Fungileon

Pillobolus crystallinus

2011-12-17T16:51:00.001Z

Pillobollus cristallinus es un extraño hongo que crece en el estiércol y tiene el récord de ser, de alguna manera, el ser vivo más rápido en nuestro planeta. Este pequeño hongo, que rara vez sobrepasa los 5 cm de altura es capaz de disparar sus esporas a una distancia mayor de 2 m y estas son expulsadas a una velocidad de más de 32 km/h, esta velocidad es alcanzada en por la espora en tan sólo 2 millonésimas de segundo lo cual supone una aceleración de 4000000 m/s2 (4 millones), esto es aproximadamente 400000 veces la gravedad terrestre.
Las esporas de esta forma llegan a zonas herbosas donde son comidas por diferentes animales y sobreviven en su tuvo digestivo hasta volver al estiércol donde germinan los cuerpos fructíferos del hongo que vuelven a lanzar las esporas. Podeis ver un video muy ilustrativo a continuación:

Recetas con seta de San Jorge

2011-05-11T16:26:00.004+01:00

Menestra de gambas y Calocybe gambosa

Ingredientes

300 g de seta de San Jorge o perrechico
300 g de gambas peladas
4 zanahorias
400 g de guisantes
2 patatas
4 ajos
aceite de oliva

Preparación

En una cazuela con agua salada ponemos a cocer las zanahorias peladas, las tenemos unos 15 minutos y añadimos los guisantes que, si son frescos, bastará con tenerlos otros 15 minutos, si son congelados pueden necesitar más tiempo, no obstante eso va en gustos, yo prefiero que no se hagan demasiado.
En otro recipiente ponemos aceite de oliva y fileteamos los ajos, cuando estén dorados añadimos los perrechicos laminados, es una seta que suelta poca agua, asi que con tenerlos unos 5 minutos nos llegará y así, además no pierden su peculiar aroma. A continuación añadimos las gambas y las tenemos hasta que se pongan blancas, con un minuto o dos suele llegar. Escurrimos la verdura y la añadimos al sofrito. Por último freímos las patatas en dados y servimos como acompañamiento de la menestra.

Pasta con perrechicos

Ingredientes

500 g de macarrones
300 g de perrechicos
5 tomates maduros
1 cebolla dulce
aceite de oliva
pimienta negra
una nuez de mantequilla

Preparación

En una sartén pochamos la cebolla cortada fina, cuando esté transparente añadimos los perrechicos troceados, les damos unas vueltas y añadimos la mantequilla. A continuación pelamos y troceamos los tomates y los añadimos también dejando que se frían, añadimos un toque de pimienta negra y sal y cuando se reduzca el agua retiramos del fuego. En una olla cocemos la pasta al dente, escurrimos y mezclamos.

Squamanita paradoxa

2011-03-02T17:31:00.006Z

Los hongos que parasitan a otros se denominan micoparásitos y existen numerosos ejemplos como Mycogone perniciosa que parasita otras especies fúngicas como Hygrophorus o Amanita pantherina y es muy temido en los cultivos de Agaricus entre los que puede hacer estragos, otro parásito es Sepedonium ampulosporum que parasita Boletus o Xerocomus parasiticus que coloniza especies del género Scleroderma.

En esta ocasión voy a hablar de una rarísima seta que parasita al hongo Cystoderma aminathinum, creciendo sobre su cuerpo fructífero, del que una vez parasitado, sólo deja entrever la envoltura parcial del pie.

La historia de esta especie pasa por varias etapas. En 1965, cuando Bas estaba monografiando el género Squamanita, Alexander Smith, que había monografiado el género Cystoderma, le llamó la atención sobre una Cystoderma atípica, a la que habían catalogado como Cystoderma paradoxum. En su momento no había quedado claro si esta especie nacía del suelo o de otras setas descompuestas, lo que se había visto es que en la base del pie de este hongo aparecían esferocistos (células esféricas globosas que se encuentran en la trama hifal de varios géneros fúngicos, entre otros el género Cystoderma) pero estos esferocistos no aparecían en el resto del hongo, de ahí su apellido de paradoxum.
Fue Bas quien se dio cuenta que este hongo era una Squamanita, no una Cystoderma y redescribió el género, incluyendo 7 especies y especificando que los cuerpos fructíferos de Squamanita emergían de masas esféricas de hifas enterradas.
Posteriormente Redhead y sus alumnos demostrarían que los cuerpos fructíferos de Squamanita surgen de tejidos de otros hongos parasitados, en algunas especies del género se aprecia bastante bien que se trata de 2 especies fúngicas distintas, una especie de "quimera", pero en otras especies de Squamanita no se conoce el hospedador.
En las recolectas posteriores de Squamanita se sugería que el hospedador era siempre Cystoderma amianthinum, pero posteriormente fue encontrada en Japón asociada a Phaeolepiota aurea.
El género Squamanita se caracteriza, además de por su parasitismo específico por el hecho de producir clamidiosporas en el hospedador y de producir a la vez basidiosporas incoloras y coloreadas.
Evidencias moleculares confirman a Cystoderma amianthinum como hospedador de S. paradoxa, un micoparásito extremadamente raro y enormemente específico en cuanto a hospedador. Análisis de ARN sugieren un clado formado por Cystoderma, Squamanita y Phaeolepiota al que llamarían tribu Cystodermatae.

Imagen : botany photo of the day

Recetas otoño 2010

2010-11-17T17:00:00.003Z

Chipirones rellenos de Leucopaxillus candidus

Ingredientes:

1/2 kg de chipirones o calamares no muy grandes
1/2 kg de Leucopaxillus u otra seta similar
2 cebollas
100 g de jamón en tacos
1 tomate
2 paquetitos de tinta de calamar
aceite de oliva
pimentón

Preparación:

Pochamos una cebolla y le añadimos los tacos de jamón y despues las plateras limpias y troceadas, cuando ya casi se haya evaporado el agua añadimos las patas de los chipirones y la tinta, dejamos un minuto más y retiramos.
Rellenamos los chipirones con esta mezcla y los ponemos sobre un sofrito hecho con la cebolla pochada a la que añadiremos el tomate troceado, una pizca de pimentón y la tinta. Los tenemos sobre la salsa hasta que se pongan blancos y retiramos inmediatamente, es importante no tenerlos demasiado porque se pasan y quedan chiclosos.

Crema de Suillus luteus

Ingredientes:

1/2 kg de Suillus luteus
1 cebolla
aceite de oliva virgen
1 nuez de mantequilla
3 quesitos
2 ó 3 cucharadas de maicena
200 ml de nata
1/4 l de leche
sal y azúcar moreno
pimienta negra

Preparación:

Confitamos la cebolla a fuego lento cortándola en juliana y poniéndola sobre aceite de oliva con sal y una cucharadita de azúcar moreno.
Freímos los Suillus troceados sin cutícula ni poros y salpimentados en mantequilla, los juntamos con la cebolla y los cubrimos de leche y nata y lo pasamos por la batidora. Lo ponemos de nuevo al fuego y cuando esté empezando a hervir añadimos la maicena disuelta en leche fría, no dejamos de remover para que no salgan grumos y retiramos en cuanto espese. Añadimos los quesitos y cuando se deshagan estará lista la crema. Sin ser esta seta un comestible demasiado bueno, hay que decir que esta crema queda más que aceptable.

Ensalada con reducción de Marasmius oreades

Ingredientes

Lechuga de hoja de roble
un puñado de cacahuetes fritos con miel
1 manzana golden
1 aguacate
8 tomates cherry
1 trozo de queso de tetilla o similar en tacos
100 g de senderuelas
1 chorro de vinagre de módena
2 cucharadas de azúcar moreno
aceite de oliva virgen extra y sal

Preparación

Freímos las senderuelas en muy poco aceite de oliva y les añadimos una pizca de sal, una cucharada de azúcar y un vasito de vinagre de módena, dejamos que reduzca hasta que quede cremoso y reservamos hasta que enfríe.
En un recipiente adecuado ponemos los ingredientes troceados y los rociamos con la salsa y ¡listo!

Cultivadoras de hongos

2010-11-11T11:24:00.007Z

Las hormigas Arrieras, cortadoras o podadoras de hojas son insectos de los géneros Atta y Acromyrmex, agrupados dentro de la tribu Attini de la familia Formicidae que comprende un total de 210 especies de hormigas. Se distribuyen en latitudes tropicales del continente americano.

Este tipo de hormigas ha desarrollado un increible mecanismo de supervivencia que tiene mucho que ver con el reino fungi. Se trata de un tipo de simbiosis con un hongo, una asociación en la que ambos organismos obtienen un beneficio y sin la cual ninguno de los dos organismos podría vivir (mutualismo obligado).

Su principal, y para las larvas único, alimento es el micelio vegetativo de un hongo basidiomiceto de la familia Agaricomicetidae, mas en concreto Leucocoprinus gonglylophorus, pero esto no es lo realmente sorprendente, lo increible de estas hormigas es que ¡lo cultivan ellas mismas!

Para ello cortan hojas que serán el sustrato sobre el que va a desarrollarse el micelio fúngico del que se alimentarán, mezclan las hojas trituradas con su saliva y heces y forman el sustrato ideal para que viva el hongo que alcanza tamaños de más de 1 metro de largo. El hongo desarrolla unas protuberancias esféricas llamadas gongilidios, los cuales se desarrollan en los extremos de las hifas, de donde las obreras los cortan.

Las hormigas tienen sustancias en su saliva que impiden que su jardín fúngico sea invadido por otros hongos o bacterias, además cuidan a sus cultivos de una forma muy meticulosa limpiando y puliendo cada fragmento de hoja que le agregan como sustrato y llevando a cabo una serie de comportamientos que disminuyen los riesgos de contaminación del cultivo. Reparten las tareas agrícolas por edades, dejando a las más jóvenes encargadas del cultivo y a las de mayor edad de los desperdicios, así consiguen no tocar un desperdicio y luego tener contacto con el cultivo. Se puede decir que utilizan una técnica totalmente aséptica con el hongo.
En los últimos años se ha descubierto que micoparásitos especializados pertenecientes al género de ascomicetes Escovopsis pueden existir en estos hormigueros y podrían llegar a destruir todo el cultivo.
Ante este patógeno las hormigas han desarrollado interesantes mecanismos antimicrobiales que incluyen a veces asociaciones con la bacteria Pseudonocardia y Streptomyces, que puede producir compuestos antimicóticos y antibióticos que mantendrían el jardín libre de Escovopsis.

Hasta ahora no se ha conseguido descifrar por completo la naturaleza de estos compuestos, si bien recientes investigaciones han identificado ciertos antibióticos macrílidos (Candicidin) como el compuesto activo, lo que sugiere que éstos tienen un papel importante para proteger los jardines de las arrieras, estos antibióticos son producidos por cepas de Streptomyces sp. Todos esto tiene una increible complejidad y es en la actualidad objeto de estudio por sus posibles implicaciones sanitarias, ya que se desconoce por qué Escovopsis no ha desarrollado resistencias a ciertos compuestos.

La historia de un hormiguero y su huerto fúngico comienza cuando tras su vuelo nupcial , una reina llega al suelo y con movimientos fuertes contra el suelo o con las mandíbulas, se corta las alas y abre un orificio en el suelo, se entierra 25 a 30 cm y empieza formar una cámara que se observa en la superficie como un montículo de tierra.
En la cámara, la reina expele un trocito del hongo que trae en su cavidad infrabucal, desde el hormiguero de donde provino, inicia el cultivo del hongo y la oviposición y así comienza la existencia de la colonia y su jardín.
Este es un ejemplo más de las múltiples simbiosis en que los hongos juegan un importante papel.

La seta de chopo

2010-11-07T15:32:00.006Z

Con el nombre de seta de chopo se conocen varias especies, las más conocidas son varios tipos de Pleurotus sp, entre los que destaca el P. ostreatus, la típica seta que podemos encontrar todo el año en bandejas en los supermercados. Pero de la especie que os voy a hablar en esta entrada es, para mí,la más exquisita de todas las setas de chopo, no es otra que Agrocybe aegerita.

La A. aegerita es una seta que aparece desde primavera hasta bien entrado el otoño creciendo sobre madera muerta de diferentes especies vegetales, ésto hace posible su aparición en los meses de calor, incluso cuando el tiempo está seco, gracias a la humedad que le proporciona el sustrato en el que se asienta.
La seta es especialmente frecuente sobre tocones de chopo (Populus sp), aunque en nuestra provincia también es habitual en sauces y mimbreras (Salix sp), no obstante, también podemos verla en otro tipo de árboles como los plátanos de sombra e incluso en cepas de vides. Generalmente crece sobre tocones viejos, pero también la he visto sobre árboles vivos, incluso se puede ver saliendo directamente del suelo, asentada sobre alguna raiz subterránea. La seta de chopo es saprófita, degrada la madera sobre la que crece,

Se puede considerar esta seta como la primera que se ha cultivado en Europa, los romanos iniciaron esta práctica, simplemente frotando las láminas de ejemplares adultos del hongo sobre incisiones que hacían en trozos de madera de chopo que posteriormente enterraban y regaban. actualmente, se comercializan troncos inoculados con micelio para producción casera, pero su producción industrial no es sencilla debido al gran número de parásitos que suelen invadir el cultivo. En España no se comercializa aún la seta fresca, salvo en mercados locales.
Pese a ser un comestible excelente, para mi gusto, no tiene la aceptación que tienen otros hongos y en nuestra provincia no es excesivamente conocida.

Esta seta tiene un sombrero de 3 a 14 cm de diámetro. Al principio hemisférico, de color marrón oscuro que con la edad se va extendiendo y aclarando hasta llegar a ser casi blanquecino. La superficie es lisa al pricipio, pero con el tiempo se arruga y se cuartea de una manera muy típica, es una de las características identificativas más evidentes. Las láminas son de color blancuzco al principio y se tornan marrones en la madurez. El pie es largo, generalmente curvado, fibriloso y blanquecino, atenuado en su parte inferior, en la parte superior tiene un anillo blanco, membranoso y persistente, que pronto se mancha también de marrón como las láminas. Su esporada es de un color ocre-tabaco, las esporas presentan poro germinativo y tienen la superficie lisa.
Crece de forma fasciculada, aunque en ocasiones se ve algún ejemplar aislado, puede llegar a ser muy abundante.
Otra de las características que a mí me la hace inconfundible es su aroma entre madera húmeda y fruta, que se acentua al ser cocinada, el sabor es también agradable, tanto en crudo como cocinada.

En cuanto a posibilidades de confusión con otras especies, he de decir que es bastante improbable pero personas poco expertas podrían confundirla con alguna especie de Hypholoma tóxica que tienen la carne amarga y las láminas con tonos más o menos verdosos, además no tienen anillos persistentes como la seta de chopo. También cabría la posibilidad de confusión con alguna especie del género Psathyrella, como P. piluliformis o P. candolleana, también de creciemiento fasciculado sobre madera muerta, si bien éstas suelen tener el borde del sombrero apendiculado y no presentan anillo, la confusión con Psathyrella sp no tendría importancia sanitaria, tampoco la tendría la confusión con especies del género Pholiota, también saprófitas de madera muerta que tienen por lo general la cutícula viscosa, pie escamoso y anillo fugaz. Se puede decir que es una especie cuyo consumo no conlleva un riesgo excesivo, si bien hay que asesorarse bien y estar muy seguros de lo que cogemos antes de incorporarla a la dieta.

Por mi parte os digo que es una especie que suelo recolectar y me gusta mucho, este fin de semana me he hecho con una cestita de estas setas, así que trataré de innovar en la cocina y poner alguna receta nueva, ya he puesto alguna en anteriores entradas como una empanada que gustó mucho, guisadas y al horno también me encantan, a ver qué va saliendo... Hasta pronto

Russulas

2010-09-22T12:46:00.007+01:00

El género Russula está formado por más de 700 especies de hongos micorrizógenos que se caracterizan especialmente por la consistencia frágil de su carne, parecida a la tiza o al yeso. Esto hace que se rompan de forma parecida a como lo haría una manzana, es una cualidad que las hace fácilmente identificables, aunque la dureza es bastante variable dentro del género. A simple vista también observamos sin excepción una ausencia total de velo, las russulas no tienen volva, ni anillo, ni cortina, ni ningún otro resto sobre la cutícula.

Generalmente tienen la carne blanca, excepto bajo la cutícula que puede estar coloreada. Tras la exposición al aire algunas viran a tonos primero rojizos y luego negruzcos (R. nigricans), grisaceos (R. densifolia), lilaceos (R. grisea) o amarillentos (R. melliolens).

El color de la esporada puede ser blanco, crema, ocre o amarillo. Resulta de vital importancia sacar las esporadas de las Russulas para luego poder llegar a determinar la especie, para ello basta con poner el sombrero sobre un cristal y sobre éste un disco de algodón húmedo, tras 12-24 horas veremos claramente el color de la esporada, se puede hacer sobre una cartulina mitad blanca, mitad negra, porque si es de un solo color resulta engañoso.

Las Russulas son muy variadas en cuanto a aromas, algunos de los más característicos son los de rosa (R. risigallina), marisco (R. amoena), miel (R. melliolens), fruta (R. emetica), avellanas (R. integra), fétido (R. foetens), manzana (R. torulosa)...

En cuanto a sus sabores tenemos 2 grandes grupos, las de sabor acre (las que pican) y las de sabor dulce (no pican), salvo excepciones las primeras no son comestibles y las segundas sí, a excepción de la R.olivacea, que pese a ser dulce y consumida por muchas personas, ha provocado muchas veces trastornos gastrointestinales por intolerancia.

Otra característica importante en la determinación de una russula son sus láminas, las cuales presentan multitud de opciones, pueden ser decurrentes, libres, adnadas... en cuanto a su tacto éstas pueden ser frágiles o lardáceas (elásticas, de tacto céreo que no se rompen facilmente), las hay enteras o aserradas, anastomosadas, más o menos separadas o apretadas...

Las Russulas aparecen desde mediados de verano hasta finales de otoño, una de las más precoces es la R. cyanoxantha, que yo he recogido incluso a finales de primavera en un robledal del Bierzo, pero son especies más bien veraniegas-otoñales.
Todas las russulas, como ya he dicho, son micorrizógenas de alguna especie vegetal, las hay que micorrizan con una especie en exclusiva (R. faginea con hayas) o que pueden hacerlo con varias especies arbóreas distintas (R. heterophylla con robles, castaños o hayas), algunas micorrizan incluso con plantas herbáceas (R. nana).

En cuanto a comestibilidad existen un buen número de especies de excelente calidad como la R. cyanoxantha, la R. virescens, la R. cutefracta, R. heterophylla o R. vesca, sus sabores son muy delicados y no conviene mezclarlos con otras setas más fuertes que las anularían por completo, a mi personalmente son de las que más me gustan solas o en revuelto, también en rissoto resultan excelentes y por sus sabores dulces algunas son apropiadas para hacer postres, si bien he de decir que yo aún no he realizado ninguno con estas especies.

Como veis el género Russula es uno de los más complejos de determinar hasta el nivel de especie tanto por su elevado número, como por la enorme variedad de características diferentes presentes en el género, si bien también hay que decir que no se trata de un género demasiado peligrosos ya que su sabor picante excluye practicamente a todas las especies que pudiesen resultar tóxicas, salvo a la R. olivacea, que no es tóxica sino indigesta, además recientemente me he enterado de que han sido constatados en Taiwan algunos casos de rabdomiolisis asociados al consumo de R. subnigricans, especie emparentada con la R. nigricans, pero que no se ha encontrado en Europa.

Fotografía: pragmart

Recetas con setas "de compra"

2010-08-24T18:36:00.007+01:00

Pasta "china" con shii-take

Ingredientes (4 personas):

1 cebolla
1 pimiento verde
1/2 calabacín
5 hongos shii-take frescos
salsa de soja
1/2 pechuga de pollo
400 g de nuddles (mejor si son )de arroz o soja
aceite de oliva

Preparación:

Ponemos los hongos a rehidratar en un bol con agua. En un wok con abundante aceite, o una sartén en su defecto, ponemos la cebolla picada en juliana, le damos unas vueltas y añadimos el pimiento en tiritas, dejamos que se fría a fuego fuerte y añadimos el calabacín y los hongos picados de la misma forma, vamos añadiendo salsa de soja a medida que se guisa, por último ponemos la pechuga cortada en tiritas muy finas. En un cazo aparte hervimos los fideos un par de minutos, los escurrimos y los añadimos al wok, dejamos guisar todo junto unos segundos dándole el toque deseado de salsa de soja y al plato.

