola, pasta o patatas fritas.

Flan de higos y Leccinum al P.X.

Ingredientes:

10 higos
2 Leccinum scabrum
azúcar moreno
1 chorro de P.X.
canela en rama
1 cucharada de mantequilla
1 brick de 500 ml de nata
4 huevos

Preparación:

Caramelizamos los higos enteros sin el rabo y los leccinum troceados a fuego lento con azúcar moreno y una rama de canela, cuando están oscuros le añadimos el P.X. y dejamos que se suma, al final añadimos una cucharadita de mantequilla y retiramos.
En un bol mezclamos la nata con los huevos y los higos y leccinum y lo ponemos en un molde caramelizado al baño maría aproximadamente durante una hora. Es un sabor sorprendente y muy rico.

JORNADAS MICOLÓGICAS EN PUEBLA DE LILLO

Este puente del Pilar nos hemos desplazado a localidad leonesa de Puebla de Lillo a conocer la zona y sobre todo aprovechando la celebración de sus Terceras Jornadas Micológicas.
Tuvimos la ocasión de adentrarnos en un sitio excepcional: el pinar de Puebla, el único pinar autóctono de Pinus silvestris en la Cordillera Cantábrica, está calificado por ello como reserva natural, y el acceso está vedado a toda persona salvo que cuente con las autorizaciones pertinentes y sólo con fines científicos.
Micológicamente se trata de un lugar interesantísimo, dista mucho en cuanto a variedad fúngica del típico pinar reforestado que tanto abunda en nuestra provincia. El pino no está solo, está acompañado de abedules, acebos, avellanos, serbales, espinos... y esto le da al lugar una riqueza ecológica incomparable.
Encontramos más de 80 especies diferentes de hongos en una sola mañana, en el pinar destaca por su especial abundancia y rareza el género Leccinum, del que hay en el pinar más de 20 especies distintas. Encontramos tabién setas culinariamente interesantes como el excelente Boletus edulis, el Clitopilus prunulus o molinera, el Cantarellus tubaeformis o gula de monte, la lengua de vaca o Hydnum repandum, varias especies de Macrolepiota, más conocidas como parasoles y muchísimas más especies sin interes culinario, pero con otros intereses como el científico, ecológico o visual.


Con las setas encontradas hicimos una exposición, tras ser clasificadas por el experto Juan Antonio Sanchez Rodriguez, micológo autor de interesantes libros de setas y persona con extraordinarios conocimientos micológicos.

Luego nos dió una charla muy amena sobre hongos, haciendo hincapié en el valor ecológico de éstos, en especial de los micorrizógenos.

Como colofón tuvimos ocasión de degustar un montón de platos originales hechos con setas, tales como empanadillas y croquetas de setas, lentejas con boletus, albóndigas de setas, tortellini, ternera guisada con hongos, patatas con setas, varios postres como flanes, leches fritas y un exquisito bizcocho con 5 variedades fúngicas. La encargada de esto fue la cocinera del Hostal Ruta del Porma, a la que todos felicitamos.

Al día siguiente recorrimos la zona por nuestra cuenta y encontramos un montón de Leucopaxillus candidus, Macrolepiota procera, Agaricus, Boletus y Leccinum.


Ahora estoy probando diferentes maneras de cocinar todos estos hongos encontrados, ya os iré contando cuales son la mejores.

