viernes, 7 de noviembre de 2008

LEPISTAS



La Lepista nuda (pie azul) y la Lepista personata (pie morado) son setas que pueden llegar a batir récords otoñales de abundancia en algunas zonas. Ambas aparecen frecuentemente juntas y suelen formar corros de brujas que en ocasiones son mixtos (aparecen ambas especies entremezcladas). Son prácticamente inconfundibles por su carnosidad y su color violaceo-azulado que afecta a toda la seta en el caso de la L.nuda y sólo al pie en caso de L.personata. Su aroma y sabor es extremadamente fuerte y fúngico, por lo que no gustan a todo el mundo, tampoco acompaña su textura que es bastante viscosa, en especial en el caso de la L.nuda, para mi, la L.personata es de mejor calidad, si bien confieso que ninguna de las 2 es de mis favoritas. Un truco que se puede usar para suavizar su sabor es sacarles el agua de cocción y retirarla, también es bueno usarlas como acompañamiento en guisos de carnes o vísceras como hígado o riñones, nunca con otros sabores más suaves ya que los anulan, me refiero, por ejemplo, a no usarlas en un revuelto con Coprinus o Pleurotus, ya que se perderán sus delicados sabores.

También deciros que estas setas resisten perfectamente la congelación si les retiramos el agua previamente, tan sólo hay que ponerlas a calentar en una cazuela a que la suelten toda y escurrirlas, otra manera de conservarlas es el escabeche, para ello se ponen unos ajos a freir en aceite de oliva, cuando estén dorados se añaden las setas escurridas y una hoja de laurel, se tienen unos minutos, se retiran y se cubren de vinagre, así resisten hasta un mes en la nevera y también puede meterse el escabeche en tarros al vacio para tenerlas todo el año, el escabeche es, para mí, la mejor manera de consumir esta seta. Por último os remito al apartado sobre bioacumulación, para recordaros que la L.nuda acumula plomo en sus tejidos, además es una seta frecuente en zonas periurbanas, con lo que no es aconsejable un consumo excesivo. Todo por hoy, hasta otra.

4 comentarios:

Luisa dijo...

Ya, en los alrededores de mi casa, han hecho aparición estas hermosas setas. Su colorido siempre me llamó la atensión.
Gracias por indicarnos la mejor manera de consumirla.
Subiré a Flickr unas fotos que tengo, ya me darás tu opinión. Saludos

José dijo...

Te agradezco mucho tu consejo del escabeche porque la Lepista Nuda es una de mis setas preferidas. Yo la suelo preparar en caldeirada con salmón y el resultado es delicioso, para mi gusto.
Este fin de semana me acerqué finalmente a la zona de Corullón, a un souto (castaños), y no había gran cosa; Amanita Phalloides, Amanita Citrina, Amanita Pantherina, Macrolepiota Procera, Xerocomus Chrysenteron.
Al llegar a Galicia y tras la reunión del grupo micológico de los lunes, me han informado de que aquí ha surgido un gran brote de Boletus.
Ya os contaré

luscus dijo...

Me alegro de que te haya gustado la entrada José, ya veo que no estuvo mal la salida berciana, yo la última vez que fui sólo vi suillus luteus, macrolepiotas, algún boletus y algún níscalo, este año no parece demasiado setero. por cierto suena muy bien eso d ela caldeirada con salmón, nos podrías decir cómo hacerla?es que por aquí hay un montón de lepistas, y a mi, no es que no me gusten, pero no tanto como otras. Un saludo

Anónimo dijo...

Hola,soy un gran aficionado a la micologia y micofagia,pero soy un desastre con la informatica y no me manejo muy bien en estos sitios,a ver si mejora mi informatica ya que no se ni como registrame,y me gustaria compartir esta aficion con mas gente como vosotros,respecto a la Lepista nuda (que me encanta) me llama la atencion la cantidad de gente que me enseña cestas enteras de Lepista sordida creyendo ser L. nuda,Saludos,Dani.