martes, 19 de junio de 2007

PA GUSTOS... SETAS!

Voy a comentar en esta nueva entrada las diferencias que hay en cuanto a la consideración de comestibilidad de los hongos en las diferentes culturas, a mi muchas cosas me han sorprendido bastante, a ver qué os parecen a vosotros...

En Italia sin irnos muy lejos son grandes consumidores de hongos y están acostumbrados a comer especies que aquí no son muy apreciadas, una de ellas es la Armillaria mellea, que allí es considerada muy aceptable, mientras que aquí no suele ser consumida. En España se rechaza el consumo de especies de Russula picantes, estas setas pueden incluso llegar a causar trastornos gastrointestinales, en especial a gente con estómagos delicados. Pues en Italia se las comen sin ningún problema, a veces la usan como condimento para dar picor a las comidas o mezclan especies poco apetecibles con otras más sabrosas como "materia comestible", es cierto que el género Russula es poco peligroso y podemos decidir si una de estas es o no apta para el consumo simplemente degustándola, si es dulce puede consumirse, si es acre o picante... depende de dónde seas... Pero, eso sí, ¡hay que estar seguros de que es una Russula!.
Los Lactarius son algunas de las especies más controvertidas en cuanto a comestibilidad, sin salir de España, en algunas zonas de Cataluña aprecian mucho el Lactarius azonites, que el resto de españoles normalmente desechamos.
El Lactarius piperatus, terriblemente picante en crudo, es consumido en Centroeuropa con profusión. Se lo comen a la parrilla, en escabeche, lo desecan... vamos que les gusta, y aquí en España no he conocido a nadie que lo consuma habitualmente, cuestión de paladares...
Una de las setas más controvertidas es la Gyromitra esculenta o bonete, se trata de un hongo que puede resultar hasta mortal en crudo, pero en muchos sitios insisten en comersela escudándose en que llevan mucho tiempo haciéndolo y no les pasa nada, la desecan, la cuecen y tiran el agua... hay que tener ganas! pero en fin, si para ellos es un manjar... de todos modos si se consume, cosa que desaconsejo, ha de ser en pequeñísimas cantidades y en periodos muy espaciados de tiempo, además recientes estudios han revelado la presencia de sustancias cancerígenas en este hongo y sus tóxinas son acumulativas con lo que sus efectos pueden darse tras consumos repetidos, hay que tener presente que la ciencia avanza y el mundo de los hongos ha sido bastante desconocido hasta hace pocos años. Casi siempre una especie deja de considerarse comestible tras causar muertes, caso reciente el de la seta de los caballeros. Pero cada uno que asuma los riesgos que quiera, eso si, conociéndolos.
Muchos consumen especies de Lycoperdon y Bovista ( pedos de lobo ),no tienen ningún peligro salvo el de esperar un plato sabroso y comértelas sufriendo una terrible decepción, al menos yo las que he probado son insípidas y esponjosas como ellas solas.
En algunas regiones como Navarra, me he enterado con sorpresa de que no aprecian el rebozuelo, pese a que allí aparece en grandes cantidades, los que más lo suelen recolectar son vascos y franceses que lo consideran una de las mejores setas, a mi me parece una especie muy recomendable como ya os conte en otra entrada, si bien para amantes de los sabores intensos, puede ser decepcionante ya que es muy delicada.
Mi siguiente entrada será de recetas con rebozuelos, estoy en ello. Un saludo

2 comentarios:

jk dijo...

Me encantó esta entrada, luskines, pasaste del Bierzo al anchuroso mundo, no tienes límite, ¿qué nos depararás más allá de los rebozuelos?

Un millón o más de besos.

sire dijo...

Sí, es muy curioso como una misma seta puede pasar de ser muy apreciada en un sitio, a pasar casi desapercibida en otro.

Navegando por internet me he enterado que existen hongos comestibles cerca de la Antártida, en la Patagonia argentina; les llaman "pan de indio" (el género es Cyttaria y son Ascomicetos) y consiguen vivir en condiciones tan extremas siendo parásitos obligados de árboles.

Te propongo hacer una entrada sobre setas comestibles poco conocidas o desconocidas. Muchas gracias por investigar por nosotros Luscus