Fotografías: pragmart

UNA SETA PARA CADA MES

¿Quién dijo que sólo hay setas en otoño?, es un bulo muy extendido entre los que empiezan con esta afición, ni que decir tiene que es posible encontrar setas todos los meses del año, si bien es cierto que la primavera y, sobre todo, el otoño, son las épocas de mayor abundancia fúngica.
Aunque la mayoría de especies pueden recolectarse varios meses al año, os voy a proponer al menos una seta para cada mes del año, la más abundante en cada periodo.
ENERO: es el peor mes para encontrar setas, pero aún podemos tener suerte y conseguir bastantes lenguas de vaca (Hydnum repandum), ya que hay pocas setas, nombraré otra que puede aparecer en este mes, es la negrilla o Tricholoma terreum, una seta que resiste las heladas como ninguna, podéis buscarla en pinares.
FEBRERO:si tenemos suerte y llueve podemos empezar a encontrar el exquisito Hygroporus marzuolus o seta de marzo, que aunque su nombre no lo indique, puede ser ya abundante en febrero. También sale en los pinos.
MARZO: encontramos ya muchas colmenillas del género Morchella, hay varias especies todas muy similares en cuanto a comestibilidad y época. Aparecen sobre todo en bosques de ribera.
ABRIL: en muchos lugares de España la estrella del mes es la seta de San Jorge o Calocybe gambosa, un hongo cada vez más conocido y apreciadísimo. Pastizales de montaña, suelos calizos.
MAYO: si la primavera ha venido lluviosa podemos encontrar enormes cantidades de Marasmius oreades, siempre formando sus característicos corros de brujas, también en pastizales.
JUNIO: muchos años encontramos, ya entrado el verano, montones de rebozuelos o Cantharellus cibarius.
JULIO: si el verano viene muy seco, no es un buen mes para las setas, no obstante se pueden encontrar especies como el Boletus aestivalis en bosques de planifolios o la carbonera o Russula cyanoxantha en planifolios o coníferas.
AGOSTO: la reina de los bosques, la oronja o Amanita caesarea, hace su estelar aparición a finales de mes, con las primeras lluvias ya suele aparecer, incluso la podemos encontrar en pleno verano tras una tormenta. Si hay suerte en bosques de planifolios, sobre todo con encinas, alcornoques y castaños.
SEPTIEMBRE: aparece la reina de los prados castellanos el Pleurotus eringy, sale pronto si llueve y su presencia se prolonga hasta casi entrado el invierno. Otra seta bastante precoz es el Coprinus comatus, tambien en prados.
OCTUBRE: es el mejor mes para los seteros, podemos encontrar infinidad de especies distintas, pero voy a destacar los Boletus en toda su extensión, edulis, pinicola, aereus, regius...
NOVIEMBRE: Lactarius deliciosus, el archiconocido níscalo puede batir records de abundancia en este mes, si el año es bueno.
DICIEMBRE: si no empiezan pronto las nevadas, en este mes encontramos aún muchas especies otoñales tardías, pero unas setas muy resistentes en cuanto a heladas son las lepistas, tanto L. nuda como L. personata

Reishi

Se conoce como reishi a la especie fúngica Ganoderma lucidum. El reishi ha sido usado a lo largo de los tiempos por diferentes culturas. Los Japoneses lo llaman reishi y así es como se está dando a conocer en occidente, sin embargo los chinos y los coreanos lo conocen como Ling Chi, o Ling Zhi, (Hongo de la Inmortalidad). Bien conocido por sus propiedades curativas, estimulantes y regenerativas, este hongo fue representado en el arte antiguo Oriental más que cualquier otro hongo: se encuentra pintado en los tapices reales, frecuentemente con sabios famosos de la época.

El reishi está tradicionalmente asociado a la realeza, la salud, la recuperación, la longevidad, el poder sexual, la sabiduría y la alegría.

El primer registro histórico del Reishi fue en la época del primer emperador de China, Shih Huang Ti, de la Dinastía Chin (221-207ac), conocido en el mundo por haber construido la Gran Muralla. Este hongo, de poca apariencia, que crece en madera y de sabor agrio, es un rey en Asia. Su producción mundial se eleva a 4 300 toneladas por año. Sólo en Asia, 4.3 millones de gente comen reishi regularmente.

El reishi es famoso porque puede desacelerar procesos de envejecimiento efectivamente, como arrugas y ojeras, en gran parte debido a sus propiedades antioxidantes, pero posee además otras excelentes propiedades. Es muy rico en calcio, hierro, zinc, manganeso y cobre.

El reishi estimula los linfocitos T, las células asesinas, en el cuerpo y apoya a un sistema inmunológico débil. Sus acciones anti hipertónico, anti colesterol y anti trombosis están comprobadas centíficamente, son atribuidas a su contenido los trioerpene y B-glucanos. Estas sustancias también inhiben la producción de histaminas en el cuerpo, que hacen difícil a la vida de los alérgicos.
Han sido publicados estudios sorprendentes con este hongo en el tratamiento de hepatitis y cáncer, con cuotas de mejoría de hasta 95 por ciento

Reishi regenera los pulmones, amplifica los bronquios, y ayuda así con asma y bronquitis, tonifica el corazón y apoya al hígado en su función de detoxificación, en especial después de toma de medicamentos que hacen daño al hígado.
Entre sus acciones, comprobables por la ciencia, también cuenta la inhibición de dolor por el sistema nervioso central. También tiene una acción relajante al sistema nervioso y la musculatura lisa, por ejemplo de la matriz, del estomago y los intestinos.

