lunes, 4 de junio de 2007

EN CONSERVA

Todo aficionado sabe que éste es uno de los principales problemas de los hongos: su rápida degradación. Pese a tener unas cuantas maneras de conservar setas, ninguna preserva intactas las características organolépticas del producto, siendo algunos métodos más adecuados para según qué especies que otros, de eso os voy a hablar en esta entrada.

SECADO: para mí uno de los mejores métodos para conservar boletus, rebozuelos, senderuelas, colmenillas y trompetas de los muertos, en algunas setas incluso puede mejorar la calidad del producto original, ya que concentran su aroma.
Existen varias maneras de secar setas, en todas limpiaremos el producto, sin lavarlo, y lo laminaremos si es necesario (boletus). Luego podemos hacer varias cosas:
-Secado al horno a temperatura muy baja durante unas horas.
-Secado al sol, en bandejas dando la vuelta al producto cada 2 o 3 horas.
-Secado en lugar adecuado(sin humedad) en cuelgas.
Tras tener el producto seco podemos envasarlo en tarros tal como queda o previa pulverización en molinillo, logrando así un polvo de setas ideal como condimento para dar sabor a arroces, sopas incluso a la carne.

CONGELACIÓN: la congelación "a secas" es un método poco apropiado para conservar hongos; el motivo es bien simple, al componerse las setas principalmente de agua, como todos sabemos al transformarse en hielo ocupa más volumen con lo que se formas pequeños cristales que rompen los tejidos fúngicos degradándolos y cambiando bastante la textura del hongo, esto se puede solventar de varias maneras:
-Guisando las setas antes de congelarlas, yo suelo hacer esto con los níscalos que empleo para hacer con patatas o pasta, los guiso a mi manera y luego los congelo en peque ñas porciones para ir consumiendo a lo largo del año, aún tengo alguno de este otoño que fue increible en cuanto a recolección de esta especie.
-Quitándoles el agua de cocción, no hace falta guisarlas, sólo se deja que suelten el agua en una cazuela y luego se congelan, este método yo lo uso para la Lepista nuda y la Lepista personata ( setas de pie azul y morado)
-Ultracongelando, es decir congelando por debajo de -40ºC, al ser muy rápido el proceso no se dañan las estructuras celulares, esto es un poco complicado para quien no tenga una cámara adecuada, también se hace con nitrógeno líquido, en los restaurantes si disponen de estos instrumentos.
-Si, pese a ser un método poco adecuado decidimos congelarlas, lo mejor es no lavarlas y filetear previa congelación.

CONSERVAS: bueno, conservas son todas pero me refiero aquí a las tradicionales, en tarros estériles. Tenemos también varias opciones:
-Se cortan las setas en trozos y se esterilizan los tarros herméticos al vapor durante 45 minutos, también se pueden hacer en su propio jugo cociéndolas un poco antes de esterilizarlas, se puede añadir ácido cítrico ( zumo de limón ) para rebajar el pH y evitar así el riesgo de contaminación de la conserva con botulismo, aunque el sabor varía.
-Las setas se pueden meter también en tarros con aceite previamente escaldadas en agua con sal o vinagre y secadas, luego se pone un puñado de sal en el tarro, se añaden las setas y se cubren con aceite, también se pueden rehogar las setas en una sartén con aceite y sal y luego meter en tarros. Hay que guardar estos tarros en la nevera si no se esterilizan ( semiconserva ) Este método va bien para capuchinas, níscalos y boletos.
-Se pueden preparar también ¡conservas de mermelada de setas!, se preparan como cualquier otra mermelada es decir más o menos la misma cantidad de azucar que de setas, la cáscara de un limón y le pega muy bien un toque de canela, una vez triturada.
Se cuecen las setas en trozos en un poco de agua ( unos 300ml por kg de setas ) con el azucar y la ralladura durante unos 20 minutos, se pasan por la batidora y se añade el toque de canela. Hay que elegir la seta adecuada para preparar dulces, ya que no todas se prestan a ello, personalmente veo las más adecuadas el rebozuelo y la A. caesarea, por sus sabores afrutados.
-Otra opción es confitar las setas, o sea cocerlas en aceite, para ello se pone abundante aceite en una sartén y hay que evitar que la temperatura sobrepase los 50ºC, se consigue con el fuego al mínimo; se ponen las setas y se tienen durante 2 horas o más reduciendo, si tenemos una sartén adecuada es mejor poner las setas enteras, sin trocear, luego estas setas confitadas se pasan a tarros y se usan para ensaladas, guarniciones o postres. Este método es muy bueno para las setas de San Jorge, champiñones y capuchinas.

SALAZÓN: el método más antiguo de conservación de alimentos, va bien para algunas especies como el níscalo. Consiste simplemente en ir alternando capas de setas limpias y secas con capas de sal gorda en un recipiente, se usan unos 50g de sal por cada kg de setas.

ESCABECHE: consiste en la conservación de las setas en vinagre, para ello se pone en una sartén abundante aceite, se añaden unos ajos y luego un vasito de vinagre y una hoja de laurel, cuando esté caliente se añaden los hongos troceados, salpimentados y salteados aparte; se tienen un minuto y se retira el fuego dejando los hongos en la mezcla al menos 2 días, se puede pasar a tarros que se han de conservar en el frigo. El sabor varía mucho y así ya sólo sirven como guarnición o para preparar ensaladas pero os aseguro que algunas especies como el níscalo o la seta de cardo están deliciosas.

Pues ya sabemos qué hacer esta temporada con los excedentes, yo personalmente soy más partidaria de consumir las setas en fresco o secas, pues aunque se consiguen productos más que aceptables, el sabor y la textura varían inevitablemente, pero hay métodos para todos los gustos. Un saludo

2 comentarios:

ágata dijo...

Muy bueno Luscus! De nuevo ha sido un placer leer tu entrada. Te agradezco el esfuerzo, para que todos podamos disfrutar de su lectura.

Creo que nunca las probé confitadas, tienen que estar muy ricas, con el saborín de un buen aceite.

Mi madre preparó este otoño toneladas de boletus edulis, aereus y compañía, con una reducción de málaga virgen y luego los congeló en raciones. El otro día comimos la última y yo casi lloraba de pena porque estaban DE MUERTE. Los boletus tienen tanto sabor que por mucho que pierdan por la congelación siguen estando buenísimos.

A ver si me pasas unas caesareas que te sobren el próximo otoño, gocha, que yo todavía no las he catado! Sniff!

Besotes.

sire dijo...

Muy interesante, Luscus.
Yo este otoño sequé unos pocos Boletus en láminas finas y luego los guardé en una bolsa bien cerrada. La verdad que para el Boletus esta es una buena forma de conservación, guardan todo su sabor.
Los níscalos cocinados y luego congelados también los he probado, pero eso si que no es lo mismo; la verdad que lo de la textura se nota un montón.
El resto de métodos no los he probado así que para este otoño ya tengo nuevas técnicas de conservación que probar.
Gracias por estos artículos tan interesantes a la par que prácticos.