Pollo con Pleurotus y queso de Valdeón

Ingredientes (4 personas):

800 g de pechuga de pollo
1 bandeja de Pleurotus
1 cebolla
100 gramos de queso de Valdeón o cualquier otro queso azul en su defecto
200 ml de nata
aceite de oliva
sal y pimienta

Preparación:

En una cazuela ponemos la cebolla en aceite de oliva a fuego muy lento y la dejamos que se caramelice. Cuando esté casi marrón añadimos los Pleurotus en tiras y dejamos que se guisen, cuando estén a nuestro gusto añadimos el pollo salpimentado y troceado en dados y añadimos la nata removiendo hasta que espese, el toque final es desmigar el queso y dejar que se funda poco antes de retirar del fuego.

Ensalada de champiñón, manzana y espinacas

Ingredientes (4 personas):

2 manzanas
1 bandeja de champiñones
200 g de espinacas baby frescas
aceite de oliva virgen extra
vinagre de módena
flor de sal

Preparación:

Picamos los champiñones en láminas muy finas y las manzanas en taquitos pequeños, lo disponemos todo en una fuente de ensalada añadiendo sal, aceite y vinagre de módena al gusto. Sencilla y sorprendente.

Recetas primaverales

2010-05-12T09:41:00.011+01:00

Carpaccio de Bovista, calabacín y tomate

Ingredientes:

1 calabacín
4 pedos de lobo jóvenes y duros
2 tomates raf
1 ajo
limón
flor de sal
pimienta negra
aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Con una mandolina hacemos finas láminas de calabacín, disponemos en la base de un plato grande y llano y lo rociamos con zumo de limón, sal y pimienta negra. Sobre esta capa ponemos finas rodajas de tomate y sobre ellas los pedos de lobo, también en finas rodajas. Lo salamos y añadimos el ajo muy picado y por último regamos con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Sorprende mucho la textura y sabor de los pedos de lobo, parece queso fresco, en mi caso lo hice con Bovista plumbea, pero puede valer cualquier otra especie (Lycoperdon, Calvatia, Langermania...) mientras que sea joven, la gleba esté blanca y la carne esté compacta.

Empanada de Agrocybe aegerita

Ingredientes:

2 hojas de masa de hojaldre (casera o congelada)
4 cebollas
3/4- 1 kg de seta de chopo
2 ajos
perejil
pimentón de la Vera
1 guindilla molida
aceite de oliva
sal

Preparación:

Picamos las cebollas finas y las ponemos a pochar en abundante aceite de oliva, cuando esté transparente añadimos las setas troceadas y luego el ajo con el perejil y la guindilla, dejamos que se evapore el agua que sueltan y justo antes de retirar añadimos una cucharadita de pimenton.
Estiramos la masa, la pinchamos con un tenedor para que no suba mucho, situamos las setas y cerramos con la otra hoja del hojaldre.la pinchamos también y metemos al horno hasta que se haga el hojaldre y adquiera su bonito color dorado, también podemos pintar la masa con huevo batido si nos gusta que quede brillante.

Puding de Marasmius oreades

Ingredientes:

1 cebolla grande
1/2 kg de senderuelas
250 ml de leche
250 ml de nata de cocina
5 huevos
200 g de queso fundente
sal y pimienta negra
aceite de oliva
1 cucharada de azúcar moreno
1 cucharada de mantequilla

Preparación:
Caramelizamos la cebolla a fuego muy lento en aceite de oliva con una cuharadita de azúcar moreno y sal.
Aparte hacemos las senderinas con la mantequilla, sal y pimienta y dejamos que se suma el agua. En un bol mezclamos las setas con la cebolla, la leche, la nata, el queso y los huevos. Si nos gusta que quede la textura homogenea podemos pasarlo todo por la batidora. Pasamos un trozo de mantequilla por un molde y lo metemos al horno al baño maria hasta que al pinchar con un palillo salga limpio.

Montagnea arenaria

2010-05-06T16:33:00.005+01:00

Lo que parecen los restos mortales de un Coprinus es un hongo sano en realidad, no es que esté en mal estado. Se trata de una especie muy buscada por micólogos y fotografos debido a su rareza, es la Montagnea arenaria, un hongo adaptado a zonas áridas subtropicales y regiones desérticas de distribución mundial, aparece en suelos arenosos, matorrales desérticos, encinares y chaparrales. El género Montagnea cuenta con otras 4 especies representantes, todas ellas especies saprófitas, descomponedoras de restos vegetales.
El hongo comparte muchas características con Coprinus comatus, del orden Agaricales, pero ha sido tradicionalmente incluido entre los Gasteromicetos (podaxales), que tienen numerosos ejemplares adaptados a condiciones extremas de humedad y frío.
Los análisis de ADN ribosómico han confirmado el parentesco, bastante evidente a simple vista, de este hongo con Coprinus comatus, parece ser por tanto que se trata de un hongo "puente" entre los Gasteromycetes y los Agaricales, lo que se denominan gasteromicetos agaricoideos, transición entre coprinaceos y gasteromicetos.
Presenta un sombrero de aspecto deshilachado en flecos, de color negro con una zona central clara, aplanada y un pie largo, hasta 20 cm, delgado, fibroso, hueco, con surcos y zonas escamosas, con la base bulbosa, sin anillo y con una pequeña volva. El sombrero está mal desarrollado, es rudimentario, adopta un color gris-negruzco en la madurez. La gleba es laminar, quebradiza y negra, con láminas facilmente desprendibles. El cuerpo fructífero en general es carnoso al principio, pero rápidamente se vuelve coriaceo, debido a las condiciones climáticas de extrema sequedad a las que está adaptado este hongo.
Las esporas tienen tamaños muy variables son ovaladas a elípticas con un poro germinal bien definido.
Pues ya sabeis algo más sobre este hongo con esta pinta tan extraña, si lo veis no penseis que es tan solo una seta "pocha" y echadle una foto. Hasta pronto

Foto:wikipedia

SETAS DE SAN JORGE

2010-04-21T18:18:00.006+01:00

La Calocybe gambosa, perretxico o seta de San Jorge es una de las setas más apreciadas en el norte de España, en especial en nuestra provincia, por algo la asociación micológica leonesa lleva su nombre.
Se trata de un hongo relativamente abundante en las praderas de montaña del norte de la provincia de León, prefiere los terrenos procedentes de rocas calcáreas, aunque también se encuentra en el Bierzo, donde las rocas son predominantemente silíceas.
Es una de las pocas setas recolectadas con profusión por los habitantes de la montaña leonesa, tradicionalmente micófobos y con desconfianza hacia los hongos. Mi abuela, una nonagenaria de la zona de Cistierna, recuerda cogerlas por kilos cuando era joven, por desgracia la excesiva presión recolectora sobre los setales de esta especie ha hecho que se trate hoy en día de un recurso mucho más escaso, es un hongo en clara regresión porque la gente las coge muy pequeñas, basándose en la falsa creencia que su aroma y sabor es mejor, en cuanto salen las arrasan, sin dejar que esporulen y esto hace que los setales vayan menguando de año en año, hasta llegar a desaparecer, es una especie en clara regresión.
El conocimiento de los setales de San Jorge es un secreto que se transmite de generación en generación, guardándose con recelo. El perretxico puede alcanzar precios de hasta 100 euros en el mercado micológico, si hay abundancia puede bajar hasta los 40, rara vez menos.
Es fácil de reconocer, presenta un sombrero carnoso de 4 a 14 cm de diámetro de color blanco-crema que se puede tornar beige en ejemplares maduros, la superficie es lisa y mate. El margen está muy enrollado cuando es joven y se va haciendo plano a medida que crece. Las láminas son apretadas, estrechas y escotadas, blancas. Es de porte robusto, aspecto rechoncho, su carne es compacta y seca, no se agusana con facilidad salvo en setas ya muy maduras. Su marcado aroma a harina es inconfundible, hay gente que lo identifica más con frutos secos, pero es sin duda uno de esos aromas que no se olvidan una vez identificados. Suele aparecer en grupos, muchas veces formando corros de brujas, aunque en raras ocasiones se encuentra el corro completo.
Sólo se puede temer su confusión con la Entoloma lividum, seta muy tóxica, que, a diferencia de ésta, es una especie exclusivamente verano-otoñal. Aunque es un hecho poco conocido, la seta de San Jorge, además de en primavera, puede fructificar en verano-otoño en zonas muy resguardadas del frío (cosa imposible en la montaña leonesa), en este caso es cuando habría que temer su posible confusión, pero la Entoloma tiene las láminas libres, de un tono más tirando a beige-rosado-anaranjado y su olor es más fúngico aunque también tiene un toque harinoso, además la Entoloma crece en bosques, no en praderas.
Como comestible resulta excelente, uno de los más valorados en restauración por su delicado aroma a harina y frutos secos, en ocasiones complicado de mezclar con sabores potentes, ya que sería un desperdicio.
Este fin de semana por el Bierzo ha sido inusualmente fructifero en lo que a perretxicos se refiere, nos topamos con un enorme corro completo donde cogimos varios kilos, cosa absolutamente inesperada. En breve pondré una entrada con recetas elaboradas con esta seta. Hasta pronto

FUNGILEÓN EN LA RADIO

2009-11-22T12:33:00.002Z

El martes 17 de Noviembre, fui entrevistada para un programa de la cadena SER, en que una persona de León habla sobre un blog de su autoría. Aquí os dejo el programa para que podaís escucharlo.
Pincha aquí para descargarlo

Resetas 2009

2009-10-13T16:46:00.008+01:00

Escalibada de Boletus a la acerola

Ingredientes:

1 calabacín mediano
pimienta negra
2 Boletus edulis, aereus o regius medianos
200 g de acerolas
100 g de azucar moreno
zumo de limón
flor de sal
aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Antes de preparar el plato ponemos medio boletus troceado a macerar en aceite de oliva para que éste se impregne de su aroma.
En una cazuela ponemos 200ml de agua a la que añadimos las acerolas picadas finamente, el azucar moreno y un chorrito de zumo de limón y las caramelizamos a fuego lento, reservamos.
Cortamos el calabacín longitudinalmente y salpimentamos, añadimos un chorrito de aceite y lo hacemos a la plancha.
Cortamos los boletus en finas láminas y disponemos una sobre cada loncha de calabacín, añadiéndole la flor de sal y el aceite de oliva, acompañamos con las acerolas caramelizadas.

Pollo de otoño

Ingredientes:

1 pechuga de pollo
1 cebolla
1/2 kg de Leucopaxillus candidus (vale cualquier otra seta parecida)
1 puñado de pasas
4 higos
mantequilla
1 chorrito de Pedro Ximenez
1 chorrito de nata
pimienta negra
azucar moreno
aceite de oliva
sal

Preparación:

Ponemos la cebolla picada en juliana en una sartén con abundante aceite de oliva y un poco de sal y azucar moreno a fuego muy lento y dejamos que se caramelice, cuando esté marrón retiramos y reservamos.
En una sartén ponemos mantequilla y añadimos los Leucopaxillus troceados y salpimentados, salteamos y añadimos un chorrito de P.X., dejamos evaporar y añadimos el pollo troceado, las pasas y los higos, cuando el pollo esté casi hecho (unos 10 minutos) añadimos la cebolla caramelizada y un chorrito de nata para ligar la salsa. Podemos acompañar de sémola, pasta o patatas fritas.

Flan de higos y Leccinum al P.X.

Ingredientes:

10 higos
2 Leccinum scabrum
azúcar moreno
1 chorro de P.X.
canela en rama
1 cucharada de mantequilla
1 brick de 500 ml de nata
4 huevos

Preparación:

Caramelizamos los higos enteros sin el rabo y los leccinum troceados a fuego lento con azúcar moreno y una rama de canela, cuando están oscuros le añadimos el P.X. y dejamos que se suma, al final añadimos una cucharadita de mantequilla y retiramos.
En un bol mezclamos la nata con los huevos y los higos y leccinum y lo ponemos en un molde caramelizado al baño maría aproximadamente durante una hora. Es un sabor sorprendente y muy rico.

JORNADAS MICOLÓGICAS EN PUEBLA DE LILLO

2009-10-13T09:40:00.010+01:00

Este puente del Pilar nos hemos desplazado a localidad leonesa de Puebla de Lillo a conocer la zona y sobre todo aprovechando la celebración de sus Terceras Jornadas Micológicas.
Tuvimos la ocasión de adentrarnos en un sitio excepcional: el pinar de Puebla, el único pinar autóctono de Pinus silvestris en la Cordillera Cantábrica, está calificado por ello como reserva natural, y el acceso está vedado a toda persona salvo que cuente con las autorizaciones pertinentes y sólo con fines científicos.
Micológicamente se trata de un lugar interesantísimo, dista mucho en cuanto a variedad fúngica del típico pinar reforestado que tanto abunda en nuestra provincia. El pino no está solo, está acompañado de abedules, acebos, avellanos, serbales, espinos... y esto le da al lugar una riqueza ecológica incomparable.
Encontramos más de 80 especies diferentes de hongos en una sola mañana, en el pinar destaca por su especial abundancia y rareza el género Leccinum, del que hay en el pinar más de 20 especies distintas. Encontramos tabién setas culinariamente interesantes como el excelente Boletus edulis, el Clitopilus prunulus o molinera, el Cantarellus tubaeformis o gula de monte, la lengua de vaca o Hydnum repandum, varias especies de Macrolepiota, más conocidas como parasoles y muchísimas más especies sin interes culinario, pero con otros intereses como el científico, ecológico o visual.

Con las setas encontradas hicimos una exposición, tras ser clasificadas por el experto Juan Antonio Sanchez Rodriguez, micológo autor de interesantes libros de setas y persona con extraordinarios conocimientos micológicos.

Luego nos dió una charla muy amena sobre hongos, haciendo hincapié en el valor ecológico de éstos, en especial de los micorrizógenos.

Como colofón tuvimos ocasión de degustar un montón de platos originales hechos con setas, tales como empanadillas y croquetas de setas, lentejas con boletus, albóndigas de setas, tortellini, ternera guisada con hongos, patatas con setas, varios postres como flanes, leches fritas y un exquisito bizcocho con 5 variedades fúngicas. La encargada de esto fue la cocinera del Hostal Ruta del Porma, a la que todos felicitamos.

Al día siguiente recorrimos la zona por nuestra cuenta y encontramos un montón de Leucopaxillus candidus, Macrolepiota procera, Agaricus, Boletus y Leccinum.

Ahora estoy probando diferentes maneras de cocinar todos estos hongos encontrados, ya os iré contando cuales son la mejores.

Fotografías: pragmart

UNA SETA PARA CADA MES

2009-10-06T16:52:00.004+01:00

¿Quién dijo que sólo hay setas en otoño?, es un bulo muy extendido entre los que empiezan con esta afición, ni que decir tiene que es posible encontrar setas todos los meses del año, si bien es cierto que la primavera y, sobre todo, el otoño, son las épocas de mayor abundancia fúngica.
Aunque la mayoría de especies pueden recolectarse varios meses al año, os voy a proponer al menos una seta para cada mes del año, la más abundante en cada periodo.
ENERO: es el peor mes para encontrar setas, pero aún podemos tener suerte y conseguir bastantes lenguas de vaca (Hydnum repandum), ya que hay pocas setas, nombraré otra que puede aparecer en este mes, es la negrilla o Tricholoma terreum, una seta que resiste las heladas como ninguna, podéis buscarla en pinares.
FEBRERO:si tenemos suerte y llueve podemos empezar a encontrar el exquisito Hygroporus marzuolus o seta de marzo, que aunque su nombre no lo indique, puede ser ya abundante en febrero. También sale en los pinos.
MARZO: encontramos ya muchas colmenillas del género Morchella, hay varias especies todas muy similares en cuanto a comestibilidad y época. Aparecen sobre todo en bosques de ribera.
ABRIL: en muchos lugares de España la estrella del mes es la seta de San Jorge o Calocybe gambosa, un hongo cada vez más conocido y apreciadísimo. Pastizales de montaña, suelos calizos.
MAYO: si la primavera ha venido lluviosa podemos encontrar enormes cantidades de Marasmius oreades, siempre formando sus característicos corros de brujas, también en pastizales.
JUNIO: muchos años encontramos, ya entrado el verano, montones de rebozuelos o Cantharellus cibarius.
JULIO: si el verano viene muy seco, no es un buen mes para las setas, no obstante se pueden encontrar especies como el Boletus aestivalis en bosques de planifolios o la carbonera o Russula cyanoxantha en planifolios o coníferas.
AGOSTO: la reina de los bosques, la oronja o Amanita caesarea, hace su estelar aparición a finales de mes, con las primeras lluvias ya suele aparecer, incluso la podemos encontrar en pleno verano tras una tormenta. Si hay suerte en bosques de planifolios, sobre todo con encinas, alcornoques y castaños.
SEPTIEMBRE: aparece la reina de los prados castellanos el Pleurotus eringy, sale pronto si llueve y su presencia se prolonga hasta casi entrado el invierno. Otra seta bastante precoz es el Coprinus comatus, tambien en prados.
OCTUBRE: es el mejor mes para los seteros, podemos encontrar infinidad de especies distintas, pero voy a destacar los Boletus en toda su extensión, edulis, pinicola, aereus, regius...
NOVIEMBRE: Lactarius deliciosus, el archiconocido níscalo puede batir records de abundancia en este mes, si el año es bueno.
DICIEMBRE: si no empiezan pronto las nevadas, en este mes encontramos aún muchas especies otoñales tardías, pero unas setas muy resistentes en cuanto a heladas son las lepistas, tanto L. nuda como L. personata

Reishi

2009-03-25T21:20:00.004Z

Se conoce como reishi a la especie fúngica Ganoderma lucidum. El reishi ha sido usado a lo largo de los tiempos por diferentes culturas. Los Japoneses lo llaman reishi y así es como se está dando a conocer en occidente, sin embargo los chinos y los coreanos lo conocen como Ling Chi, o Ling Zhi, (Hongo de la Inmortalidad). Bien conocido por sus propiedades curativas, estimulantes y regenerativas, este hongo fue representado en el arte antiguo Oriental más que cualquier otro hongo: se encuentra pintado en los tapices reales, frecuentemente con sabios famosos de la época.

El reishi está tradicionalmente asociado a la realeza, la salud, la recuperación, la longevidad, el poder sexual, la sabiduría y la alegría.

El primer registro histórico del Reishi fue en la época del primer emperador de China, Shih Huang Ti, de la Dinastía Chin (221-207ac), conocido en el mundo por haber construido la Gran Muralla. Este hongo, de poca apariencia, que crece en madera y de sabor agrio, es un rey en Asia. Su producción mundial se eleva a 4 300 toneladas por año. Sólo en Asia, 4.3 millones de gente comen reishi regularmente.

El reishi es famoso porque puede desacelerar procesos de envejecimiento efectivamente, como arrugas y ojeras, en gran parte debido a sus propiedades antioxidantes, pero posee además otras excelentes propiedades. Es muy rico en calcio, hierro, zinc, manganeso y cobre.

El reishi estimula los linfocitos T, las células asesinas, en el cuerpo y apoya a un sistema inmunológico débil. Sus acciones anti hipertónico, anti colesterol y anti trombosis están comprobadas centíficamente, son atribuidas a su contenido los trioerpene y B-glucanos. Estas sustancias también inhiben la producción de histaminas en el cuerpo, que hacen difícil a la vida de los alérgicos.
Han sido publicados estudios sorprendentes con este hongo en el tratamiento de hepatitis y cáncer, con cuotas de mejoría de hasta 95 por ciento

Reishi regenera los pulmones, amplifica los bronquios, y ayuda así con asma y bronquitis, tonifica el corazón y apoya al hígado en su función de detoxificación, en especial después de toma de medicamentos que hacen daño al hígado.
Entre sus acciones, comprobables por la ciencia, también cuenta la inhibición de dolor por el sistema nervioso central. También tiene una acción relajante al sistema nervioso y la musculatura lisa, por ejemplo de la matriz, del estomago y los intestinos.

Por esta multitud de beneficios tampoco nos sorprende que el hombre europeo de la edad de piedra más famoso, “Ötzi”, traía el reishi consigo en una bolsa bien guardada (vivió hace 5 300 años, lo encontraron en los alpes, entre Italia y Austria).

Hongos y calentamiento global

2009-01-25T10:18:00.002Z

La lucha contra el calentamiento climático tiene un aliado inesperado: los hongos que crecen en los bosques de piceas que cubren Alaska, Canadá, Escandinavia y otras regiones norteñas, según una nueva investigación.Cuando la tierra en estos bosques se calienta, los hongos que se alimentan con el material de las plantas muertas se secan y producen significativamente menos dióxido de carbono, gas de efecto invernadero, que los hongos en tierra más fría y húmeda.

El hallazgo ha sido una sorpresa para los científicos, que esperaban que la tierra más caliente se tradujera en una mayor emisión de dióxido de carbono, ya que se cree que el frío extremo hace más lento el proceso por el que los hongos convierten el carbono del terreno en dióxido de carbono.

Conocer cómo opera el ciclo del carbono en los bosques es crucial para predecir con precisión los efectos del calentamiento global. Esto es especialmente importante en los bosques del norte.