Por esta multitud de beneficios tampoco nos sorprende que el hombre europeo de la edad de piedra más famoso, “Ötzi”, traía el reishi consigo en una bolsa bien guardada (vivió hace 5 300 años, lo encontraron en los alpes, entre Italia y Austria).

Hongos y calentamiento global

La lucha contra el calentamiento climático tiene un aliado inesperado: los hongos que crecen en los bosques de piceas que cubren Alaska, Canadá, Escandinavia y otras regiones norteñas, según una nueva investigación.Cuando la tierra en estos bosques se calienta, los hongos que se alimentan con el material de las plantas muertas se secan y producen significativamente menos dióxido de carbono, gas de efecto invernadero, que los hongos en tierra más fría y húmeda.

El hallazgo ha sido una sorpresa para los científicos, que esperaban que la tierra más caliente se tradujera en una mayor emisión de dióxido de carbono, ya que se cree que el frío extremo hace más lento el proceso por el que los hongos convierten el carbono del terreno en dióxido de carbono.

Conocer cómo opera el ciclo del carbono en los bosques es crucial para predecir con precisión los efectos del calentamiento global. Esto es especialmente importante en los bosques del norte.

Se espera que el calentamiento global golpee más fuertemente a las latitudes norteñas, elevando sus temperaturas entre cinco y siete grados Celsius para el año 2100.

A la luz del hallazgo hecho en este nuevo estudio, hay alguna esperanza de que no se alcance el tan temido círculo vicioso de calentamiento y mayor emisión de los gases de efecto invernadero en una parte de los bosques boreales. Es una suerte para los humanos que los hongos sean afectados negativamente por el calentamiento. Esto podría ayudar a compensar un poco el aumento del dióxido de carbono que estamos vertiendo directamente en la atmósfera mediante la quema de combustibles fósiles.

Las tierras muy al norte contienen cantidades notables de carbono, procedente de vegetación muerta. Los hongos y las bacterias del suelo utilizan el carbono vegetal como una fuente de alimentación y lo convierten en dióxido de carbono.

Steven Allison y Kathleen Treseder, ambos de la Universidad de California en Irvine, realizaron el estudio para conocer lo que les pasa a los niveles de dióxido de carbono cuando se calienta la tierra de los bosques boreales que no contiene permafrost.

Alrededor de un tercio de los bosques boreales del mundo no contiene permafrost, el cual está localizado fundamentalmente en Alaska, Canadá, Siberia Occidental y el Norte de Europa.

Los científicos realizaron su experimento en un bosque de piceas cerca de Fairbanks, en Alaska.

Fuente: Hacia una nueva raza

Turrón de setas

Si en estas fiestas queréis dejar boquiabiertos a vuestros invitados, no dudéis en preparar esta sencilla receta que gusta tanto como sorprende. Allá van los ingredientes por tableta:

-100g de setas confitadas en azúcar, son ideales los rebozuelos o los cantharellus lutescens, pero también valen los níscalos.
-100g de anacardos
-300g de chocolate fondant
-50g de mantequilla
-50g de almendra molida

Lo primero que tenemos que hacer es confitar las setas, para ello os informo de que existen 2 formas de confitar las cosas. La primera es sumergirlas en aceite y dejarlas durante 3 ó 4 horas a fuego mínimo, cualquier cosa que confitemos concentra su sabor y queda con un aspecto dorado estupendo, pero esto no es lo que vamos a hacer en esta ocasión, esta vez vamos a confitar en almibar. Os sonará raro pero es delicioso, os digo cómo proceder.
Se ponen en una cazuela 1 litro de agua por cada 3/4 kg de azúcar con una ralladura de naranja, una rama de canela y 1/2 kg de setas. Se pone a hervir el almibar unos minutos hasta que se hace un poco viscoso y se añaden los hongos, se tienen 5 minutos y se dejan reposar en la olla 5 horas, así unas 5 ó 6 veces.

