martes, 9 de octubre de 2007

EL NÍSCALO


Así lo llamamos por estas tierras leonesas, pero el Lactarius deliciosus tiene muchos otros seudónimos: mízcalo, rovelló, esnegorri... Se trata de una de las especies más apreciadas y recolectadas en nuestro país. En primer lugar decir que esta seta engloba varios géneros que la mayoría no suelen diferenciar, el L. vinosus, el L. hemicyaneus, L. sanguifluus, L. quieticolor, L. semisanguifluus y L. salmonicolor (en abetos), son igualmente englobados en lo que se llama generalmente níscalo, si bien todas estas especies son comestibles, la calidad varía de unas a otras siendo el mejor de todos el Lactarius sanguifluus, que es el más granate de todos.

Todos los níscalos son micorrizógenos del género Pinus y aparecen desde finales de verano a finales de otoño. La confusión más peligrosa que podemos tener si somos buscadores de níscalos es el L. torminosus que es algo tóxico, pero además de estar asociado a abedules, tiene el látex blanco y picante, cosa que no ocurre con los níscalos con su látex anaranjado o rojizo ( color zanahoria ) tan característico, se puede decir que es una seta poco peligrosa, ideal para iniciarse en la micología.
Abunda más en terrenos sueltos, bien drenados y arenosos procedentes de la degradación de areniscas, granitos, cuarcitas, pizarras y esquistos. Son especies heliófilas propias de montes iluminados, tanto en masas muy jóvenes de apenas 5 años como en adultas de más de 100. En las masas de Pinus sylvestris resulta más frecuente en el entorno de caminos, claros y rasos. En muchos lugares de nuestra geografía el níscalo es una buena fuente de ingresos para sus habitantes que llegan a ingresar importantes sobresueldos con la venta del hongo en la época otoñal, eso sí, no se quién se forrará de verdad en el medio porque tengo entendido que el kilo lo pagan a 1 ó 2 € a los recolectores y yo en la frutería los he visto a 5 € la bandejita de 200g... eso por no hablar de si te los comes en el restaurante de moda.

En cuanto a la gastronomía decir que es una especie muy valorada en nuestro país, especialmente demandada en restauración, su sabor es fuerte, se puede decir que sabe a madera, lo cual la hace poco apropiada para mezclar con otras setas ya que anularía cualquier matiz. Una excelente forma de prepararlas es a la parrilla con ajo y perejil pero para mí, el plato estrella del níscalo es "con patatas".

Otra de las virtudes del níscalo es su facilidad para ser conservado, por tratarse de una seta muy consistente dura varios días en la nevera, resulta exquisita en escabeche, congelada pierde mucho, pero no si la guisamos antes, lo ideal es congelarla en porciones ya cocinadas para guisos o para hacer con patatas, pasta... En cuanto al secado, se puede hacer al horno o en finas láminas, pero los resultados no son muy alentadores, yo no recomiendo este método, la seta pierde todas sus cualidades.

2 comentarios:

Ezra dijo...

Pues aquí estoy otra vez para marear.

La verdad es que sí, el níscalo es muy apreciado en España, aunque la verdad, si soy sincero, y sin ser expero, solo degustador, no entiendo por qué.

Para mi gusto es una seta muy basta por su textura, la carne que tiene es muy dura y el sabor fuerte.

Conozco a unos expertos en gastronomía y las que suelen de verdad triunfar en los buenos restaurantes son las tipo: seta de los caballeros, boletos, colmenilla y alguna más.

Pero es cierto que para gustos, mi ex-pareja se metía unos atracones de níscalos cuando yo se los preparaba :)

ágata dijo...

De acuerdo con Ezra. A mi tampoco me gusta nada y tampoco entiendo su alto precio en el mercado ni las hordas de fans que invaden los pinares de continuo.

Sin embargo me encanta buscarlos y encontrarlos, si coincide que paso por algún pinar. Más bien se buscan bultos sospechosos bajo las acículas, ¿verdad? es raro verlos asomando sin necesidad de hurgar entre ellas. Luego como no me gusta comerlas entro pa la cocina de algún bar que conozca y se los vendo así a ojo (no al peso). La última vez recuerdo haber sacado 18 EUR por una cestada (sería kilo y medio como mucho), lo que no está nada mal, ¿no?.

Pa la próxima que encuentre te los regalo, Luscus, que seguro que te salen de cine con patatinas.

Ciao seteros.