Se espera que el calentamiento global golpee más fuertemente a las latitudes norteñas, elevando sus temperaturas entre cinco y siete grados Celsius para el año 2100.

A la luz del hallazgo hecho en este nuevo estudio, hay alguna esperanza de que no se alcance el tan temido círculo vicioso de calentamiento y mayor emisión de los gases de efecto invernadero en una parte de los bosques boreales. Es una suerte para los humanos que los hongos sean afectados negativamente por el calentamiento. Esto podría ayudar a compensar un poco el aumento del dióxido de carbono que estamos vertiendo directamente en la atmósfera mediante la quema de combustibles fósiles.

Las tierras muy al norte contienen cantidades notables de carbono, procedente de vegetación muerta. Los hongos y las bacterias del suelo utilizan el carbono vegetal como una fuente de alimentación y lo convierten en dióxido de carbono.

Steven Allison y Kathleen Treseder, ambos de la Universidad de California en Irvine, realizaron el estudio para conocer lo que les pasa a los niveles de dióxido de carbono cuando se calienta la tierra de los bosques boreales que no contiene permafrost.

Alrededor de un tercio de los bosques boreales del mundo no contiene permafrost, el cual está localizado fundamentalmente en Alaska, Canadá, Siberia Occidental y el Norte de Europa.

Los científicos realizaron su experimento en un bosque de piceas cerca de Fairbanks, en Alaska.

Fuente: Hacia una nueva raza

Turrón de setas

2008-12-18T10:30:00.008Z

Si en estas fiestas queréis dejar boquiabiertos a vuestros invitados, no dudéis en preparar esta sencilla receta que gusta tanto como sorprende. Allá van los ingredientes por tableta:

-100g de setas confitadas en azúcar, son ideales los rebozuelos o los cantharellus lutescens, pero también valen los níscalos.
-100g de anacardos
-300g de chocolate fondant
-50g de mantequilla
-50g de almendra molida

Lo primero que tenemos que hacer es confitar las setas, para ello os informo de que existen 2 formas de confitar las cosas. La primera es sumergirlas en aceite y dejarlas durante 3 ó 4 horas a fuego mínimo, cualquier cosa que confitemos concentra su sabor y queda con un aspecto dorado estupendo, pero esto no es lo que vamos a hacer en esta ocasión, esta vez vamos a confitar en almibar. Os sonará raro pero es delicioso, os digo cómo proceder.
Se ponen en una cazuela 1 litro de agua por cada 3/4 kg de azúcar con una ralladura de naranja, una rama de canela y 1/2 kg de setas. Se pone a hervir el almibar unos minutos hasta que se hace un poco viscoso y se añaden los hongos, se tienen 5 minutos y se dejan reposar en la olla 5 horas, así unas 5 ó 6 veces.

Ahora va el turrón: en una cazuela con 1/2 vasito del almibar de las setas ponemos la mantequilla y el chocolate fondant, cuando se haya derretido añadimos la almendra molida, los anacardos y los hongos troceados. Dejamos secar un par de días en la nevera y cubrimos con una capa de chocolate fondant por encima.

Resetas 2008

2008-12-11T11:42:00.002Z

Hacía ya tiempo que no ponía una entrada sobre recetas así que ahí va una de mis experiemntos de esta temporada:

Champiñones rellenos

Ingredientes (4 personas):

-16 champiñones grandes (silvestres)
-2 cebollas
-4 lonchas de bacon
-mozzarella
-ajo y perejil
-aceite de oliva
-azucar

Preparación:

Se limpian los champiñones retirándoles el pie y reservándolo.
En una sartén se sofríe la cebolla picada en juliana con una cucharadita de azucar y una pizaca de sal, cuando esté casi caramelizada a fuego muy lento se añaden los pies de los champiñones, se dejan guisar un poco y se añade el bacon en tiras. En el horno se ponen unos 15 minutos los champiñones solos con aceite ajo y perejil, cuando hayan soltado el agua se sacan y se rellenan con la mezcla de cebolla y bacon espolvoreándolos por encima con mozzarella. Se gratinan 2 minutos y listo para servir!

Ensalada de negrillas y queso de cabra

Ingredientes (4 personas):

-1/2 lechuga de hoja de roble
-100 g de canóigos
-12 tomatitos cherry pera
-1 rulo de queso de cabra de 200g
-1 aguacate
-un puñado de anacardos
-200 g de negrillas

Preparación:

Se ponen las negrillas a confitar en aceite a fuego lento durante 30 minutos con una cucharadita de azucar moreno, una pizca de sal y un buen chorro de vinagre balsámico de módena.
Se prepara una ensalada con la lechuga canónigos, aguacate, tomatitos y anacardos, se aliña y se le añade el queso de cabra pasado por la plancha y las negrillas confitadas por encima.

San jacobos de Macrolepiotas

Ingredientes (4 personas):

-8 sombreros de macrolepiotas de buen tamaño
-4 lonchas de queso de oveja curado
-4 lonchas de jamón serrano
-harina
-huevo
-sal y pimienta

Preparación:

Se salpimentan los sombreros y se pasan por la plancha, se hacen emparedados de sombrero, queso, jamón, sombrero. Se pasan por harina y huevo y se frien en la sartén. Mmmmmm!

Setas en casa

2008-12-02T10:44:00.004Z

Ahora que se acaba la temporada os propongo algo que quizás os pueda apetecer, el cultivo de setas en vuestra propia casa. Es muy difícil conseguir micelio y sembrarlo en el sustrato ya que hacen falta condiciones de esterilidad difícilmente alcanzables sin unos medios adecuados. La mejor opción si queréis quitaros el "mono" de coger setas es comprar un saquito ya inoculado. Lo pedís a una de las empresas que los venden y en muy pocos días lo tendréis en vuestra casa, el precio está en torno a los 13-20 euros el saco pequeño (tamaño hogaza de pan grande). Tenéis que tener en cuenta los gastos de envío que encarecen un poco el producto, ya que son sacos de cierto peso, el saco acaba saliendo por unos 21 euros. En mi caso lo pedí aquí, me llegaron en 24 horas y ya estoy teniendo producción, han tardado casi un mes pero por fín puedo verlas crecer día a día. Las opciones que existen para tener en casa son Pleurotus ostreatus, Pleurotus eryngii y Agrocybe aegerita, yo tengo las primeras, como podéis ver en la foto. Los cuidados que requieren son mínimos, hay que agujerear el plástico del saco por varios sitios y regarlo con un vaporizador todos los días. Un consejo es que no os paséis regando ya que en mi caso el saco fue colonizado por un moho intruso que desapareció al disminuir el nivel de humedad. Al contrario de la opinión generalizada, las setas deben estar en un lugar con luz, a una temperatura ideal entre 15-20 º C, aunque con menos también se desarrolla. Se supone que el saquito pequeño, que es el que yo tengo dará 3 cosechas de entre 1,5 -2 kg de setas, de momento la primera va muy bien y promete incluso más de esta cantidad. En realidad no resulta económico, ya que en el super comprarías está cantidad de hongos por incluso menos dinero, pero merece la pena si eres un setero, el poder verlas crecer, tiene algo mágico. Yo os animaría a probar, un saludo.

LA SETA FRIOLERA

2008-11-20T21:19:00.005Z

La Tricholoma terreum, más conocida como negrilla, griseta, fredolic o ratón, es una seta muy común en los pinares. Muchas veces la había identificado, es bastante fácil de reconocer por su color negro-grisaceo con estrías de color más claro radiales que tanto recuerda al pelo de un ratón y por la fragilidad de su carne, que suele abrirse en forma de estrella en la madurez.
Sin embargo, este es el primer año que me he decidido a probarlas, quizás por la escasez de otras especies, ya sabeis que a falta de pan... Las negrillas empiezan a aparecer cuando ya otras especies están en declive, afectadas por las heladas invernales, estos hongos "frioleros", como les llaman los catalanes, no sólo las resisten sino que éstas mejoran su calidad. Son muy abundantes y comunes en los pinares de todo tipo de especies pinícolas, tanto jóvenes como maduros, a veces llegan a tapizar el suelo.
Hay unas cuantas especies, todas ellas de aproximada calidad que son casi idistinguibles de la T. terreum, como la T. gausapatum (en encinares) T. atrosquamosum o la T. squarrulosum (escamosas), estas confusiones no suponen un problema, lo que sí es problemático es la posible confusión con la Tricholoma pardinum, que sin llegar a ser mortal, provoca fuertes intoxicaciones. La principal clave para diferenciar estas 2 setas es el porte. La T. pardinum es mucho más grande (15-30 cm de diámetro) y consistente que la frágil negrilla que no suele superar los 7-8 cm de diámetro y se desmenuza fácilmente, además presenta escamas mucho mayores. Por último deciros que hasta el momento sólo las he probado en un rissoto y sin ser muy sabrosas, eran bastante agradables, pero tengo un buen puñado de ellas en la nevera, así que prometo resetas!

LEPISTAS

2008-11-07T10:39:00.013Z

La Lepista nuda (pie azul) y la Lepista personata (pie morado) son setas que pueden llegar a batir récords otoñales de abundancia en algunas zonas. Ambas aparecen frecuentemente juntas y suelen formar corros de brujas que en ocasiones son mixtos (aparecen ambas especies entremezcladas). Son prácticamente inconfundibles por su carnosidad y su color violaceo-azulado que afecta a toda la seta en el caso de la L.nuda y sólo al pie en caso de L.personata. Su aroma y sabor es extremadamente fuerte y fúngico, por lo que no gustan a todo el mundo, tampoco acompaña su textura que es bastante viscosa, en especial en el caso de la L.nuda, para mi, la L.personata es de mejor calidad, si bien confieso que ninguna de las 2 es de mis favoritas. Un truco que se puede usar para suavizar su sabor es sacarles el agua de cocción y retirarla, también es bueno usarlas como acompañamiento en guisos de carnes o vísceras como hígado o riñones, nunca con otros sabores más suaves ya que los anulan, me refiero, por ejemplo, a no usarlas en un revuelto con Coprinus o Pleurotus, ya que se perderán sus delicados sabores.

También deciros que estas setas resisten perfectamente la congelación si les retiramos el agua previamente, tan sólo hay que ponerlas a calentar en una cazuela a que la suelten toda y escurrirlas, otra manera de conservarlas es el escabeche, para ello se ponen unos ajos a freir en aceite de oliva, cuando estén dorados se añaden las setas escurridas y una hoja de laurel, se tienen unos minutos, se retiran y se cubren de vinagre, así resisten hasta un mes en la nevera y también puede meterse el escabeche en tarros al vacio para tenerlas todo el año, el escabeche es, para mí, la mejor manera de consumir esta seta. Por último os remito al apartado sobre bioacumulación, para recordaros que la L.nuda acumula plomo en sus tejidos, además es una seta frecuente en zonas periurbanas, con lo que no es aconsejable un consumo excesivo. Todo por hoy, hasta otra.

MICOFILIA Y MICOFOBIA

2008-10-24T07:41:00.003+01:00

Es un hecho que tradicionalmente han existido zonas geográficas que han tenido una relación amistosa con los hongos y otras que los han satanizado. Tras mucho indagar se han descubierto los porqués de estas filias y fobias y aquí voy a resumirlas.

Europa occidental es, en general, una zona micófoba mientras que en Ásia y Europa oriental, así como en América de Sur son micófilos, consumen hongos, los conocen e incluso han llegado a adorarlos y santificarlos, en especial en México. Detrás de estos odios y cariños, está, entre otras cosas, la Iglesia católica.
Desde tiempos inmemoriales los aztecas, utilizaban los hongos enteógenos como método de acercamiento a la divinidad, existía un culto a los hongos que eran consumidos en ceremonias religiosas, llamaban a hongos de género Psylocibe "carne de Dios", os podeis imaginar cuál fue la reacción de los frailes españoles ante tan desconcertantes ceremoniales, por supuesto satanizar las setas, asociarlas con el demonio, la brujería, el pecado... Perseguir y prohibir su consumo...Crear un tabú, que persiste hoy en día pese a haber sido revelado, los hongos siguen siendo un misterio para la mayoría.

En Ásia y Europa oriental son también micófilos, allí no existe el tabú generado por el cristianismo, de hecho el noveno mandala esta dedicado por entero a la planta sagrada soma, que no es otra cosa que Amanita muscaria. Junto con el pueblo chukchi, los lapones, los koriak, los cheremies, los vogules iukaguir, los zirianos iukaguir y los kamchadales de la península de Kamchatka, junto con otras tribus de Siberia Central cerca de los ríos Ob y Yenisei, muestran una gran difusión del uso del hongo visionario casi hasta la actualidad. De hecho, en el inmenso territorio siberiano todas las creencias tradicionales estaban ligadas a la figura suprema del chamán y éste mantenía el consumo del hongo enteógeno Amanita muscaria en el centro mismo de sus prácticas mágicas y terapéuticas.

Se cree que el consumo de hongos enteógenos se remonta a la prehistoria y permanece en todas aquellas culturas que no han tenido contacto con el cristianismo, incluidos los indios de Norteamérica, fue la iglesia la que erradicó su consumo y por pura ignorancia lo extendió al reino fungi en general, en zonas de España como Galicia, el Bierzo o la montaña leonesa, aún hoy es evidente el tabú.

BIOACUMULACIÓN

2008-10-14T12:23:00.008+01:00

El micelio de los hongos puede captar y bioacumular los metales pesados presentes en el sustrato de crecimiento, apareciendo en sus carpóforos (setas) en concentraciones a veces muy superiores a las del medio.
Por desgracia la información a cerca de bioacumulación en hongos es bastante escasa, pero voy a compartir con vosotros la poca información que he encontrado sobre el tema. Se limita a varios estudios realizados por la Universidad de Santiago de Compostela en los que se determinó el contenido en mercurio, selenio, plomo, cadmio, cobre y zinc de varias especies de hongos comestibles entre las que se encontraban los champiñones, la seta de chopo, el níscalo, el rebozuelo, el Coprinus, la Lepista nuda y los Boletus edulis y pinophillus entre otros.

Las especies se dividieron en 3 grupos de estudio, según su ecología: las saprófitas terrícolas, las saprófitas lignícolas y las micorrícicas. Por otra parte también se dividió el tejido fúngico en 2 zonas: carpóforo e himenóforo.

Los resultados son significativos en cuanto a la captación de mercurio y selenio para dos especies de Boletus, en especial el B. pinophillus.

El Agaricus macrosporus resultó ser la más acumuladora de cadmio y, en general, de todos los metales estudiados (incluido el plomo).

Dos especies resultaron captadoras de plomo, metal del que muchos hongos son bioexcluyentes, el Coprinus comatus y la Lepista nuda. El caso del Coprinus es confuso, ya que es difícil saber si la especie es realmente bioacumuladora o la mayor concentración de plomo se debe a su recolección en áreas urbanas.

La Macrolepiota procera resultó acumuladora de cobre y Calvatia utriformis y Lactarius deliciosus de zinc.

En cuanto a su ecología, las especies más captadoras de metales pesados son las saprófitas terrícolas (champiñón, macrolepiota, coprinus...). Sin embargo, en este estudio queda claro que los Boletus superan ampliamente a estas otras en cuanto a captación de mercurio y selenio, pese a ser hongos micorrizógenos.

Desde el punto de vista toxicológico son especialmente remarcables las altas concentraciones de ambos metales en las especies Boletus edulis y Boletus pinophilus, por su elevado valor culinario y comercial y por la toxicidad del metal. Sin embargo esto pierde parte de su importancia si tenemos en cuenta que la mayor concentración se encuentra en el himenóforo, tejido que se desecha en estos hongos, además parte del mercurio se perdería en la preparación culinaria y el selenio (oligoelemento necesario en la dieta en pequeñas cantidades) contribuiría a una menor absorción de este metal pesado. Aún así no es recomendable el consumo excesivo y repetitivo de estos hongos, debe ser esporádico y en pequeñas cantidades.

También es preocupante el exceso de plomo encontrado en Coprinus comatus y Lepista nuda, ya que también son especies apreciadas, aunque menos comerciales y el plomo es un metal peligroso, especialmente para el desarrollo intelectual de los niños y la fertilidad de hombres y mujeres. Este metal se ha hecho hoy en día ubicuo debido a las emisiones de los motores de los coches que son precipitadas y captadas por el suelo mediante el agua de lluvia, está presente en casi cualquier ambiente, no sólo en zonas urbanas (aunque sí en mayor cantidad). Por lo tanto sólo se puede evitar su ingestión rechazando o moderando el consumo de estas especies captadoras que recuerdo que son Coprinus comatus, Lepista nuda y Agaricus macrosporus, que lo bioacumula todo el tío, el resto de especies estudiadas no sólo no acumulan plomo sino que lo excluyen de sus tejidos, apareciendo en éstos en menor cantidad que en el medio.

En cuanto al cadmio, pues os diré que es el más peligroso de todos los metales debido a su acción cancerígena, es por lo tanto muy poco recomendable el consumo de A. macrosporus.

El cobre es poco peligroso en las cantidades aportadas por la Macrolepiota y el zinc es un oligoelemento necesario en pequeñas cantidades, por lo tanto el consumo de níscalos carece de riesgos para la salud.

MICORRIZAS

2008-10-02T11:16:00.003+01:00

Las micorrizas son asociaciones simbióticas entre un hongo y la raiz de una planta. Esta unión beneficia a ambos integrantes hasta el punto de que muchos hongos y plantas son incapaces de desarrollarse sin ella. Ejemplos de extrema dependencia son las orquídeas que son totalmente dependientes en estado juvenil (de protocormo) de su hongos simbiontes, hasta el punto de no poder subsistir sin esta unión, los pinos que no viven más de 2 años sin micorrizar o la división de hongos Glomeromycota, que sólo se conocen en asociación micorrizógena, es decir estos hongos no viven si no es asociados a raices.

La necesidad de esta asociación radica en los múltiples beneficios que ambos integrantes simbiótico se proporcionan:
-Por un lado las plantas verdes incrementan el área fisiológicamente activa en las raíces y por tanto la captación de agua, fósforo, nitrógeno, potasio y calcio del suelo.
Aumentan la tolerancia de las plantas a las temperaturas del suelo y la acidez extrema.
Proveen protección contra patógenos
Inducen relaciones hormonales que producen que las raíces alimentadoras permanezcan fisiológicamente activas por periodos mayores que las raíces no micorrizadas.
-Por otra parte el hongo recibe los carbohidratos que no puede sintetizar por si mismo, debido a su incapacidad para hacer la fotosíntesis por ausencia de pigmentos.

Existen numerosos tipos de micorrizas, pero no voy a entrar en detalles muy técnicos, tan sólo comentar que las principales son las ectomicorrizas y las endomicorrizas. En las primeras el micelio fúngico no penetra en las células de la planta y en las segundas sí lo hace.

La importancia económica de las micorrizas radica en dos hechos:
-La mayoría de las especies fúngicas de elevado valor comestible son hongos micorrícicos: níscalos, oronjas, boletus, rebozuelos...
-Los árboles se desarrollan mucho mejor en asociación con estos hongos, crecen más sanos y vigorosos y tienen más defensas ante posibles plagas.

Es por esto que ya hace años que se obtienen árboles micorrizados con distintos hongos en la mayoría de los viveros. el proceso de micorrización en laboratorio es complejo, consiste en la inoculación de esporas fúngicas en la planta hasta lograr la unión simbiótica, se necesitan condiciones de esterilidad, hay que repetir varias veces las inoculaciones y no siempre se logra la simbiosis, esto lo transforma en un proceso costoso que repercute en el precio de venta de los árboles, pero si tenemos en cuentas los beneficios que produce, resultan incluso más baratos, en especial si se usan para la producción de ciertas especies fúngicas de elevadísimos precios como las trufas de las que hablé en la anterior entrada. Bueno, pues espero haberos aclarado un poco más esta curiosa asociación, hasta pronto.