Ahora va el turrón: en una cazuela con 1/2 vasito del almibar de las setas ponemos la mantequilla y el chocolate fondant, cuando se haya derretido añadimos la almendra molida, los anacardos y los hongos troceados. Dejamos secar un par de días en la nevera y cubrimos con una capa de chocolate fondant por encima.

Resetas 2008

Hacía ya tiempo que no ponía una entrada sobre recetas así que ahí va una de mis experiemntos de esta temporada:

Champiñones rellenos

Ingredientes (4 personas):

-16 champiñones grandes (silvestres)
-2 cebollas
-4 lonchas de bacon
-mozzarella
-ajo y perejil
-aceite de oliva
-azucar

Preparación:

Se limpian los champiñones retirándoles el pie y reservándolo.
En una sartén se sofríe la cebolla picada en juliana con una cucharadita de azucar y una pizaca de sal, cuando esté casi caramelizada a fuego muy lento se añaden los pies de los champiñones, se dejan guisar un poco y se añade el bacon en tiras. En el horno se ponen unos 15 minutos los champiñones solos con aceite ajo y perejil, cuando hayan soltado el agua se sacan y se rellenan con la mezcla de cebolla y bacon espolvoreándolos por encima con mozzarella. Se gratinan 2 minutos y listo para servir!


Ensalada de negrillas y queso de cabra

Ingredientes (4 personas):

-1/2 lechuga de hoja de roble
-100 g de canóigos
-12 tomatitos cherry pera
-1 rulo de queso de cabra de 200g
-1 aguacate
-un puñado de anacardos
-200 g de negrillas

Preparación:

Se ponen las negrillas a confitar en aceite a fuego lento durante 30 minutos con una cucharadita de azucar moreno, una pizca de sal y un buen chorro de vinagre balsámico de módena.
Se prepara una ensalada con la lechuga canónigos, aguacate, tomatitos y anacardos, se aliña y se le añade el queso de cabra pasado por la plancha y las negrillas confitadas por encima.


San jacobos de Macrolepiotas

Ingredientes (4 personas):

-8 sombreros de macrolepiotas de buen tamaño
-4 lonchas de queso de oveja curado
-4 lonchas de jamón serrano
-harina
-huevo
-sal y pimienta

Preparación:

Se salpimentan los sombreros y se pasan por la plancha, se hacen emparedados de sombrero, queso, jamón, sombrero. Se pasan por harina y huevo y se frien en la sartén. Mmmmmm!

Setas en casa

Ahora que se acaba la temporada os propongo algo que quizás os pueda apetecer, el cultivo de setas en vuestra propia casa. Es muy difícil conseguir micelio y sembrarlo en el sustrato ya que hacen falta condiciones de esterilidad difícilmente alcanzables sin unos medios adecuados. La mejor opción si queréis quitaros el "mono" de coger setas es comprar un saquito ya inoculado. Lo pedís a una de las empresas que los venden y en muy pocos días lo tendréis en vuestra casa, el precio está en torno a los 13-20 euros el saco pequeño (tamaño hogaza de pan grande). Tenéis que tener en cuenta los gastos de envío que encarecen un poco el producto, ya que son sacos de cierto peso, el saco acaba saliendo por unos 21 euros. En mi caso lo pedí aquí, me llegaron en 24 horas y ya estoy teniendo producción, han tardado casi un mes pero por fín puedo verlas crecer día a día. Las opciones que existen para tener en casa son Pleurotus ostreatus, Pleurotus eryngii y Agrocybe aegerita, yo tengo las primeras, como podéis ver en la foto. Los cuidados que requieren son mínimos, hay que agujerear el plástico del saco por varios sitios y regarlo con un vaporizador todos los días. Un consejo es que no os paséis regando ya que en mi caso el saco fue colonizado por un moho intruso que desapareció al disminuir el nivel de humedad. Al contrario de la opinión generalizada, las setas deben estar en un lugar con luz, a una temperatura ideal entre 15-20 º C, aunque con menos también se desarrolla. Se supone que el saquito pequeño, que es el que yo tengo dará 3 cosechas de entre 1,5 -2 kg de setas, de momento la primera va muy bien y promete incluso más de esta cantidad. En realidad no resulta económico, ya que en el super comprarías está cantidad de hongos por incluso menos dinero, pero merece la pena si eres un setero, el poder verlas crecer, tiene algo mágico. Yo os animaría a probar, un saludo.