BAJO TIERRA

2008-09-28T10:22:00.003+01:00

Vamos a hablar hoy de el que es sin duda el más valorado de todos los hongos, o al menos, eso parece indicar los exhorbitados precios que alcanzan en el mercado, hablamos, como no, de las trufas.
En sentido estricto las trufas son ascomycetes del género Tuber, aunque en un sentido más amplio habria que incluir también las "criadillas de tierra", del género Terfezia, también valoradas gastronómicamente aunque se consideran de inferior calidad que las trufas.
Las trufas son hongos micorrizógenos subterráneos, fruto de un micelio que se desarrolla en asociación con las raíces de ciertos árboles truferos(encinas, robles, avellanos, hayas...)o de algunos matorrales en el caso de las Terfezias. El micelio es un entramado de finos filamentos que al asociarse a las raíces de los árboles truferos mediante unos órganos llamados micorrizas, desarrollan un mecanismo de intercambio de elementos nutritivos, es por tanto un tipo de simbiosis, beneficiosa para ambos organismos. El hongo le proporciona al árbol ciertos oligoelementos que benefician su creciomiento y el árbol al hongo sustancias que necesita para desarrollarse como los azúcares.
Las trufas comienzan a madurar en primavera, pero no adquieren su verdadero aroma hasta mediados de noviembre, que es cuando se procede a su recolección. Como son subterráneas, es un proceso que requiere técnica y experiencia, se realiza con la ayuda de perros amaestrados, también se han utilizado cerdos y jabalíes. Los animales marcan la zona de la que serán extraidas las trufas con ayuda de un machete trufero. Los aficionados a la recolección de trufas se suelen fijar en pistas como la disminución de la vegetación herbacea en los truferos, la presencia de moscas, los abultamientos en el terreno...Si bien, la ayuda del animal es imprescindible para tener éxito en la recolección.
Lo mejor para asegurarnos la presencia del hongo en las áreas forestales es micorrizar los árboles antes de plantarlos. Los mecanismos de micorrización requieren laboratorio y son costosos, por lo que la mejor opción es comprar el árbol ya micorrizado en viveros especializados. En este caso estamos hablando de árboles truferos, pero existen un sinfín de posibilidades de micorrización, algunas de las más populares son los pinos micorrizados con níscalo o los castaños micorrizados con Boletus, incluso hay micorrizas de hongos sin interés culinario que son interesantes por el vigor y la resistencia que aportan a los árboles.
Por último pasaré a citar las especies de trufas españolas. Las más apreciadas gastronómicamente son las negras Tuber melanosporum, micorrizógenas de Quercus, de color negro y potente aroma, alcanza elevados precios en el mercado y hay grandes extensiones dedicadas a su cultivo en dehesas. Menos valorada es la Tuber aestivum, o trufa de verano, de color parduzco y sabor y aroma poco intensos. Aunque en España no la tenemos, la más valorada de todas las trufas es la trufa blanca piamontesa,Tuber magnatum, de la región italiana del mismo nombre y llamada "oro blanco" por los astronómicos precios que alcanza en el mercado (suele rondar los 6000 euros/kg). En cuanto a las criadillas de tierra o Terfezias, tenemos la T. claveryi y la T. leptoderma, ambas semihipogeas (es decir que se las ve asomar), de color marrón-rojizo y blanquecinas en su interior, y de un valor gastronómico también muy aproximado.
Personalmente opino que gastronómicamente las trufas están sobrevaloradas, sobre todo si las comparo con otros hongos de cuyos sabores soy fanática, pero ya se sabe: Pa gustos...Setas

DOS RECETAS DE BÁRBARA

2008-08-13T09:27:00.009+01:00

Recientemente ha fallecido una persona con la que compartía esta afición tanto por la recolección como por la preparación de las setas. Barbara Aru, una extraordinaria botánica italina, gran conocedora de hongos y plantas, me enseñó muchas cosas sobre el monte y sobre la conservación y preparación de los hongos, era entre otras muchas cosas una excelente cocinera. A ella dedico esta entrada con algunas de las recetas que me enseñó:

Risotto de Boletus regius

Un puñado de hongos secos o un par de hongos frescos de buen tamaño
Arroz redondo o bomba
1 cebolla picada muy fina
una cucharadita de nata para cocinar
2 cucharadas de parmesano rallado
mantequilla o margarina
aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra
Nuez moscada
caldo de carne (opcional)

En un recipiente ponemos a freir la cebolla picada finísima hasta que esté transparente, le ponemos una nuez de mantequilla, añadimos los hongos rehidratados o frescos, salpimentamos y le damos un toque de nuez moscada. Añadimos 2 partes y media de agua o caldo por cada parte de arroz (el risotto es un arroz cremoso, no suelto), cuando hierva añadimos el arroz y vamos removiendo y añadiendo agua o caldo a medida que se seca para que no se pegue. Añadimos la nata poco antes de retirar y rallamos el parmesano. Dejamos reposar en el recipiente tapado unos 5 minutos y tenemos un risotto fantástico!!

Lubina al cava con Cantharellus luteus

Una lubina de unos 800g (2 personas)
Un benjamín de cava o champagne
1 brik de 200ml de nata
sal, pimienta blanca y aceite de oliva
300 g de cantharellus luteus

Ponemos la lubina en el horno precalentado a 180º con sal, pimienta, aceite de oliva y añadimos un benjamín de cava. La dejamos 15 minutos, la sacamos para darle la vuelta y añadimos el brik de nata y la tenemos otros 15 minutos. En una sartén a parte freimos las setas en aceite muy caliente y les añadimos sólo sal. Emplatamos la lubina con las setas como guarnición, este plato me lo contó pero yo nunca llegué a probarlo, la verdad que tiene una pinta exquisita.

CORROS DE PRIMAVERA

2008-04-29T22:04:00.006+01:00

Por fin están reapareciendo las setas tras la inevitable parada invernal.
Las recientes y copiosas lluviosas nos han traido como resultado una infinidad de corros de senderinas (Marasmius oreades) y alguno que otro de perretxicos (Calocybe gambosa).
Este fin de semana hemos estado cogiéndolas en praderas bercianas y la abundancia de senderinas nos ha resultado tremendamente satisfactoria, aunque laboriosa.

Parece que por esta zona la gente no está habituada a su consumo y por ello encontramos gigantescos corros de miles de ejemplares totalmente intactos. no podemos decir lo mismo de la seta de San Jorge, que debido a la avidez con la que es buscada se encuentra reducida a unos pocos exiguos setales, aún así merece la pena buscar y buscar ya que una vez encontrada es muy satisfactorio deleitarse con su olor a harina fresca y sus formas compactas.

Aprovecho esta entrada para denunciar la vergonzosa situación en la que se halla el entorno del pueblo de Fabero, cuyos prados de cultivo están siendo regados con agua procedente de un lavadero de maquinaria pesada, el agua baja cargada de detergente y en los regueros se puede apreciar un espeso lodo blanquecino formado por quién sabe qué, en estas aguas no hay rastro de vida, ni una simple alga. Lo realmente preocupante es que pudiese contener algún tóxico bioacumulable que pasase a las plantas con que varias familias riegan sus cultivos, así como al ganado, los hongos... Esperemos que no sea así porque de serlo podría tener consecuencias devastadoras a largo plazo. Sería conveniente realizar un análisis exaustivo de estas aguas y desviar el cauce en función de los resultados. Un saludo.

OTRAS RESETAS

2008-04-14T12:32:00.006+01:00

LENTEJAS CON SENDERINAS

INGREDIENTES:

400 g de lentejas
1 trozo de panceta(opcional)
300 g de senderinas
1 cebolla
2 dientes de ajo
guindilla
pimentón de la vera
comino
aceite de oliva

Ponemos a cocer lentejas en agua fría, unos 400g por litro y medio de agua. Las cocemos con sal y si se quiere un trozo de panceta o un hueso de espinazo o de jamón hasta que vayan espesando como habitualmente. Cuando les queden unos 15 minutos para estar a gusto del consumidor, en una sartén ponemos abundante aceite de oliva con la cebolla picada muy fina y la freimos hasta que se transparente y dore ligeramenete, añadimos las senderinas y cuando empiecen a soltar el agua ponemos ajo y guindilla machacados en un mortero. Añadimos las setas, dejamos que se suma el agua que sueltan y añadimos pimentón abundante y un toque de comino. Juntamos las setas con las lentejas y listo.

PASTEL DE BOLETUS AL CABRALES

INGREDIENTES:

500 G de Boletus frescos, nos vale cualquier especie.
media cebolla
250 ml de nata de cocinar
100 g de miga de pan mojada en leche
6 huevos
mantequilla
un trozo de cabrales
sal y pimienta

En un cazo ponemos a freir la cebolla en mantequilla y cuando esté transparente añadimos los boletus salpimentados,los guisamos y cuando estén listos añadimos la miga de pan y lo pasamos por la batidora añadiendo a continuación los huevos batidos. Ponemos mantequilla en las paredes del molde y lo metemos al horno dentro de un recipiente con agua para que se haga "al baño Maria", unos 45 minutos suele ser suficiente, pero se puede comprobar el punto de cocción con un cuchillo.
Aparte desacemos el cabrales en la nata. Se sirve el pastel frio con la crema caliente.

ALBONDIGAS DE SENDERINAS:

INGREDIENTES:

1KG de senderinas
500 g de carne picada
200 g de miga de pan mojada en leche
100 g de queso fundente
ajo, sal, pimienta y perejil
2 huevos
harina para rebozar
aceite de oliva
1 cebolla
1 bote de tomate triturado
azucar
albahaca

Se fríen las senderinas en aceite de oliva y se añaden a la carne picada junto con la miga de pan y el queso, los 2 huevos y el ajo, sal, pimienta y perejil. Se amasa todo para que quede homogéneo y se hacen bolas que se van pasando por harina y friendo a continuación. Por otra parte se pica la cebolla y se sofríe en aceite de oliva añadiendo a continuación el tomate triturado y dejando que se haga, corregimos laacidez con un toque de azucar si es necesario y añadimos sal al gusto, le damos un toque de albahaca picada y añadimos la salsa a las albondigas. Mmmm, que hambre!

HONGOS Y CÁNCER

2008-01-29T22:08:00.001Z

Voy a tratar un tema bastante desconocido e inquietante, la relación probada entre ciertas micotoxinas y la generación de diferentes tipos de carcinoma en humanos.
Las principales implicadas son las AFLATOXINAS, productos metabólicos de Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus, Penicillium puberalis, Aspergillus oryzae, Aspergillus niger, Aspergillus gruber, Aspergillus wentii, Penicillium frecuentans, Penicillium variable y Penicillium citrinum. Como véis la lista no es nada despreciable si tenemos en cuenta que las aflatoxinas son el segundo agente carcinógeno en cuanto a su potencia, si excluimos la radiación.
Las aflatoxinas tienen efectos tóxicos inmediatos, además de inmunosupresores, mutagénicos, teratogénicos y carcinogénicos. El principal órgano diana de los efectos tóxicos y carcinogénicos es el hígado. También inducen tumores en riñón, colon y pulmón.
Están presentes en casi la totalidad de las materias primas y alimentos utilizados en la alimentación de animales. Se pueden encontrar en cualquier punto de la cadena alimenticia, desde la siembra y cosecha hasta en la carne y leche que se consume.
Los alimentos más susceptibles a la contaminación fúngica y consecuente producción de aflatoxinas son los granos y cereales (maní, maíz, trigo, cebada, avena, sorgo, arroz, almendra, frijoles, semillas oleaginosas de algodón, girasol, soya), frutos secos, frutas deshidratadas, leche y productos lácteos, hierbas, especias, café, cacao, piensos, aceites vegetales, cerveza, entre otros.
No sólo las aflatoxinas pueden causar cáncer, también las ocratoxinas son en menor grado carcinógenas.
Las ocratoxinas (OTA) son metabolitos secundarios de cepas de Aspergillus y Penicillium presentes en los cereales, el café y el pan, así como en todo tipo de productos alimenticios de origen animal. La dosis subletal de ocratoxina puede producir reabsorción del feto, teratogénesis y trastornos renales, también se ha relacionado con carcinomas y adenomas renales.
Por último he de citar las fumonisinas que son micotoxinas producidas por Fusarium moniliforme y especies afines cuando crecen en el maíz, estas últimas han sido relacionadas también con la producción de tumores de esófago e hígado.
Este tipo de hongos y sus toxinas no suelen ser muy habituales en nuestras latitudes, siendo mucho más frecuentes en climas tropicales, lo cual no nos excluye de la contaminación si tenemos en cuenta que muchos de los productos susceptibles de contaminación con aflatoxinas llegan a España importados de otros países.
Aunque el calor degrade a las aflatoxinas, no es económicamente factible ni efectivo inactivarlas en los almacenes, porque las temperaturas necesarias para alcanzar un efecto significativamente importante, o bien destruyen el alimento, o le confieren propiedades organolépticas detestables para su empleo, si bien en el hogar sabemos que una vez cocinados, los alimentos no resultan peligrosos.
La segregación o separación física se puede realizar en los hogares mediante la inmersión de los granos en agua y separando los granos sobrenadantes.
La luz solar es más efectiva que cualquier otro agente radiante para la destrucción de las aflatoxinas en líquidos claros como el aceite de maní contaminado, que expuesto a la luz solar en botellas transparentes se descontamina irreversiblemente en 1 h aproximadamente. Esto es solo posible en líquidos claros y no en volúmenes sólidos opacos, como son la mayor parte de los alimentos susceptibles a la contaminación.
Otra medida importante es realizar una alimentación lo más variada posible, que nos excluya de la constante exposición a un mismo alimento que pudiese estar contaminado.

EL HONGO PRECOZ

2008-01-25T19:08:00.002Z

Después de un largo periodo de inactividad tras la frustrante temporada otoñal(no recuerdo otro año con menos setas), me he decidido a publicar una nueva entrada hablando de la más invernal de las setas comestibles, estoy hablando como ya supondréis del Hygroporus marzuolus, seta de marzo o seta de las ardillas, esta última acepción hace referencia a nuestros principales competidores por este hongo delicioso.
Aparece inmediatamente después del deshielo. Se puede encontrar en pleno invierno si éste ha sido suave. De todas formas, en primavera pasa a formar parte del pequeño grupo de las setas prematuras, se puede hallar en pinares mixtos, sobre todo si el suelo es ácido y los árboles ya tienen cierta edad.
En cuanto al sombrero, va de convexo a extendido, carnoso y con el borde ondulado. Cutícula blanquecina, grisácea que oscurece según la edad del ejemplar o si ha sido mas tocada por la luz solar. Láminas céreas, separadas, decurrentes, blancas y después grisáceas. La carne es blanca y compacta con sabor dulce y olor agradable. Pie corto y robusto, color un poco más pálido que el sombrero. El pie es corto y robusto, color un poco más pálido que el sombrero.
Al ser la única seta grande que hay en ésta época elimina las dudas respecto a una posible confusión. Se suele encontrar en la porción de tierra que va desde el límite superior del estadio basal 1.000m hasta unos 1.600m de altitud, sobre todo, después del deshielo sobre un suelo recién liberado de su capa de nieve. Desgraciadamente si de su época de aparición descontamos los días que hay nieve en esa zona, y que una vez que salgan hay que cogerlas enseguida porque se las comen los roedores, el margen para encontrarlas se estrecha muchísimo y hay que ir específicamente a por ellas el día apropiado o no encontraremos ninguna en buen estado.
En cuanto a su conservación, es una seta apta para el secado, yo la he visto así comercializada en varios establecimientos. También podemos optar por confitarlas si tenemos paciencia para ello. Gastronómicamente es una seta de excepcionales características, ideal para acompañar carnes o pescados, al igual que para hacer exquisitos rissotos. A ver si este año febrero nos sorprende y llega cargado de lluvias y marzuolus y podemos quitar un poco el mono de "ir a setas".

MAS RE-SETAS

2007-11-06T10:13:00.006Z

A petición pública voy a añadir nuevas recetas con setas:

Ragut de níscalos

Ingredientes (4 personas):

- 3 pimientos rojos
- 100g de taquitos de jamón serrano (opcional)
- 4 ajos
- 1 guindilla
- pimentón picante
- 1 kg de níscalos
- aceite de oliva

Preparación:

En una sartén ponemos un chorro abundante de aceite de oliva y cuando esté caliente añadimos los pimientos picados muy finos. Cuando estén casi listos añadimos los ajos picados, la guindilla y el pimentón, cuando esté dorado el ajo ponemos el jamón y los níscalos troceados finos. Dejamos que se suelte y se suma el agua de las setas y retiramos. ¡Que aproveche!

Croquetas de Coprinus comatus:

Ingredientes:

- 1/2 cebolla
- nuez moscada
- 300 ml de leche
-pimienta negra
- 2 ó 3 cucharadas de harina
- aceite de oliva
- sal
- pan rallado
- 250 g de barbudas

Preparación:

En una sartén ponemos aceite de oliva y cuando esté caliente añadimos la cebolla picada en finísimas tiras. Cuando esté transparente añadimos las barbudas y les añadimos un toque de pimienta negra y sal al gusto. Rallamos sobre la mezcla un poquito de nuez moscada si gusta y añadimos medio vaso de leche. Aparte disolvemos 3 cucharadas de harina en la leche fría restante y vamos añadiendo a la mezcla poco a poco sin dejar de remover hasta que espese, si es necesario se añade más harina. Retiramos y dejamos enfriar al menos 12 horas o hasta que esté manejable la pasta. Rebozamos en pan rallado dándole la forma deseada y a la sartén. Se pueden congelar y freir cuando se quiera.

Ensalada de champiñones:

Ingredientes:

- Lechuga de hoja de roble
- Espinacas baby frescas
- Canónigos
- Queso parmesano o similar rallado
- Aceite de oliva
- Taquitos de pan frito
- Champiñones frescos laminados

Preparación:

Ponemos las cantidades de verduras de hoja deseadas, sobre ellas los champiñones crudos y los taquitos de pan frito, añadimos sal y aceite algusto y espolvoreamos con abundante queso rallado. Os sorprenderá.
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SETAS URBANAS

2007-10-29T20:43:00.000Z

¿Dónde buscar? Buena pregunta para cualquiera que se inicie en este mundillo y no conozca los secretos setales celosamente transmitidos de generación en generación, pues bien, lo primero que hay que saber es ¿qué queremos coger?. Setas hay por todas partes, desde una maceta de tu casa hasta las dunas del litoral, pasando por las zonas verdes urbanas y todo tipo de bosque
Una opción es empezar a buscar en los hábitats más cercanos: me refiero a los jardines, parques, pastos de ganado, caminos, incluso vertederos. Aquí podemos encontrar un sinfín de especies, otra cosa es el reparo que cada uno pueda sentir a la hora de ingerirlas, sobre todo por lo que pueden tener las setas alrededor, mi recomendación es no hacerlo nunca en crudo, con eso solventamos el problema de las bacterias debidas a la presencia de materia orgánica en descomposición, otro problema que no se ve y puede ser mucho más preocupante es el de la posible acumulación de metales pesados que pueden tener algunos de estos hongos nitrófilos, en especial si se encuentran al lado de una carretera. De todos modos siempre es interesante salir a la busca de setas por el simple hecho de determinarlas, aunque luego no las comamos.
En estas zonas podemos encontrar varias especies de Agaricus, es muy frecuente que esté el A. xanthodermus, que es tóxico aunque algunos insistan en comerlo, al parecer no todo el mundo es sensible a su toxina, mi consejo es que no lo hagáis, si dudáis en su identificación, fijaos en el amarillo intenso que adopta la base al corte, el olor químico también es un signo de identificación pero no siempre está presente o es muy leve, otra pista es que nunca enrojece, también encontramos el A. bresadolanus (amarillea y enrojece) , A. vaporarius (enrojece ligeramente), A.bitorquis (también enrojece algo) todos ellos son comestibles, pero el mejor sin duda es el A. arvensis que amarillea pero tiene un inconfundible olor anisado. Otra de las setas que salen "en cualquier sitio" es el delicado Coprinus comatus, especie inconfundible de la que ya he hablado en otra entrada, y el C. atramentarius más pequeño , láminas más oscuras incluso de joven y sin escamas, que es también comestible, pero siempre sin alcohol, también hablo de él en otra entrada sobre los venenos. Otra especie frecuente es la Macrolepiota rhacodes var hortensis, es de muy buena calidad pero he de desaconsejar su consumo por lo difícil que resulta diferenciarla de la M. venenata que también sale en este tipo de hábitats. Otro clásico de los jardines son las lepistas, en especial L.nuda (pie azul) y L. sordida, muy apreciadas, sobre todo la primera, por algunos y poco o nada por otros, desde luego tienen un sabor tan intenso que no tiene cabida la indiferencia.
No es difícil encontrar corros de Marasmius oreades, sobre la cual también hay una entrada disponible.
Otra seta muy habitual en cualquier pradera es el ubicuo "pedo de lobo", denominación que agrupa a especies tan diferentes como la Calvatia utriformis, Bovista plumbea o Vascellum pratense, todas ellas Lycorperdales con la típica forma de bola que al principio es blanca y termina transformada en un saco pulverulento. Si bien podemos encontrar unas cuantas especies diferentes, son todas similares en cuanto a comestibilidad, pueden comerse de jóvenes, pero yo no lo recomiendo, por su esponjosa textura y escaso sabor.
Otra especie muy común en las zonas verdes urbanas es la Agrocybe semiorbicularis, una pequeñita parecida a la senderuela pero con láminas marrones, olor harinoso y la cutícula algo viscosa, también es frecuente la Agrocybe praecox y algo menos la A.molesta, ninguna de las tres se come, a diferencia de su pariente de chopo la excelente Agrocybe aegerita. Es fácil encontrar numerosas especies de Conocybe y Stropharia que tampoco tienen otro interés que no sea el de su identificación.
Otra seta que me he encontrado de forma aislada también en zonas urbanas es la curiosa Amanita vittadinii, catalogada de comestible aunque yo no la he probado.
Bueno, pues como veis no hace falta irse muy lejos para encontrar alguna seta, podéis encontraralas en el jardín o parque más cercano, no serán oronjas ni boletus pero algo es algo. Un saludo

¿QUIEN ES EL REY DELOS HONGOS?: BOLETUS EDULIS VS AMANITA CAESAREA:

2007-10-24T11:55:00.002+01:00

Por lo que indica la encuesta de momento las de ganar las lleva el Boletus edulis con 25 votos, pero la oronja le sigue de cerca con 20. En esta entrada voy a exponer las ventajas y desventajas de cada una de estas deliciosas setas:

VENTAJAS DEL BOLETUS (EDULIS/AEREUS/REGIUS/AESTIVALIS/PINOPHILUS):

-El enorme tamaño que pueden alcanzar, he escuchado casos de Boletus de hasta 3kg de peso, que se dice pronto. Siempre es una gozada encontrar un hongo de este porte, si está en buen estado, claro. En general los boletus son hongos muy carnosos de los que se aprovecha todo, hasta el pie.
-La abundancia de los Boletus es mayor que la de las amanitas, hay años que es exagerado, los ves por todas partes!
-La facilidad de conservación, sólo hay que partirlos en laminas finitas y a secar, así los podemos conservar hasta de un año para otro. También podemos congelarlos laminados, si tenéis tiempo probad a confitarlos que quedan buenísimos.
-Amplitud de hábitat, ya que en cualquier bosque cercano podemos encontrar boletus de calidad, tanto bajo planifolios como bajo coníferas, eso sí tienen preferencia por los suelos ácidos.
-Amplia distribución temporal a lo largo del año. El aestivalis empieza ya en primavera y se mantiene todo el verano y a finales de verano ya empiezan el resto de boletus hasta bien entrado el otoño.
-Inconfundibles, con sus formas regordetas y compactas es muy difícil confundirlos con una especie tóxica. Está el Boletus satanas que es bastante tóxico y algún otro que también lo es en menor medida, pero se les reconoce bien.

DESVENTAJAS:

-Sabor muy marcado a "seta", sobre todo en seco. Esto que a muchos puede encantar no agrada a todos los paladares.
-Invasión culinaria, no hay restaurante que no llene sus cartas de boletus en otoño, puede llegar a cansar.
-Muy buscado, el boletus es, junto con el níscalo, la más buscada de las setas en nuestro país, lo cual hace que legiones de aficionados salgan a por ellos constantemente y pese a ser abundante, a veces cuando vas al setal lo único que encuentras es el sitio. Además esto trae muchas veces consecuencias devastadoras para el monte, no todo el mundo es considerado con la naturaleza por desgracia.
-Malas digestiones, no todo el mundo tolera bien los boletus, como se suelen comer en cantidades abundantes, a veces provocan digestiones difíciles en estómagos delicados.

VENTAJAS DE LA AMANITA CAESAREA:

-Su excepcional sabor, afrutado y delicado, hacen de esta seta una auténtica joya culinaria, sobre todo en crudo. Su sabor y aroma no tienen parangón.
-Digestiva, es una de las setas que menos reacciones de intolerancia provocan y que menos saturan los paladares por ser más sutil.
-Su color anaranjado y su forma de huevo la hacen una seta preciosa, es todo un deleite encontrarla y los aficionados a la fotografía pueden sacar partido de tan hermoso regalo.

DESVENTAJAS:

-Difícil de conservar, pierde mucho por casi cualquier método ya que su estado óptimo de sabor y aroma se aprecian mejor en crudo y fresco. Puede congelarse precocinada pero pierde mucho, es sumamente delicada.
-Es una seta más estacional que muchas otras, requiere unas condiciones muy concretas para darse, le gusta mucho el calor y como no lo haga no se la ve.
-Hábitat restringido a bosques de planifolios donde aparece en grupos pequeños.
-Posibilidad de confusión, sobre todo con Amanita muscaria que es bastante venenosa y en estado de huevo con la mortífera A. phalloides.

Bueno pues aquí tenéis unos cuantos pros y contras del rey y la reina del monte, ahora vosotros juzgaréis. Un saludo a todo@s

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PASTA FUNGI

2007-10-20T23:01:00.000+01:00

Fideua de Coprinus comatus

Ingredientes (4 personas):

-1 kg de Coprinus comatus
-1 cebolla
-1/2 vaso de leche
-aceite de oliva
-2 ajos
-1/2 kg de pasta de fideua
-sal

Preparación:

Picamos la cebolla en tiras largas muy finas, la ponemos en una sartén a sofreir y cuando esté dorada y transparente añadimos los coprinus enteros (tallo incluido), salamos al gusto y dejamos que se consuma el agua que sueltan las setas. Por otra parte preparamos un ali-oli en la batidora poniendo 1 parte de leche por 2 partes de aceite, un par de ajos y sal. Cocemos la pasta, la mezclamos con las setas y una vez emplatada añadimos el ali-oli. Mmmmm!

Macarrones con Lactarius deliciosus:

Ingredientes (4 personas):

-1/4kg de níscalos
-1/2 cebolla
-ajo, perejil, pimienta y sal
-aceite de oliva
-2 ó 3 tomates enteros
-1/2 kg de macarrones (plumas, lazos, caracoles...)

Preparación:

En una sartén ponemos a sofreir la cebolla picada muy fina, cuando esté transparente añadimos los tomates pelados y hacemos una salsa. Aparte freímos los níscalos en aceite con ajo, perejil y pimienta, cuando estén fritos los añadimos a la salsa de tomate. Cocemos la pasta en abundante agua, escurrimos y mezclamos.

Cintas con Tuber melanosporum:

Ingredientes (2 personas):

-1 trufa negra
-2 huevos
-parmesano rayado (o cualquier queso español curado y seco)
-250 gramos de cintas u otra pasta plana y elegante
-sal

Preparación:

Cocemos la pasta, la escurrimos y añadimos un chorrito de aceite de oliva para que quede suelta. Escalfamos 2 huevos y los ponemos sobre la pasta ya emplatada. Espolvoreamos con el parmesano y rallamos la trufa sobre los platos. Sencillo, elegante, exquisito.

PELIGRO MORTAL

2007-10-18T23:08:00.016+01:00

Tras unas cuantas entradas alabando las bondades del reino fungi toca ahora mostrar la otra cara de la moneda, como todos sabemos, algunas setas pueden ser tóxicas e incluso pueden, en los peores casos, acabar con la vida de familias enteras.
Las intoxicaciones pueden clasificarse en las de periodo de latencia breve (hay menos de 6 horas desde la ingestión a la aparición de síntomas; normalmente va de 30 minutos a 4 horas), y las de periodo de latencia largo (oscila entre 9-15 horas, aunque hay casos en que puede llegar a los 15 días). Suelen ser graves, ya que cuando se detectan, el daño en el organismo está hecho.

PERIODO CORTO:

Síndrome alucinógeno

Lo probocan Psilocybe, Panaeolus, Stropharia, Conocybe, Inocybe, Copelandia y Pluteus. Las toxinas responsables son norbaeocystina, baeocystina, psilocina y psilocibina y la bufotenina que se encuentra también en los sapos.
Los síntomas comienzan por regla general antes que transcurran más de dos horas de su ingestión y a partir de los 15 minutos, a veces se acompañana de síntomas gástricos, observándose también hipotensión, cefalea, visión borrosa, rubor, amnesia, etc, aunque lo más característico son las alucinaciones (visuales y auditivas), las disociaciones espacio-temporales, alteraciones de conducta, agresividad y otros trastornos mentales que dependen de la personalidad de cada individuo.
Por lo general no precisa tratamiento, los síntomas revierten entre las cuatro y diez horas tras su ingestión, terminando, por lo general, durmiéndose el sujeto, por lo cual el tratamiento será básicamente sintomático y de mantenimiento evitando los estímulos sensoriales (ambiente de semipenumbra, silencioso y con un acompañante que le tranquilice) pudiendo utilizar sedantes para controlar las alucinaciones desagradables.

Sindrome lividiano, gastrointestinal o resinoide

Producido por el Entoloma lividum (seta engañosa), principal causante de intoxicaciones fúngicas en nuestro país y gran número de especies de diversos géneros: Lactarius, Boletus, Clitocybe, Agaricus, Macrolepiota y otras. Los principios activos son mal conocidos, aunque son sustancias eméticas y catárticas entre ellas los ácidos agárico, combógico y laurico.
La clínica que presentan comienzan entre los 15 minutos y las 4 horas tras su ingestión consistiendo en malestar, nauseas que se transforman en vómitos y diarreas que se acompañan de intensos dolores cólicos existiendo, además, sed, debilidad, dolores de cabeza y mareos.
Normalmente no precisan tratamiento médico hospitalario, ya que basta con medidas sintomáticas y dietéticas. En los casos en que estén implicadas el Entoloma lividum, la Tricholoma pardinum y el Ompholatus olearius, habría que tener más cuidado en el tratamiento, recurriendo a la evacuación de los restos que puedan existir en el tracto gastrointestinal, dar carbón activado y vigilar la hidratación ya que se han reportado casos que han resultado mortales.

Síndrome Micoatropínico o Panteriano

Es producido por la Amanita muscaria y la Amanita pantherina. Sus principales principios tóxicos son ácido iboténico o premuscimol, muscazona y muscimol o ácido piroiboténico.
La clínica viene marcada por la escasa frecuencia de trastornos gastrointestinales de carácter leve, siendo más llamativos y característicos los trastornos nerviosos que aparecen entre 30 minutos y 3 horas tras su ingestión y que cursan con midriasis, agitación y estado delirante alucinatorio especial, incluso furioso, que constituye un síndrome confusional. También se puede producir un delirio alucinatorio, sobre todo visual; un cuadro de agitación con confusión mental simple; un cuadro de convulsiones con hipertonía muscular generalizada y pérdida de la conciencia; y por último un cuadro de somnolencia progresiva hasta llegar al estupor, que cede espontáneamente antes de 15 horas, en algunos casos con coma profundo de entrada.
El tratamiento consistirá en hacer las medidas generales de cualquier intoxicación (evacuación, carbón activado y un purgante salino), sintomático (sedantes, anticonvulsionantes, rehidratación,...).

Síndrome Nitritoide, coprínico, acetaldehíco o Pseudoantabus

Producido especialmente por setas del género Coprinus y la Clitocybe clavipides. Su principio activo, identificado en un principio como disulfiran, es la coprina que interfiere con el metabolismo oxidativo del alcohol.
La ingestión de este tipo de setas no es tóxica, a no ser que se asocie al consumo de bebidas alcohólicas entre las 3-4 horas previas a su ingestión y los 2-3 días postingesta, ya que provoca la acumulación de acetaldehido en el organismo, siendo éste el responsable de la clínica que consistirá en una reacción tipo antabus, empezando los síntomas entre los 10-30 minutos tras la ingestión de alcohol. Los síntomas consisten en náuseas y vómitos enérgicos de origen central, intensa vasodilatación de la mitad superior del organismo (sobre todo cabeza y cuello), oleadas de calor y palpitaciones, alteraciones del ritmo cardíaco (taquicardia, arritmias y disritmias) e hipotensión arterial grave en los peores casos. El cuadro remite generalmente, y de forma espontanea, a las 3-6 horas tras su inicio.
El tratamiento consistirá básicamente en las medidas de soporte y sintomáticas, siendo útil altas dosis de vitamina C, incluso por vía intravenosa, por su efecto "redox".

Síndrome Sudoriano o Micocolinérgico o Muscarínico

Está producido por especies de los géneros Clitocybe, Mycena e Inocybe. Siendo sus principales agentes tóxicos la muscarina, la neurina, la colina, la isomuscarina y betaninas.
La clínica se caracteriza por tener un breve periodo de incubación (entre 15 minutos y dos horas) iniciándose con trastornos gastrointestinales que se acompañan de vértigos, somnolencia y ansiedad. Puede haber además oliguria, hipersecreción glandular generalizada , trastornos vasculares, disnea asmatiforme y trastornos neurológicos con miosis, visión borrosa, parestesias, convulsiones y ansiedad con angustia.
El tratamiento consiste en la evacuación precoz del tóxico mediante lavado gástrico, si se cree oportuno dejando carbón activado y un purgante salino. Se puede usar atropina como antídoto y si es necesaria rehidratación.

PERIODO LARGO:

Síndrome Faloidiano o Ciclopeptídico

Aunque el síndrome faloidiano debe su nombre al cuadro que produce la intoxicación por Amanita phalloides , otras setas como A. verna , A. virosa , A. porrinensis, y algunas especies de los géneros Galerina y Lepiota así como la Pholiotina filaris han causado graves intoxicaciones, muchas veces mortales. Los principios tóxicos de estas setas se han agrupado dentro de lo que se llaman amanitoxinas ( amatoxinas, falotoxinas y virotoxinas) las verdaderas responsables de la intoxicación son las amatoxinas, las cuales no se destruyen por acción del calor ni de la desecación y están formadas por ciclopéptidos.
La clínica comienza entre 7 y 15 horas tras la ingestión, incluso puede retrasarse hasta 24 horas. Los síntomas iniciales son los de una gastroenteritis que se ven acompañados de cefaleas, vértigo y calambres, los síntomas gastrointestinales pueden convertirse en un cuadro coleriforme muy grave con signos de colapso circulatorio con acidosis metabólica, oliguria e insuficiencia renal. Posteriormente, y tras un periodo de mejoría clínica, generalmente a los dos días de la ingestión, aparecen signos hepáticos y renales (hipertrofia hepática, ictericia, hiperbilirrubinemia, citólisis hepática, hemorragias, oliguria, albuminuria, anuria, hematuria) que terminan provocando la muerte tras un cuadro de encefalopatía hepática. Sindrome de hemoconcentración con poliglobulia, hipocloremia, hiperazotemia e hipoglucemia. Además hay síntomas de lesión cerebral, trastornos de conciencia y del comportamiento y síntomas neurológicos. El edema de pulmón no es raro en la fase terminal.
El tratamiento consistirá en realizar un lavado intestinal con sonda para eliminar las toxinas que queden en el tubo digestivo, dejando una sonda nasoduodenal para realizar una aspiración continuada que se interrumpirá para administrar carbón activado periódicamente, forzar la diuresis para facilitar su eliminación y es de gran utilidad la hemoperfusión con carbón activado dentro de las 36 primeras horas postingesta. Realizar una rehidratación con sueros isotónicos a la vez que mantenemos la diuresis para diluir el tóxico en la sangre, también hay que combatir la hipoglucemia. Hay que administrar hepatoprotectores y silibinina, penicilina G sódica y cimetidina por vía intravenosa . El resto del tratamiento es sintomático y de soporte en función de los resultados analíticos, debiéndose valorar la realización de un trasplante hepático en los casos excepcionalmente graves.

Síndrome Giromitriano o Hidracínico

Es producido por los ascomicetos Gyromitra esculenta (bonetes, ziza), la G. gigas y la G. infula (silla de montar). Sus principios activos son las hidracinas, siendo la más abundante la giromitrina. Las giromitrinas son muy tóxicas en solución acuosa o vapor, ya que inhiben todos los procesos metabólicos que tienen como coenzima el fosfato de piridoxal (vit. B6) y, por tanto, la formación del neuro trasmisor GABA en el cerebro, teniendo, además, una acción hemolítica muy variable. La ingestión repetida de este tipo de setas produce un efecto acumulativo, sobre todo a nivel hepático, por lo cual dosis repetidas pueden producir síntomas de interacción.
Aunque estas setas son consideradas comestibles una vez desecadas o hervidas y tras desechar el agua de cocción, su ingestión sigue siendo peligrosa por el efecto acumulativo de los restos de giromitrinas tras estas maniobras. Los síntomas aparecen transcurridas entre 6 y 9 horas, pudiendo durar el periodo de incubación 20 horas o más, siendo los primeros síntomas trastornos gastroentéricos (náuseas, vómitos, meteorismo, gastralgia y diarreas de escasa cantidad), trastorno del ritmo cardiaco e hipotensión, trastornos de consciencia (somnolencia o agitación, delirio, obnubilación e incluso coma) asociado muchas veces a un cuadro de hemólisis. Posteriormente (1 ó 2 días) suele aparecer, en los casos graves, fiebre, hipoglucemia, hepatomegalia y esplenomegalia con afectación de la función hepática y renal como consecuencia de las toxinas o secundariamente a la hemólisis con orinas oscuras, hemoglobinuria y metahemoglobinemia.
Entre las medidas terapéuticas puede ser útil el lavado gastrointestinal, usando como antídoto la vitamina B6 en altas dosis por vía intravenosa. En los casos en que la hemólisis sea muy intensa se debe proteger la función renal y utilizar el azul de metileno en caso de que el paciente tenga una metahemoglobinemia superior al 30%.

Síndrome Orellánico

Es debido a hongos del genero Cortinarius en especial la Cortinarius orellanus. Como principios activos contienen la orellina (no tóxica) y la orellanina, que no se inactivan durante la cocción o el calentamiento, las cortinarinas A, B y C y antraquinonas tóxicas.
Los síntomas aparecen entre los 3 y los 15 días iniciándose con trastornos gastrointestinales leves, acompañados de sequedad de boca, anorexia, cefalea, mialgias, oliguria y sed muy intensa. Nefritis grave , llegando, a veces, a una insuficiencia renal en el plazo de 3-17 días. Degeneración hepática moderada, con necrosis grasa y hematomas difusos. Los trastornos neurológicos consisten en cefaleas, somnolencia diurna, calambres y convulsiones. También se produce edema agudo de pulmón.
El tratamiento es sintomático, debiendo prestar especial atención al equilibrio hidroeléctrico, la glucemia y de la uremia, así como de la función hepática. La hemodiálisis reduce prácticamente a cero la mortalidad. .

Síndrome hemolítico

La hemólisis por setas puede ser de dos tipos. En ocasiones se trata del consumo de hongos comestibles crudos o poco cocinados, como Morchella, Helvella o varias Amanitas en cuyo caso, por la presencia de proteínas hemolizantes termolábiles puede producirse una discreta hemólisis.
Existe, sin embargo una grave forma de hemólisis mediada por complejos inmunes, que se produce en algunas personas al consumir de forma repetida la seta Paxillus involutus o P. filamentosus. Se trata de una hemólisis masiva que puede conducir a la muerte. Es una especie de reacción alérgica ante la involutina, proteina presente en estos hongos.
El cuadro se presenta entre treinta minutos y 9 horas tras la ingestión de las setas, manifestándose por síntomas gastrointestinales que en casos graves conducen a una insuficiencia renal.
El tratamiento sintomático y de soporte enérgico debe incluir el apoyo a la función renal con aporte de líquidos y hemodiálisis si fuese necesaria.

Rabdomiolisis por setas

Desde 1992, 12 casos de rabdomiolisis de acción retardada han ocurrido en Francia después de comidas que incluían grandes cantidades del hongo comestible Tricholoma equestre. El hongo fue identificado positivamente, y no fue encontrada ninguna otra causa, como enfermedad bacteriana, viral, fúngica o inmune o exposición a alguna toxina. Tres de los 12 pacientes murieron.