LA SETA FRIOLERA

La Tricholoma terreum, más conocida como negrilla, griseta, fredolic o ratón, es una seta muy común en los pinares. Muchas veces la había identificado, es bastante fácil de reconocer por su color negro-grisaceo con estrías de color más claro radiales que tanto recuerda al pelo de un ratón y por la fragilidad de su carne, que suele abrirse en forma de estrella en la madurez.
Sin embargo, este es el primer año que me he decidido a probarlas, quizás por la escasez de otras especies, ya sabeis que a falta de pan... Las negrillas empiezan a aparecer cuando ya otras especies están en declive, afectadas por las heladas invernales, estos hongos "frioleros", como les llaman los catalanes, no sólo las resisten sino que éstas mejoran su calidad. Son muy abundantes y comunes en los pinares de todo tipo de especies pinícolas, tanto jóvenes como maduros, a veces llegan a tapizar el suelo.
Hay unas cuantas especies, todas ellas de aproximada calidad que son casi idistinguibles de la T. terreum, como la T. gausapatum (en encinares) T. atrosquamosum o la T. squarrulosum (escamosas), estas confusiones no suponen un problema, lo que sí es problemático es la posible confusión con la Tricholoma pardinum, que sin llegar a ser mortal, provoca fuertes intoxicaciones. La principal clave para diferenciar estas 2 setas es el porte. La T. pardinum es mucho más grande (15-30 cm de diámetro) y consistente que la frágil negrilla que no suele superar los 7-8 cm de diámetro y se desmenuza fácilmente, además presenta escamas mucho mayores. Por último deciros que hasta el momento sólo las he probado en un rissoto y sin ser muy sabrosas, eran bastante agradables, pero tengo un buen puñado de ellas en la nevera, así que prometo resetas!

LEPISTAS

La Lepista nuda (pie azul) y la Lepista personata (pie morado) son setas que pueden llegar a batir récords otoñales de abundancia en algunas zonas. Ambas aparecen frecuentemente juntas y suelen formar corros de brujas que en ocasiones son mixtos (aparecen ambas especies entremezcladas). Son prácticamente inconfundibles por su carnosidad y su color violaceo-azulado que afecta a toda la seta en el caso de la L.nuda y sólo al pie en caso de L.personata. Su aroma y sabor es extremadamente fuerte y fúngico, por lo que no gustan a todo el mundo, tampoco acompaña su textura que es bastante viscosa, en especial en el caso de la L.nuda, para mi, la L.personata es de mejor calidad, si bien confieso que ninguna de las 2 es de mis favoritas. Un truco que se puede usar para suavizar su sabor es sacarles el agua de cocción y retirarla, también es bueno usarlas como acompañamiento en guisos de carnes o vísceras como hígado o riñones, nunca con otros sabores más suaves ya que los anulan, me refiero, por ejemplo, a no usarlas en un revuelto con Coprinus o Pleurotus, ya que se perderán sus delicados sabores.

También deciros que estas setas resisten perfectamente la congelación si les retiramos el agua previamente, tan sólo hay que ponerlas a calentar en una cazuela a que la suelten toda y escurrirlas, otra manera de conservarlas es el escabeche, para ello se ponen unos ajos a freir en aceite de oliva, cuando estén dorados se añaden las setas escurridas y una hoja de laurel, se tienen unos minutos, se retiran y se cubren de vinagre, así resisten hasta un mes en la nevera y también puede meterse el escabeche en tarros al vacio para tenerlas todo el año, el escabeche es, para mí, la mejor manera de consumir esta seta. Por último os remito al apartado sobre bioacumulación, para recordaros que la L.nuda acumula plomo en sus tejidos, además es una seta frecuente en zonas periurbanas, con lo que no es aconsejable un consumo excesivo. Todo por hoy, hasta otra.