La rabdomiolisis es una condición rara y muy grave que se presenta cuando los músculos esqueléticos están dañados y liberan mioglobina en la sangre. La mioglobina es un pigmento que contiene hierro y que puede causar un grave daño a los riñones.
Los síntomas más comunes son orinar de color oscuro (café o rojo), dolor muscular, debilidad, hinchazón muscular, dolor de espalda, nauseas, vómitos. En los casos graves daño renal con insuficiencia debido al flujo limitado de sangre que acaba provocando insuficiencia en varios órganos.
El tratamiento puede incluir la hidratación que ayuda a expulsar la mioglobina del riñón paara reanudar su funcionamiento, también se pueden administrar diuréticos y bicarbonato para minimizar los efectos tóxicos de la mioglobina. En casos extremos hay que recurrir a la diálisis.
Ante la posibilidad probada de este cuadro debemos considerar potencialmente mortal a la apreciada "seta de los caballeros
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SUTIL DELICIA

2007-10-15T10:52:00.000+01:00

Pues no iba yo tan tranquila hacia mi casa el otro día por la tarde con idea de cenar unos kebaps con los cuñados, cuando ¡qué ven mis ojos! a lo lejos, asomando entre restos de tierra y paja me pareció distinguir una montaña de Coprinus comatus que se elevaba más de un palmo sobre el suelo, con cierto nerviosismo me acerqué y comprobé decepcionada que estaban todos "hechos tinta", algo muy característico de la especie. Sin embargo, con la emoción setera en el cuerpo, no quise rendirme fácilmente y me puse a echar una ojeada, a pocos pasos de allí la encontré, otra montaña de la magnitud de la anterior pero esta vez formada por ejemplares blancos y tiesos, no os digo lo que parecían...Pero la cosa no acabó ahí miré hacia atrás y... otra montañita, un par de pasos a la derecha y otra... y otra, mi corazón latía con fuerza, tuve que ir a buscar la cesta a mi casa para recoger tamaña cosecha, menos mal que vivo al lado del prado donde los recogí! Lógicamente el plan del kebap quedó anulado y se sustituyó por unos coprinus al ajillo y un revuelto de coprinus, ya que esta seta se degrada con increible rapidez, imposible esperar a mañana.
Una vez contada mi última experiencia os hablaré un poco sobre este curioso hongo, denominado comunmente barbuda.
El C. comatus es un hongo saprófito que podemos encontrar en los lugares más inesperados: parques, jardines, escombreras, tanto en el campo como en la ciudad. Sale desde la primavera hasta finales de otoño, es un comestible excelente, de sabor y textura delicados, se aprovecha toda la seta, tanto los sombreros blancos como los pies, pese a parecer fibrosos,una vez cocinados no lo son. Es una especie muy frecuente, pese a esto y a su excelente sabor, no es una seta demasiado conocida ni apreciada, probablemente debido a la gran dificultad que entraña su conservación, pues una vez recolectado, no dura más de 24 horas, posee sustancias que degradan rápidamente el hongo que acaba convertido en "tinta negra".
En cuanto a su posible confusión con otras especies, la barbuda es tan característica que resulta inconfundible, quizás podría confundirse con algún otro Coprinus, lo cual no tendría importancia a no ser que fuese C. atramentarius y se mezclase con alcohol, cosa que sería bastante desagradable, pero este último es menor y no tiene las típicas escamas.
Pues poco más, sólo deciros que la cena resultó estupenda y quienes nunca los habían probado quedaron sorprendidos con su delicado sabor.
La única forma que he encontrado para conservar esta seta es cocinarla y así dura un par de días más, incluso podemos congelarla después de guisada. Un saludo a tod@s

LA REINA DE CASTILLA

2007-10-14T11:23:00.000+01:00

Vamos a tratar en esta entrada una seta conocidísima, sobre todo en las secas llanuras castellanas, se trata de la seta de cardo o Pleurotus eryngii.
Esta seta toma su nombre de los cardos a los que suele estar especialmente asociada, los del género Eryngium (cardo corredor), hay que dejar claro que no se trata de una especia simbiótica sino saprófita, vive sobre las raíces muertas de estos cardos. El que mayor producción da forma silvestre, es el E. campestre, también se da en el E. maritimum, E. bougatii y en el E. ilicifolium, del año anterior, o de varios años atrás. También podemos encontrarla sobre raíces muertas de otras plantas pero tiene especial predilección por los cardos así como por los terrenos calizos.
Esta seta se ha venido recolectando desde muy antiguo en especial en las llanuras castellanoleonesas donde es muy conocida y apreciada, para muchos "paisanos" es la única confiable y por tanto la única que recolectan y consumen.
Crecen con las lluvias de otoño y primavera. Cuando las lluvias otoñales de septiembre-octubre son abundantes, la cosecha de setas es muy segura. Cantidades de lluvia pequeñas pueden ser suficientes para su desarrollo, sobre todo si se concentran en un lapso de tiempo corto que permita su penetración en las capas profundas del suelo. Es una seta a la que las heladas le hacen mucho daño, si no hiela podemos encontrarla hasta principios de invierno.
La seta de cardo tiene mucha demanda, su calidad es mucho mayor que la del P. ostreatus, que podemos encontrar en cualquier supermercado, por lo que en los últimos años se está llevando a cabo con éxito su cultivo sobre sustratos artificiales, si bien, hasta el momento no se consiguen sabores tan exquisitos como los del hongo silvestre.
En cuanto a su conservación, es una seta excelente para secar, ya que apenas disminuye su tamaño y calidad, también podemos conservarla al vacío en tarros de cristal con agua salada , aceite y/o vinagre.
Este otoño, por el momento, es con lo único que he llenado la cesta en mis salidas micófilas, estas y algún que otro Agaricus. Esperemos que las lluvias no se retrasen mucho y podamos disfrutar de alguna otra especie.
Si salís a por esta seta es imprescindible que llevéis una navaja, ya que si la arrancáis arrastráis gran parte del micelio y pequeñas setitas ya formadas que no podrán completar su crecimiento. Sin embargo, con otras especies, mi opinión, contraria a la de muchos, es que es mejor arrancar ya que es la forma de ver la seta entera y esto facilita su determinación, además al cortar, podemos dejar una vía de entrada al micelio para otros microorganismos que sí podrían dañarlo. Un saludo a tod@s

HONGOS ALUCINÓGENOS

2007-10-11T22:18:00.000+01:00

Los hongos alucinógenos se han venido usando a lo largo de la historia por innumerables culturas, si bien en Europa han permanecido en el desconocimiento hasta hace pocos años en que han pasado a formar parte de la multitud de drogas utilizadas para llenar el tiempo de ocio de muchos jóvenes. Aunque existen muchas especies de hongos alucinógenos, yo sólo voy a hablar de aquellas que pueden recolectarse en nuestro país.
Los efectos alucinógenos de los hongos se deben a diversos alcaloides presentes en algunos de éstos, los más conocidos son la psilocibina y psilocina presentes en numerosas especies de Psilocybe, Panaeolus y Stropharia cubensis y el ácido iboténico y el muscimol, en la Amanita muscaria y la A. pantherina .
Otro alucinógeno mucho más potente y peligroso es el cornezuelo del centeno (Claviceps purpurea), hongo que entre otros muchos compuestos venenosos contiene el ácido lisérgico, precursor del famoso LSD ( dietilamida de ácido lisergico) o sea los "tripis","ajos", "micropuntos" o como los quieran llamar, lógicamente a nadie se le ocurre ingerir cornezuelo o harina contaminada, sino que lo que se usa es el compuesto sintetizado, pero hay que comentar que en la Edad Media, la ignorancia de sus propiedades tóxicas permitió que acompañara frecuentemente al grano de centeno empleado para hacer harina, provocando su consumo atroces y devastadoras enfermedades en la población.
Los efectos del envenenamiento implican alucinaciones, convulsiones y contracción arterial, que puede conducir a la gangrena en las extremidades. La enfermedad empezaba con un frío intenso y repentino en todas las extremidades para convertirse en una quemazón aguda. Muchas víctimas lograban sobrevivir pero quedaban mutiladas: podían llegar a perder todas sus extremidades. La última intoxicación colectiva se produjo en Francia en el 51, como veis no está la cosa para pillarse un "colocón" a cornezuelo.
El caso de la A. pantherina no es tan peligroso pero también puede tener efectos catastróficos si no se controla la dosis. Provoca una intoxicación micoatropínica igual que A.muscaria pero es mucho más potente. Los síntomas consisten en excitación psicomotriz, convulsiones, estado de embriaguez, delirio, vértigos, alucinaciones, miosis, diuresis, vómitos, etc.; comienzan entre media hora y 4 horas después de la ingestión de las setas y pueden durar hasta 3 días.
Es muy difícil controlar las dosis de alcaloides que se ingieren ya que la concentración es diferente en cada hongo, se dice que de 5 a 10 gramos de seta cruda, mucho menos si está seca, pero estas cantidades no son en absoluto científicas y no se corresponden con dosis exactas de alcaloide, esto provoca continuas intoxicaciones más o menos graves entre los adeptos, sobre todo si son novatos. Además al tratarse de efectos psicológicos, el factor subjetivo es enormemente importante, lo que para unos es una dosis insuficiente puede causar en mentes sensibles viajes terroríficos.
Por último hablaré de los más usados y menos peligrosos de todos, los psilocybes, comúnmente conocidos como "monguis". Los monguis se están convirtiendo en una droga muy popular en nuestro país, cuando hablamos de esta seta nos estamos refiriendo a varias especies de hongos de los géneros Psilocybe, Panaeolus y Stropharia cubensis, todos ellos contienen los alcaloides psilocina y psilocibina. Los efectos son muy variados y subjetivos y van desde la euforia, aumento de la empatía y efectos visuales, a la posibilidad de quedarse atrapado en un pensamiento recurrente (normalmente negativo o doloroso), reproducción de sensaciones pasadas o salida a la luz de crisis psicológicas latentes. Los efectos dependen mucho del estado de ánimo de la persona que los ingiere, así como las dosis. Si el impacto de las setas alucinógenas es demasiado fuerte, los efectos pueden reducirse con vitamina de azúcar B3 (niacina) y vitamina C. Aconsejo tomar limones, naranjas, zumos de fruta o caramelos.
El Observatorio Europeo de Drogas y Toxicomanías ha publicado un estudio en que detecta un aumento del número de adolescentes que prueban los hongos alucinógenos buscando colocarse con "cosas naturales", como si la palabra natural equivaliese a sano, beneficioso, aconsejable... Nada más alejado, las drogas, sintéticas o no, son sustancias que provocan adicción, tolerancia y efectos muchas veces desconocidos a largo plazo sobre los organismos.
En cuanto a la situación legal, decir que es bastante ambigua en este momento. En principo las sustancias están catalogadas como drogas y por tanto está penada su venta, si bien el autoconsumo es legal. Todo depende de la cantidad de sustancia, si las setas están secas se considera que han sido manipuladas para aumentar la concentración de droga y una bolsita ya podría ser ilegal, mientras que no pasa nada si te pillan unas cuantas setas frescas, a no ser que sean varios kilos en cuyo caso ya no se consideraría autoconsumo. Por otra parte la venta de esporas y kits de cultivo está permitida pero no la de micelio, que ya es el hongo en sí.
Como veis, personalmente, no recomiendo el uso de hongos como alucinógeno, si bien no se trata de sustancias tan adictivas como otras, pueden llegar a provocar a largo plazo tolerancia y dependencia y aquí es donde se encuentra el problema, en el desconocimiento total de los efectos a largo plazo de estas sustancias ya que no existen estudios sobre ello. No obstante quien quiera ser cobaya puede hacerlo y quizás pasar algún buen rato. Un saludo

CÓMO EMPEZAR

2007-10-10T21:35:00.000+01:00

Seguramente muchos de los que visitáis este blog aún no os habéis iniciado en la recogida de hongos. Al principio da un poco de miedo, sobre todo si no se viene de una familia de tradición micófaga.
Es muy normal tener reparo ante algo que puede causar graves problemas e incluso la muerte si no sabemos lo que estamos haciendo con absoluta seguridad, por eso mi recomendación clara y sin ambigüedades es que jamás comáis una seta en la que no confiéis al 100%, y la pregunta es ¿cómo puedo estar completamente seguro?
Pues en primer lugar hay que rodearse de gente que "entienda de setas", las primeras salidas es mejor que sean con alguien que sepáis a ciencia cierta que "controla".
Una buena opción es hacerse socio de una sociedad micológica, éstas organizan salidas de campo de la mano de expertos que os ayudarán a adentraros en este inquietante y apasionante mundillo.
Otra recomendación que os doy es que os hagáis con una buena guía, en una entrada antigua de este blog hago mis sugerencias a este respecto, que sea lo más científica posible y no os fijéis sólo en las fotos que muchas veces pueden llevarnos a error, mucha atención a las descripciones escritas.
Tras unas cuantas salidas en compañía de expertos podéis aventuraros a salir en solitario, eso sí consumid sólo lo que ya hayáis comido en anteriores ocasiones, podéis coger especies nuevas pero debéis consultar no sólo la guía sino también a un experto que os saque de dudas. Muchas veces en la universidad o en asociaciones os pueden asesorar. Una nueva vía son las páginas web o foros donde podéis enviar vuestras fotografías y un grupo de expertos o aficionados os puede decir cuál es la especie que habéis recolectado, si queréis podéis enviarme fotos al mail y trataré de deciros de qué especie se trata, eso sí tengo que advertir que el grado de error al identificar una especie basándose tan sólo en caracteres visuales es más elevado que identificándola "in situ"

EL NÍSCALO

2007-10-09T22:55:00.000+01:00

Así lo llamamos por estas tierras leonesas, pero el Lactarius deliciosus tiene muchos otros seudónimos: mízcalo, rovelló, esnegorri... Se trata de una de las especies más apreciadas y recolectadas en nuestro país. En primer lugar decir que esta seta engloba varios géneros que la mayoría no suelen diferenciar, el L. vinosus, el L. hemicyaneus, L. sanguifluus, L. quieticolor, L. semisanguifluus y L. salmonicolor (en abetos), son igualmente englobados en lo que se llama generalmente níscalo, si bien todas estas especies son comestibles, la calidad varía de unas a otras siendo el mejor de todos el Lactarius sanguifluus, que es el más granate de todos.

Todos los níscalos son micorrizógenos del género Pinus y aparecen desde finales de verano a finales de otoño. La confusión más peligrosa que podemos tener si somos buscadores de níscalos es el L. torminosus que es algo tóxico, pero además de estar asociado a abedules, tiene el látex blanco y picante, cosa que no ocurre con los níscalos con su látex anaranjado o rojizo ( color zanahoria ) tan característico, se puede decir que es una seta poco peligrosa, ideal para iniciarse en la micología.
Abunda más en terrenos sueltos, bien drenados y arenosos procedentes de la degradación de areniscas, granitos, cuarcitas, pizarras y esquistos. Son especies heliófilas propias de montes iluminados, tanto en masas muy jóvenes de apenas 5 años como en adultas de más de 100. En las masas de Pinus sylvestris resulta más frecuente en el entorno de caminos, claros y rasos. En muchos lugares de nuestra geografía el níscalo es una buena fuente de ingresos para sus habitantes que llegan a ingresar importantes sobresueldos con la venta del hongo en la época otoñal, eso sí, no se quién se forrará de verdad en el medio porque tengo entendido que el kilo lo pagan a 1 ó 2 € a los recolectores y yo en la frutería los he visto a 5 € la bandejita de 200g... eso por no hablar de si te los comes en el restaurante de moda.

En cuanto a la gastronomía decir que es una especie muy valorada en nuestro país, especialmente demandada en restauración, su sabor es fuerte, se puede decir que sabe a madera, lo cual la hace poco apropiada para mezclar con otras setas ya que anularía cualquier matiz. Una excelente forma de prepararlas es a la parrilla con ajo y perejil pero para mí, el plato estrella del níscalo es "con patatas".

Otra de las virtudes del níscalo es su facilidad para ser conservado, por tratarse de una seta muy consistente dura varios días en la nevera, resulta exquisita en escabeche, congelada pierde mucho, pero no si la guisamos antes, lo ideal es congelarla en porciones ya cocinadas para guisos o para hacer con patatas, pasta... En cuanto al secado, se puede hacer al horno o en finas láminas, pero los resultados no son muy alentadores, yo no recomiendo este método, la seta pierde todas sus cualidades.

LAS MACROLEPIOTAS

2007-10-08T15:30:00.000+01:00

¿Quién no se ha quedado boquiabierto alguna vez al contemplar en mitad de una pradera una de estas espectaculares setazas?
Las macrolepiotas en general y M. procera en particular son una de las setas más agradecidas, ya que además de ser un bocado exquisito y abundante en proteinas de alta calidad ( casi un 50% ), no hay que dejarse los ojos para encontrarlas, porque pueden sobrepasar los 40 cm de altura y los 30 cm de diámetro del sombrero. Se trata de especies saprófitas muy cosmopolitas, son recolectadas en muchos países a lo largo y ancho del globo, incluso en África son un alivio para la escasez alimenticia tras la época de lluvias. Aún así, en muchos lugares la creencia popular ha llevado a desecharlas, no se muy bien la razón que se oculta tras este rechazo, quizás el haberse confundido en alguna ocasión con una lepiota de reducido tamaño, algunas de las cuales pueden ser mortales, o con M. venenata que es la única macrolepiota tóxica.
La confusión, para alguien con cierto bagaje, es imposible si lo que buscas es M. procera o M. mastoidea ya que ambas tienen la carne blanca e inmutable al corte. Algo más probable podría ser la confusión con la desaliñada M. rhacodes var hortensis cuya carne también adopta tonos rojizos que viran rápido al pardo, pero si nos fijamos en las escamas, en la M. venenata veremos que no son concéntricas y su aspecto general no es tan "desaliñado" y a menudo las escamas son estrelladas y aparecen sólo en la parte central del sombrero, aún así, la confusión es muy posible, ante la menor duda, no cogerla. No obstante he de decir que me ha sorprendido encontrar que para muchos autores la M. rhacodes es también tóxica o indigesta, no lo se, sólo se que yo y mi inseparable jk la hemos comido y nos ha sentado estupendamente, pero todos los estómagos no son iguales.
En cuanto al hábitat, al tratarse de saprófitos, los encontramos en cualquier sitio donde halla materia orgánica desde prados con ganado hasta matorrales o bosques de cualquier tipo en cuanto tiene la suficiente humedad, incluso tras las tormentas estivales.
Yo este fin de semana vi 2 ejemplares que parecían sombrillas, en Ancares, lástima que estuvieran en sendas manos de una niña que se divertía con ellas, ante nuestra mirada atónita y no carente de cierta envidia insana. Nosotros por más que buscamos no encontramos ni una, en fin...queda mucho otoño. También comentar que se trata de una de las setas más apreciadas por los votantes de la encuesta y que personalmente es una de las más valoradas a nivel culinario. ¡Un saludo seteros!

GRACIAS HONGOS!

2007-08-30T14:19:00.000+01:00

Voy a enumerar en esta nueva entrada algunos de los usos más desconocidos, muchos de suma importancia de algunos hongos.
Haré especial mención al que quizás sea el más importante: el uso médico de los hongos destacando el uso de productos del metabolismo fúngico como antibióticos. El primer antibiótico descubierto fue la penicilina, toxina producida por hongos del género Penicillium. Desde que A. Fleming la descubrió en 1928, el número de vidas salvadas gracias a los antibióticos es incalculable, probablemente la mayoría de los que leáis este artículo esteis vivos gracias a ellos.
Los hongos se han utilizado en medicina desde tiempos remotos. El uso de hongos como purgantes hoy en día ya no es tan habitual pero han sido usados con profusión. Hay hongos que producen taxol, un potente anticancerígeno usado para tratar los cánceres de ovario y de pecho. El alcaloide presente en el esclerocio del cornezuelo del centeno se emplea para conseguir contracciones uterinas durante el parto. De los alcaloides del cornezuelo se obtiene también la dietilamida del ácido lisérgico, más conocida como LSD, la cual provoca efectos alucinógenos, pero este tema merece una entrada aparte.
Otro de los usos tradicionales de los hongos es el uso alimentario , no su uso directo, sino para la producción de fermentaciones a fin de conseguir ciertos productos o mejorar otros, la ingestión de bebidas alcohólicas, aparte de la euforia asociada a ellas, era necesaria para nuestros antepasados. El agua corriente, debido al desconocimiento de las medidas higiénicas, podía provocar desde diarreas a enfermedades más graves. En cambio, el vino y la cerveza eran inofensivos y además el alcohol servía de germicida. Todos conocemos también el uso de hongos para producción de ciertos quesos azulados, así como de pan.
A nivel industrial los hongos se utilizan en la producción industrial de ácido cítrico, de ácido glucónico y de ácido gálico, que todavía se emplea en la fabricación de tintas y colorantes. Algunas resinas se elaboran a partir de ácido fumárico formado por el moho negro del pan. El ácido giberélico, que provoca aumento del crecimiento de las células vegetales, lo produce un hongo que causa una enfermedad en las plantas de arroz. Grasas y aceites que se utilizan comercialmente se obtienen de especies de varios géneros y también hay una especie que es una fuente práctica de proteínas comestibles. La vitamina D se forma al irradiar el ergosterol, una sustancia obtenida a partir de los residuos de la levadura de cerveza. Saccharomyces proporciona riboflavina; la biotina se acumula durante el proceso de producción de ácido fumárico por parte de otro hongo.
Los denominados Hongos de Putrefacción Blanca, cuya principal característica es la biodegradación de lignina mediante la generación de un complejo enzimático extracelular, conocido como sistemas ligninolíticos han sido utilizados para la biodegradación de una gran variedad de contaminantes(compuestos organoclorados, hidrocarburos poliaromáticos, polímeros recalcitrantes, tintes, pigmentos y otros compuestos orgánicos contaminantes de alto peso molecular).
Los hongos entomopatógenos poseen extrema importancia en el control de plagas de ectoparásitos, potencialmente todos los ectoparásitos son susceptibles a las enfermedades fungosas y existen aproximadamente 700 especies de hongos entomopatógeno, y alrededor de 100 géneros, son por lo tanto de vital importancia en agricultura.
Otro uso, no tan actual es el de los hongos yesqueros que han sido utilizados para encender fuego. Concretamente, los carpóforos secos de Fomes fomentarius se molían, y el polvo resultante era conocido como yesca, muy inflamable. Su uso es muy antiguo; se han encontrado restos de yesqueros en la momia del Hombre de los Hielos hallado en Tirol.
También hay hongos luminiscentes, usados incluso por algunos soldados en incursiones nocturnas. No sólo las setas brillan en la oscuridad, sino la madera atacada por el micelio.
Como veis los hongos han sido, son y serán de vital importancia para el ser humano.

¡VAYA SETÓN!

2007-08-20T21:09:00.000+01:00

Se ha descubierto gracias a los análisis isotópicos, que un tipo de fósil, anteriormente atribuido a un árbol, corresponde en realidad a una seta gigante de ¡6 metros de altura! El hongo vivió hace 400 millones de años.
Este ser fósil conocido como prototaxites ha engañado durante mucho tiempo a los paleontólogos, que creyeron que era una conífera.
En 2001 Francis Hueber sugirió que quizás podría tratarse de un hongo basándose en el análisis de la estructura interna (que se parecía a las estructuras reproductivas presentes en las setas de los hongos). Viajó a Canadá, Australia y Arabia Saudita en busca de especimenes fósiles y analizó bajo el microscopio muchas láminas con las que obtuvo cientos de fotografías, pero no obtuvo pruebas definitivas que demostraran su naturaleza fúngica. Y es que una seta de 6 metros no parece que tenga mucho sentido hoy día.
Análisis genéticos del suelo hacen pensar que en la actualidad hay hongos con una extensión de miles de metros cuadrados en forma de estos filamentos subterráneos, pero ninguno produce setas del tamaño que discutimos aquí.
Para descifrar el enigma del prototaxites se ha comparado la composición química del fósil de la seta con fósiles de plantas que vivieron en la misma época.
Las plantas, organismos autótrofos, solamente absorben el CO2 de la atmósfera con lo cual la proporción entre los isótopos 12 y 13 de carbono se mantiene igual para las plantas que viven durante el mismo periodo geológico y que se relaciona con la composición atmosférica del momento.
Pero un animal o un hongo son heterótrofos, es decir, se alimentan de materia orgánica y la proporción de isótopos es distinta.
Al comparar la razón entre los dos isótopos del fósil de la seta con la de fósiles de plantas de la misma época se comprobó que eran diferentes. Eso quiere decir que prototaxites absorbía parte o todo su carbono de otras fuentes distintas a la atmósfera y por tanto que era un hongo.
Las plantas en aquella época eran en general más bajas que estas setas gigantes por lo que este ser era el más alto de ese tiempo.
Aunque las plantas vasculares se establecieron sobre tierra firme 40 millones de años antes de la llegada del prototaxites casi no llegaban ni a levantar un metro del suelo. Pero hacia el final del Devónico (hace 345 millones de años) aparecieron súbitamente árboles, helechos, semillas, hojas…
En la época en la que este hongo prosperó escaseaban los animales, tan sólo había artrópodos en tierra firme, los vertebrados aún eran marinos, este es el motivo de que esta seta pudiese alcanzar semejantes dimensiones, nadie se la comía y qué mejor manera de diseminar esporas. La verdad que a mi me cuesta bastante imaginarme una seta de ese tamaño, esas no haría falta buscar mucho para encontrarlas! Habría que salir a setas con el remolque. Un saludo

NUEVAS RE-SETAS

2007-07-13T22:37:00.017+01:00

Hola de nuevo! Tras un par de semanitas de descanso vuelvo a la carga con unas cuantas resetillas nuevas:

Arroz con perretxicos y bacalao (4 personas):

-1/2 kg de perretxicos frescos
-1/4 kg de bacalao desmigado
-1/2 kg de arroz bomba
-3 dientes de ajo
-aceite de oliva virgen extra
-pimentón picante
-sal

En una cazuela de barro se echa un buen chorro de aceite y se sofríen los ajos hasta que estén dorados, momento en el que añadimos los rebozuelos y los rehogamos unos 20 minutos, hasta que suelten y evaporen el agua.
Añadimos el bacalao, previamente desmigado y desalado, le damos unas vueltas, añadimos una pizca de pimentón y luego el agua que será el doble del volumen que ocupe el arroz. Cuando rompa a hervir añadimos el arroz y lo tenemos unos 15 minutos o hasta que se suma el agua, luego otros 5 minutos de reposo y a disfrutar!

Tosta de Amanita rubescens encebollada (4 personas):

-1 kg de A. rubescens
-2 cebollas
-2 dientes de ajo
-1 ramita de perejil
-cayena
-pimentón de la vera
-pimienta negra
-cominos
-aceite de oliva
-4 rebanadas de pan de hogaza
-sal

En una sartén sofreímos las cebollas finamente picadas, las dejamos pochar y cuando estén transparentes añadimos las setas troceadas,unos cominos, la sal, pimienta y cayena, dejamos que suelten el agua añadiendo el ajo y el perejil machacados en un mortero y esperamos a que se suma, cuando quede poca agua añadimos el pimentón y lo dejamos un poco más,ha de quedar cremoso pero no caldoso. Cortamos 4 tostas de hogaza y extendemos las setas sobre ellas.

Revuelto de gulas, gambas y Boletus aestivalis (4 personas):

-1/4 kg de B. aestivalis o cualquier otra seta apta para revueltos.
-4 huevos
-2 dientes de ajo
-200 g de gulas
-200 g de gambas peladas
-100 g de queso tierno.
-aeite de oliva, sal y pimienta

En una sartén calentamos el aceite y añadimos los ajos troceados, dejando que se doren. Añadimos las setas y las rehogamos hasta evaporación dl agua, salpimentamos. Añadimos las gulas, les damos unas vueltas y añadimos los huevos y las gambas lo últimos para que no se pasen, damos unas vueltas hasta que se haga el huevo. Añadimos el queso tierno en finas raspas una vez retirado del fuego y dejamos que se funda, esto le da un toque jugoso que lo hace irresistible.
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SHII-TAKE: EL HONGO-MEDICINA

2007-06-20T12:24:00.000+01:00

Desde hace años se llevan estudiando las propiedades de este hongo, el Lentinus edodes, conocido por su nombre japonés shii-take y originario de Asia donde lo consumen desde hace siglos, tanto por su sabor como por sus propiedades sobre la salud humana.
Se trata de una seta carnosa, de un color marrón café, saprófita de la madera en su contexto original, aquí en Europa, donde no crece de manera natural se produce en bloques, contenedores cilíndricos de casi 40 centímetros, los cuales son hechos con sustrato inerte como corteza, aserrín y viruta, además de aditivos, con poco más de un kilo de peso. Se cultiva en la oscuridad ya que el hongo originalmente crece en el interior de la madera muerta de árboles huecos.
Los hongos Shiitake son una delicadeza tradicional en Japón, Korea y China, son apreciados tanto por su sabor como por sus beneficios sobre la salud. Han sido cultivados en las regiones montañosas de Asia por mas de mil años mediante técnicas tradicionales. Solo en los últimos treinta años se comenzó el estudio de técnicas superiores de cultivo que permiten lograr rendimientos adecuados para su comercialización en el mundo occidental.La ventaja con el Shiitake es que ha sido uno de los alimentos mejor y más estudiado y por ello se han comprobado sus múltiples propiedades, al menos se han probado en otros mamíferos, lo cual ya es bastante a la hora de constatar supuestas propiedades de productos naturales sobre la salud de las personas.
Entre sus propiedades medicinales destacan:

Efectos sobre el nivel de colesterol en suero: se ha demostrado que este hongo es capaz de disminuir los niveles de colesterol en roedores hasta en un 30%, en seres humanos se a experimentado en menor medida pero también se han constatado los mismos efectos, faltan por evaluarse los secundarios. Ademas ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares ya que favorece el control de la hipertensión, y disminuye la viscosidad de la sangre además de su efecto de disminución del colesterol. Esto es posible gracias a que contiene eritadenina y a un tipo de fibra llamada chitin.

Efectos sobre el sistema inmunológico: otra de sus propiedades más interesantes es su efecto fortalecedor del sistema inmunológico. Por ello sus aplicaciones pueden ser muchas y muy diversas. Suele ser de gran ayuda en problemas víricos y bacterianos ya que estimula nuestra producción de interferón, linfocitos T y macrófagos. Así puede ayudarnos en casos de herpes, gripes, resfriados.

Efectos anticancerígenos: aliado en casos de cáncer y tumores ya que contiene un glucano llamado lentinano con probados efectos sobre tumores provocados en animales de laboratorio, los resultados son muy alentadores aunque este efecto aún no ha sido constatado en seres humanos.

Efectos antienvejecimiento: por un lado contiene antioxidantes y por otro favorece niveles adecuados de la hormona del crecimiento.

Este hongo lo podemos conseguir cada vez más en fresco en los supermercados a unos 9 euros /kg, también se puede consefuir seco, para rehidratar o en cápsulas en los herbolarios.

PA GUSTOS... SETAS!

2007-06-19T10:58:00.000+01:00

Voy a comentar en esta nueva entrada las diferencias que hay en cuanto a la consideración de comestibilidad de los hongos en las diferentes culturas, a mi muchas cosas me han sorprendido bastante, a ver qué os parecen a vosotros...

En Italia sin irnos muy lejos son grandes consumidores de hongos y están acostumbrados a comer especies que aquí no son muy apreciadas, una de ellas es la Armillaria mellea, que allí es considerada muy aceptable, mientras que aquí no suele ser consumida. En España se rechaza el consumo de especies de Russula picantes, estas setas pueden incluso llegar a causar trastornos gastrointestinales, en especial a gente con estómagos delicados. Pues en Italia se las comen sin ningún problema, a veces la usan como condimento para dar picor a las comidas o mezclan especies poco apetecibles con otras más sabrosas como "materia comestible", es cierto que el género Russula es poco peligroso y podemos decidir si una de estas es o no apta para el consumo simplemente degustándola, si es dulce puede consumirse, si es acre o picante... depende de dónde seas... Pero, eso sí, ¡hay que estar seguros de que es una Russula!.
Los Lactarius son algunas de las especies más controvertidas en cuanto a comestibilidad, sin salir de España, en algunas zonas de Cataluña aprecian mucho el Lactarius azonites, que el resto de españoles normalmente desechamos.
El Lactarius piperatus, terriblemente picante en crudo, es consumido en Centroeuropa con profusión. Se lo comen a la parrilla, en escabeche, lo desecan... vamos que les gusta, y aquí en España no he conocido a nadie que lo consuma habitualmente, cuestión de paladares...
Una de las setas más controvertidas es la Gyromitra esculenta o bonete, se trata de un hongo que puede resultar hasta mortal en crudo, pero en muchos sitios insisten en comersela escudándose en que llevan mucho tiempo haciéndolo y no les pasa nada, la desecan, la cuecen y tiran el agua... hay que tener ganas! pero en fin, si para ellos es un manjar... de todos modos si se consume, cosa que desaconsejo, ha de ser en pequeñísimas cantidades y en periodos muy espaciados de tiempo, además recientes estudios han revelado la presencia de sustancias cancerígenas en este hongo y sus tóxinas son acumulativas con lo que sus efectos pueden darse tras consumos repetidos, hay que tener presente que la ciencia avanza y el mundo de los hongos ha sido bastante desconocido hasta hace pocos años. Casi siempre una especie deja de considerarse comestible tras causar muertes, caso reciente el de la seta de los caballeros. Pero cada uno que asuma los riesgos que quiera, eso si, conociéndolos.
Muchos consumen especies de Lycoperdon y Bovista ( pedos de lobo ),no tienen ningún peligro salvo el de esperar un plato sabroso y comértelas sufriendo una terrible decepción, al menos yo las que he probado son insípidas y esponjosas como ellas solas.
En algunas regiones como Navarra, me he enterado con sorpresa de que no aprecian el rebozuelo, pese a que allí aparece en grandes cantidades, los que más lo suelen recolectar son vascos y franceses que lo consideran una de las mejores setas, a mi me parece una especie muy recomendable como ya os conte en otra entrada, si bien para amantes de los sabores intensos, puede ser decepcionante ya que es muy delicada.
Mi siguiente entrada será de recetas con rebozuelos, estoy en ello. Un saludo

A SETAS POR EL BIERZO

2007-06-17T20:15:00.000+01:00

Este fin de semana he estado en busca de hongos por los bosques bercianos. No me puedo quejar, he recogida una buena cesta de rebozuelos, boletus y Amanita rubescens y he podido observar y determinar otro buen puñado de hongos que me abstengo de consumir.

Lo que más abundaba en los bosques de roble era el Lactarius piperatus, estaba todo plagado, es un hongo fácil de reconocer sobre todo si lo pruebas, yo lo hice y se me caían lagrimones de lo que pica!, todo sea por asegurarse de reconocer bien la especie. Este hongo no se consume en España, tras probarlo, lo comprendí... sin embargo me he estado informando y parece ser que en el resto de Europa lo consumen con profusión, sobre todo en Polonia. Por lo que he leido, tras la cocción o desecación debe perder el picor que ya os digo que es del estilo "pimiento de padrón", también lo consumen en vinagre, no se... habiendo otras cosas que comer...
Otra cosa que abundaba eran los Cantharellus cibarius, con su color naranja asomando tímidamnete bajo las hojas, es muy agradable encontrarlos, como tengo bastantes voy a experimentar en la cocina y os iré dando recetas, de momento he intentado hacer natillas y... sinceramente les sobraban las setas.
Había también abundancia de A. rubescens, una de mis favoritas, pero cual fue mi decepción al ver que la gran mayoría eran "puro gusano", apenas pudimos salvar unos pocos ejemplares que degustamos guisados resultando exquisitos.
Encontramos también varios ejemplares de Boletus aestivalis y un par de Russula cyanoxantha, la famosa "carbonera" que da nombre a la asociación micológica de Fabero, mi pueblo.
También vi algunas russulas pequeñas que identifiqué como R. silvestris y un par de Mycena pura, una A. caesarea en mal estado y sobre una rama en putrefacción había lo que creo que era Tremella mesenterica, curioso hongo amarillo gelatinoso. También vi un ejemplar de Ramaria formosa y unos cuantos hongos que nos parecieron Clitocybe gibba aunque creo que esta especie es otoñal, pero si no era éste, no se qué era, acepto sugerencias.
Bueno pues como veis no estuvo mal la salida al Bierzo, ya os contaré qué voy haciendo con los rebozuelos. Un saludo.

¡MÁS DE 1000 VISITAS!

2007-06-14T16:16:00.001+01:00

Muchas gracias a todos aquellos que leéis este blog, ya ha habido más de 1000 visitas lo cual es para mi, motivo de orgullo. Espero que aquellos asiduos no dejéis de serlo y sigáis visitándolo como hasta ahora y por supuesto ya sabéis que acepto gustosa todo tipo de correcciones y/o sugerencias que ayuden a que este blog sea cada día mejor. Un gran saludo a todos los lectores.

PRECIOS

2007-06-05T16:08:00.000+01:00

Los hongos como todo bien escaso en este sistema económico capitalista son susceptibles de ser recolectados con fines comerciales, de echo se estima que reportan a muchas familias que se dedican a recolectarlos en temporada unos ingresos extra de hasta 6000 euros que no es poco tal como andan los sueldecillos últimamente.
Por supuesto las variaciones son enormes dependiendo de la especie de la que hablemos, os voy a dar unos cuantos datos orientativos:
Lo más asequible que he visto fuera de temporada es una mezcla de setas congeladas a 4,5€ la bolsa de medio kg compuesta por:
-Lentinus Edodes "shii-take" 25% (seta China)
-Boletus Luteus (boleto anillado) 17%
-Pleurotus Ostreatus (orellana, seta de ostra) 25%
-Pholiota Mutabilis (foliota cambiante) 25%
-Boletus Edulis 8%
Hablando de especies individualmente:
Amanita caesarea: la he visto a la venta por internet a 36€/kg en fresco, no la he encontrado de ninguna otra forma.
Boletus edulis/ aereus /regius: la forma más habitual de encontrarlos es en seco, los he visto en bolsas por 5€ los 30 gramos, también en botes de 15 g a 3€, se comercializan muchas veces bajo el nombre catalán de ceps. También los he visto congelados a 29€/kg, y en fresco su precio suele rondar los 35-50€.
Calocybe gambosa: el perretxico es sumamente apreciado en el País Vasco donde alcanza los 120€/kg al principio de la primavera bajando luego hasta los 50-60€/kg.
Cantharellus cibarius: lo he visto en bolsas en seco a unos 5€ los 30g, en fresco su precio ronda los 20€/kg.
Craterellus cornucopioides: las trompetas son muy apreciadas en el Este de la península, así como en Francia. Las he visto por 5€ los 30 g en bolsas de ejemplares secos. En mercados europeos llegan a alcanzar precios elevadísimos de hasta 120€/kg.
Lepistas nuda y personata: son las setas de pie morado y pie azul respectivamente, son de las más económicas por su abundancia, su precio suele rondar los 6 €/kg, se consiguen en mercados en temporada, aquí, en León, es frecuente encontrarlas en la plaza mayor.
Lactarius deliciosus: hablo del famoso níscalo o rovellón, aquí los precios son muy variables dependiendo del año, se pueden encontrar desde 10 a 30 €/kg en mercados, yo el otoño pasado los ví en frutería a 4.95€ un paquetito de no más de 150g en fresco¡y eso que fue buen año!, pero en mercados los podemos encontrar desde los 7€/kg, dependiendo del año, claro está. También podemos encontrarlos en lata cocidos a un precio de unos 2€ los 200g, yo sinceramente no los recomiendo ya que la calidad del producto deja que desear, otra manera en que los he encontrado es en latitas de escabeche que son deliciosas pero tienen precios prohibitivos 7-10 € latita de 200g. También los he visto en seco y andan por los 5 € una bolsa de 30g.
Morchella spp: esta la he visto en seco por 6€ el bote de 15 g, en fresco su precio ronda los 50-60€/kg en temporada.
Pleurotus eryngii, es la seta de cardo, esta se encuentra mucho en botes al vacio, bien sea al natural o en aceite, su precio envasada ronda los 9-12€/kg, lo cual dista bastante de los 20€ que suele costar la seta fresca, también he de reconocer que no se puede comparar en cuanto a sabor. También se comercializa en fresco todo el año el P. ostreatus que se cultiva industrialmente de manera exitosa desde hace años, este está entre 5-7€/kg, en los últimos años se está cultivando también industrialmente el P. eryngii, pero yo aún no lo he encontrado en bandejas a la venta.
La Terfezia arenaria o "criadilla de tierra" es un hongo hipogeo muy frecuente en el sur, la he encontrado por 12€ el bote de 300g, envasado en agua con sal y ácido cítrico, en los mercados europeos llega a alcanzar en fresco los 120€/kg.
Tuber spp: aquí si que estamos hablando de productos prácticamente inasequibles para el ciudadano medio pues el pecio de la trufa negra ( Tuber melanosporum ) ronda los 600-1200€/kg, llegando a alcanzar los 3000€/kg en grandes almacenes europeos.
En España yo la he visto a 12€ un botecito de 12.5g. Más asequible encontramos Tuber estivalis, yo he visto botectos como los de trufa negra por 3€, si bien el aroma no es ni comparable. Pero entre las trufas, la reina indiscutible del glamour gastronómico es la trufa blanca ( Tuber magnatum ) que alcanza valores de hasta 6000€/kg, ésta no se da en España y no es posible su cultivo, es un hongo de extrema rareza de ahí su exhorbitado precio.

Bueno

EN CONSERVA

2007-06-04T12:14:00.000+01:00

Todo aficionado sabe que éste es uno de los principales problemas de los hongos: su rápida degradación. Pese a tener unas cuantas maneras de conservar setas, ninguna preserva intactas las características organolépticas del producto, siendo algunos métodos más adecuados para según qué especies que otros, de eso os voy a hablar en esta entrada.

SECADO: para mí uno de los mejores métodos para conservar boletus, rebozuelos, senderuelas, colmenillas y trompetas de los muertos, en algunas setas incluso puede mejorar la calidad del producto original, ya que concentran su aroma.
Existen varias maneras de secar setas, en todas limpiaremos el producto, sin lavarlo, y lo laminaremos si es necesario (boletus). Luego podemos hacer varias cosas:
-Secado al horno a temperatura muy baja durante unas horas.
-Secado al sol, en bandejas dando la vuelta al producto cada 2 o 3 horas.
-Secado en lugar adecuado(sin humedad) en cuelgas.
Tras tener el producto seco podemos envasarlo en tarros tal como queda o previa pulverización en molinillo, logrando así un polvo de setas ideal como condimento para dar sabor a arroces, sopas incluso a la carne.

CONGELACIÓN: la congelación "a secas" es un método poco apropiado para conservar hongos; el motivo es bien simple, al componerse las setas principalmente de agua, como todos sabemos al transformarse en hielo ocupa más volumen con lo que se formas pequeños cristales que rompen los tejidos fúngicos degradándolos y cambiando bastante la textura del hongo, esto se puede solventar de varias maneras:
-Guisando las setas antes de congelarlas, yo suelo hacer esto con los níscalos que empleo para hacer con patatas o pasta, los guiso a mi manera y luego los congelo en peque ñas porciones para ir consumiendo a lo largo del año, aún tengo alguno de este otoño que fue increible en cuanto a recolección de esta especie.
-Quitándoles el agua de cocción, no hace falta guisarlas, sólo se deja que suelten el agua en una cazuela y luego se congelan, este método yo lo uso para la Lepista nuda y la Lepista personata ( setas de pie azul y morado)
-Ultracongelando, es decir congelando por debajo de -40ºC, al ser muy rápido el proceso no se dañan las estructuras celulares, esto es un poco complicado para quien no tenga una cámara adecuada, también se hace con nitrógeno líquido, en los restaurantes si disponen de estos instrumentos.
-Si, pese a ser un método poco adecuado decidimos congelarlas, lo mejor es no lavarlas y filetear previa congelación.

CONSERVAS: bueno, conservas son todas pero me refiero aquí a las tradicionales, en tarros estériles. Tenemos también varias opciones:
-Se cortan las setas en trozos y se esterilizan los tarros herméticos al vapor durante 45 minutos, también se pueden hacer en su propio jugo cociéndolas un poco antes de esterilizarlas, se puede añadir ácido cítrico ( zumo de limón ) para rebajar el pH y evitar así el riesgo de contaminación de la conserva con botulismo, aunque el sabor varía.
-Las setas se pueden meter también en tarros con aceite previamente escaldadas en agua con sal o vinagre y secadas, luego se pone un puñado de sal en el tarro, se añaden las setas y se cubren con aceite, también se pueden rehogar las setas en una sartén con aceite y sal y luego meter en tarros. Hay que guardar estos tarros en la nevera si no se esterilizan ( semiconserva ) Este método va bien para capuchinas, níscalos y boletos.
-Se pueden preparar también ¡conservas de mermelada de setas!, se preparan como cualquier otra mermelada es decir más o menos la misma cantidad de azucar que de setas, la cáscara de un limón y le pega muy bien un toque de canela, una vez triturada.
Se cuecen las setas en trozos en un poco de agua ( unos 300ml por kg de setas ) con el azucar y la ralladura durante unos 20 minutos, se pasan por la batidora y se añade el toque de canela. Hay que elegir la seta adecuada para preparar dulces, ya que no todas se prestan a ello, personalmente veo las más adecuadas el rebozuelo y la A. caesarea, por sus sabores afrutados.
-Otra opción es confitar las setas, o sea cocerlas en aceite, para ello se pone abundante aceite en una sartén y hay que evitar que la temperatura sobrepase los 50ºC, se consigue con el fuego al mínimo; se ponen las setas y se tienen durante 2 horas o más reduciendo, si tenemos una sartén adecuada es mejor poner las setas enteras, sin trocear, luego estas setas confitadas se pasan a tarros y se usan para ensaladas, guarniciones o postres. Este método es muy bueno para las setas de San Jorge, champiñones y capuchinas.

SALAZÓN: el método más antiguo de conservación de alimentos, va bien para algunas especies como el níscalo. Consiste simplemente en ir alternando capas de setas limpias y secas con capas de sal gorda en un recipiente, se usan unos 50g de sal por cada kg de setas.

ESCABECHE: consiste en la conservación de las setas en vinagre, para ello se pone en una sartén abundante aceite, se añaden unos ajos y luego un vasito de vinagre y una hoja de laurel, cuando esté caliente se añaden los hongos troceados, salpimentados y salteados aparte; se tienen un minuto y se retira el fuego dejando los hongos en la mezcla al menos 2 días, se puede pasar a tarros que se han de conservar en el frigo. El sabor varía mucho y así ya sólo sirven como guarnición o para preparar ensaladas pero os aseguro que algunas especies como el níscalo o la seta de cardo están deliciosas.

Pues ya sabemos qué hacer esta temporada con los excedentes, yo personalmente soy más partidaria de consumir las setas en fresco o secas, pues aunque se consiguen productos más que aceptables, el sabor y la textura varían inevitablemente, pero hay métodos para todos los gustos. Un saludo

ALUCINANTE MUSCARIA

2007-06-03T18:18:00.001+01:00

Hoy voy a hablar de una de mis setas favoritas, no culinariamente hablando sino a nivel estético, la mítica seta de los cuentos de gnomos y enanitos, como intuiréis hablo de la Amanita muscaria.
Este hongo es en el primero en que piensa mucha gente no aficionada cuando se habla de setas, es una imagen que se nos ha transmitido desde niños, en cuentos, dibujos animados, cómics... las setas son rojas y tienen puntitos blancos.
Esta seta recibe el nombre de muscaria o matamoscas por la capacidad que tiene de paralizar a los insectos que entran en contacto con ella.
Como muy bien saben algunos es un hongo tóxico, muchos la usan por sus propiedades alucinógenas, provoca un síndrome micoatropínico con delirios, alucinaciones, euforia... la intoxicación es similar en algunos aspectos a la etílica, los principios activos que los provocan son el ácido iboténico y el muscimol. La A. muscaria ha venido siendo usada a lo largo de la historia por numerosas culturas debido a esta popiedades.
Los primeros vestigios del uso de la amanita proceden de Siberia Oriental, donde, hacia 1965, se hallaron unos petroglifos que representaban a hombres y mujeres con un hongo en la cabeza. Es de destacar que en esta zona, la amanita aún hoy es de uso común entre los amantes de los alucinógenos. En Siberia, la Amanita era usada por los chamanes dentro de un contexto religioso, pues les permite entrar en contacto con las deidades a traves del trance, para las ceremonias de sanación hasta bien entrado el siglo XIX, mientras que en China la Amanita es conocida con el nombre de Tu ying Hing, que se traduce también como matamoscas, y sus efectos también eran conocidos por los Taoistas.
El problema es que además de estas toxinas con efectos neurológicos posee una tercera, no psicoactiva, la muscarina la cual provoca la intoxicación gastrointestinal con vómitos, diarreas peligro de deshidratación... vamos que eso si que es "alucinante". Es además muy peligroso su consumo ya que no se conocen bien las cantidades de toxinas presentes en los hongos, se ha relacionado su concentración con el lugar donde se recojan, pero bajo mi punto de vista está totalmente desaconsejado su consumo y mucho menos en crudo o guisadas como se que ha hecho más de uno, la seta seca pierde parte de la muscarina pero aún así es peligrosa.
Por último deciros que se trata de una especie otoñal muy frecuente, la podéis hallar en todo tipo de bosques y claros, ya que es micorrizógena de muchas especies vegetales, si la encontráis paraos un momento a observarla veréis cómo os despierta todo tipo de sensaciones, para mí es un hongo que no por su frecuencia deja de ser raro, onírico, como venido de otro planeta, no parece real, yo creo que no hace falta comérsela para alucinar!

RE-SETAS

2007-06-02T21:10:00.001+01:00

Bueno pues lo prometido es deuda, como dije, en función de los resultados de la encuesta iré dando recetas de las setas más votadas, de momento la cosa está empatada entre 3 especies, así que allá va una receta de cada, las pongo para 4 personas:

Lasagna de Macrolepiota procera:

-Unos 30 ejemplares de Macrolepiota procera, a ser posible de sombreros planos.
-200 g de jamón serrano o cocido en lonchas finas
-200 g de queso graso fundible, cada uno el que prefiera, yo lo he hecho con una mezcla de mozzarella y un toque de cabrales, pero si no gusta el queso fuerte, mejor otro.
-1/2 cebolla
-500 ml de leche
-50 g de maicena
-aceite de oliva
-sal y pimienta
-parmesano o pecorino romano rallado

En la plancha bien caliente vamos haciendo las macrolepiotas con un poco de sal y, si se desea, pimienta (quien quiera puede también añadir ajo machacado) y un poquito de aceite de oliva, a medida que se van haciendo, las vamos retirando a una fuente.
En un cazo preparamos una bechamel ligera con una base de sofrito de cebolla picada finísima, al que añadimos la harina y luego vamos añadiendo la leche hasta que espese.
En la fuente donde vayamos a poner la lasagna, vamos poniendo la primera capa que será de setas, segunda capa de jamón, tercera capa de queso y cuarta de bechamel y así hasta que se acabe el material (según tamaño de fuente). Ia última capa ha de ser de bechamel, sobre esta añadiremos queso parmesano rallado y a gratinar!

Arroz con Craterellus cornucopioides:

-4 tacitas de arroz bomba
-50g de craterellus conucopioides ( en seco)
-1/2 cebolla
-2 dientes de ajo
-1 hoja de laurel
-1 pizca de pimentón de la Vera
-aceite de oliva
-sal, pimienta y cayena

En una cazuela de barro se pone aceite de oliva abundante y se sofríe la cebolla, se añaden los craterellus rehidratados y se añade el ajo machacado, guindilla,laurel,sal y pimienta negra,se dejan freir un poco antes de añadir el pimentón. Sobre esta misma base, se añade el arroz en crudo y se deja que se impregne bien de todo el sabor, removiéndolo constantemente.
En un cazo aparte se hierve agua, también se puede usar un caldo de carne( el doble de la cantidad de aroz que hayamos echado) y cuando hierva se añade al arroz.
Se cuece durante 15 minutos aunque esto va en gustos y se deja reposar tapado otros 5 minutos, más sencillo imposible y vereis que sabor!

Ensalada de Amanita caesarea con canónigos:

-8 amanitas
-300 g de canónigos
-un chorrito de aceite de oliva hojiblanca
-sal y pimienta

Pues esta tiene poco misterio, se cortan las amanitas en láminas y se ponen sobre una base de canónigos, salpimentamos y añadimos abundante aceite de oliva, para que complicarse si así está de vicio!

Pues por hoy no hay más recetas, dependiendo del progreso de la encuesta, iré añadiendo las más esperadas. Un saludo a todos

CURIOSIDADES

2007-06-01T22:57:00.000+01:00

Al margen de la curiosa foto en que un niscalín se le ha subido a la chepa a un niscalazo, os voy a contar unas cuantas cosas que me han resultado muy chocantes, relacionadas con la micología.
Sabíais que el organismo más grande del planeta es precisamente un hongo, la Armillaria ostoyae, puede llegar a tener el tamaño de 8.9 km2, un solo organismo, es decir, mismo ADN, no me refiero por supuesto al cuerpo fructífero (seta) sino al hongo. Se trata de un hongo parásito de diversas especies de planifolios y coníferas a los que acaba por matar, el organismo al que hago referencia se encontró en Oregón y tiene más de 2400 años de antiguedad, es una especie comestible, algo tóxica en crudo pero una vez desechada el agua de cocción se convierte en un comestible aceptable, en España no es un hongo muy valorado pero en otras regiones mediterráneas es habitual su consumo, así como el de A.mellea (seta de la miel).
Sí pero...yo lo que quiero saber es cuál es la seta de mayor tamaño, para pegarme un atracón...pues yo te daré la solución, se trata de Langermannia gigantea o bejín gigante y es un comestible bastante aceptable. Alguien y todo su pueblo se debió poner morado con un ejemplar de 2,5 metros de diámetro y 22kg que encontraron en Montreal.
¿A que os sorprende pensar que un ejemplar de agaricus es capaz de levantar hasta 7 kg de peso cuando brota? Está cachas el champi!
Otro dato curioso es que los Coprinus atramentarius producen si se mezclan
con alcohol la reacción antabus, es decir nauseas, malestar...sólo con alcohol, sin mezclar son perfectamente comestibles, han sido usados médicamente para tratar el alcoholismo por esta cualidad.
Un curioso dato que hace pensar sobre el diferente caracter según la zona en la que habiten las gentes, aún en un mismo país es el hecho de que los gallegos, bien conocidos por su creencia en supersticiones llamasen al Craterellus cornucopioides trompeta de los muertos y descartasen su consumo por ser de color negro (en general no solían ser aficionados al consumo de hongos que relacionaban con la brujería), mientras que los catalanes, pueblo comerciante donde los halla, lo llamen cuerno de la abundancia y lo consuman y comercialicen con profusión.
La seta que más tiempo dura es la Ganoderma applanatum, se puede pasar hasta 50 años viviendo sobre madera muerta.
Todos los asistentes a un banquete en la Roma imperial, incluido el capitán de la guardia de Nerón murieron intoxicados por comer setas venenosas, probablemente A. phalloides.
El lentinus edodes, llamado en japonés Shii-take y usado con profusión por los orientales ha demostrado tener propiedades anticancerígenas y capacidad para reducir notablemente los niveles de colesterol en suero, los experimentos llevan tiempo realizandose con animales de laboratorio.
Aunque en España se suelen utilizar perros, el mejor buscador de trufas es el cerdo, o mejor dicho, la cerda, debido a su finísimo olfato.
La setas han servido incluso para diferenciar clases sociales. La seta de los caballero, Tricholoma equestre sólo podía ser consumida por estos y los campesinos debían entregarla a su señor cuando las recolectaban. Otro curioso dato es que esta seta, tras ser durante mucho tiempo un comestible apreciado, parece haber causado varias muertes en Francia, provocando un cuadro de rabdomiolisis en 12 pacientes que la habían ingerido durante varios días, en 3 ocasiones el desenlace fue trágico.
La "amanita caesarea" era la preferida por los Cesares romanos, a algunos de los cuales su afición gastronómica les costo la vida, entre ellos Claudio envenenado por su mujer Agripina, con Amanitas phalloides.

REBOZUELOS: COMIENZA LA TEMPORADA!

2007-05-31T11:31:00.000+01:00

El rebozuelo o Cantharellus cibarius es uno de los hongos más valorados en nuestra provincia, especialmente en la zona del Bierzo, donde es muy abundante.
Para los que no lo conozcais, deciros que es una seta "muy agradecida", además de tener un sabor estupendo, se conserva fenomenal desecada y lo mejor de todo: no se la comen las larvas!...mal gusto por su parte, porque está buenísima!
El rebozuelo sale sobre sustratos ácidos con pH no mayores a 5.5, por eso es tan frecuente en El Bierzo, zona áltamente silícea, se trata de un hongo micorrizógeno, es decir en asociación simbiótica con las raices de diversas especies vegetales, tanto coníferas como planifolios incluso asociado a plantas de la familia de las Cistaceae (jaras), es un hongo que se da en todo el mundo y uno de los más comercializados ( de los salvajes, claro).
Aparece desde principios de verano, según me han informado ya se están cogiendo en El Bierzo y su producción se mantiene hasta finales de otoño, además es muy abundante.
Es un hongo de muy fácil identificación, tanto por su llamativo color yema (puede estar más o menos alterado) como por la ausencia de láminas, si os fijais bien no son láminas sino pliegues, tiene un agradable olor a fruta y un sabor tirando a dulce. En ocasiones se ha confundido con Omphalotus olearius que es bastante tóxico, pero se diferencian muy bien si hacemos caso a estos datos:
El rebozuelo no tiene láminas, son pliegues mientras que el Omphalotus olearius sí que tiene láminas verdaderas.
El Omphalotus olearius es un hongo saprófito, no micorrizógeno que crece sobre madera muerta.
El olor del Omphalotus olearius es apenas perceptible mientras que como ya dije, el rebozuele huele afrutado.
Siguiendo estas tres premisas es casi imposible la confusión, así que no se trata de una especie arriesgada, de todos modos ante la duda hay que peguntar a un experto.
Por último deciros que el rebozuelo va muy bien para acompañar guisos, tanto de carne como de pescado, la carne es bastante consistente por lo que requiere tiempos de cocción más prolongados que otras setas, por su aroma afrutado es un hongo bastante apropiado para hacer postres como arroz con leche o natillas, de los cuales daré la receta cuando saque artículos culinarios, estoy haciendo acopio de recetas así que si quereis compartir alguna con el resto de la comunidad micófaga os animo a que las dejeis en los comentarios, así como a participar en la encuesta sobre setas comestibles que me servirá de guía para conocer los gustos de los participantes y por tanto las recetas más esperadas. Un saludo a todos.

MICOFAGIA: PROS Y CONTRAS

2007-05-28T21:16:00.001+01:00

Como todos sabemos la mayoría de la gente aficionada a las setas, lo es principalmente porque las valora como alimento y en los últimos tiempos algunos las recogen también por las propiedades psicotrópicas de algunas especies.
Mi intención en este artículo es valorar los pros y los contras del consumo de hongos.
Los pros son bien conocidos en su mayorÍa:
SABOR: los hongos son poseedores de sabores y aromas variados y delicados que los hacen un plato digno de los paladares más exigentes, además combinan muy bien con muchos alimentos, incluso algunos pueden usarse a modo de especia.
BAJO APORTE CALÓRICO: hoy en día este es un valor al alza pues el culto al cuerpo hace que la mayoría de la gente se decante por alimentos con bajo aporte calórico en sus dietas. Las setas al contener un aproximadamente un 90% de agua en su composición, son muy escasas en calorías, tienen en torno a 25-40 kcal por 100 gramos de producto fresco y tan sólo cuentan con un 0,3-0,4% de grasa.
ALTO VALOR NUTRITIVO: las setas son alimentos ricos en proteinas 2-4%, lo que las pone al nivel de la carne o los huevos en cuanto a valor nutricional, pero superan a los alimentos de origen animal ya que tienen mayor contenido en minerales y vitaminas.
Frente a todas estas ventajas, el consumo de hongos tienen también sus contras:
INDIGESTAS: las setas consumidas en exceso son indigestas TODAS, esto es en parte, debido a su alto contenido en fibras para la cual los humanos no poseemos enzimas digestivas. El contenido en fibra varía ligeramente de unas especies a otras lo que proporciona diferencias en la digestibilidad según especies, las rusulas por ejemplo son unas de las más fáciles de digerir.
ATACABLES POR LARVAS: cuantas veces al limpiar los hongos hemos tenido que desechar media cosecha por estar agusanados, y es que no sólo resultan apetecibles a los humanos!el consumo de hongos atacados por larvas está totalmente desaconsejado.
DIFÍCIL CONSERVACIÓN: como todo aficionado a la recolección de hongos sabe, los hongos han de ser rápidamente consumidos porque se degradan muy rápido, algunas especies como Coprinus comatus ( barbuda ) apenas duran unas horas, si bien es verdad que tenemos un sinfín de métodos para conservar hongos : desecación, salazón, congelación, conservas en aceite o vinagre...todos ellos alteran en mayor o menor medida las características organoléptica de la seta fresca.
BIOACUMULACIÓN: los hongos al igual que otros organismos como musgos y líquenes tienen la cualidad de absorver del medio los metales pesados y otros contaminantes y acumularlos en sus tejidos, al ingerirlos el ser humano el metal pesado no se degrada sino que pasa a ser acumulado en sus tejidos, sobre todo en el adiposo. Si bien las cantidades de setas consumidas habrian de ser ingentes para causar una intoxicación aguda, está totalmente desaconsejado su consumo abundante y continuado así como su recolección el lugares susceptibles de estar contaminados como carreteras, vertederos...
RIESGO: para todos aquellos que no somos verdaderos expertos en la materia siempre existe un riesgo ante el consumo de una nueva especie, por muy seguros que creamos estar siempre es mejor consultar con un especialista.
Como vemos no todo son beneficios para los micófagos, también tenemos nuestros contras pero esto ocurre con casi cualquier alimento, por eso mi consejo es la mesura. Aunque las setas "sean gratis" eso no implica que tengamos que esquilmar el bosque, no os dejeis llevar por la codicia y coged sólo aquellas cantidades que podais consumir, dejando el resto para deleite de otros paladares.No olvidemos que también son seres vivos y su sobreexplotación así como la degradación de sus habitats ha llevado muchas especies a la "LISTA ROJA". Un saludo a todos

DEPORTE DE RIESGO

2007-05-25T22:34:00.000+01:00

He estado informandome sobre las leyendas urbanas a cerca del reino fungi y entre lo que ya sabía y aquello de lo que me he enterado, estoy flipando con la suerte que tiene la gente que cree en ciertos rumores populares, ¿cómo puede ser que la mayoría sigan vivos?supongo que será fruto de la estadística ya que el número de especies venenosas es escaso si lo comparamos con la increible variedad de hongos existentes. Os voy a citar el decálogo de los que practican la recolección de hongos como deporte de riesgo:
-Las setas de la madera se comen todas: es una de las frases que más a menudo escucho, además los seguidores de este axioma tienen sus argumentos: claro, si la madera no es tóxica de dónde va a sacar el veneno la seta. Que se lo pregunten a la Galerina marginata o a la Hypholoma fasciculare, ambas "setas de la madera" y sobre todo la primera terriblemente tóxicas (llegando a ser mortal).
-Las setas venenosas huelen mal: si olieran mal nadie se intoxicaría con A.phalloides ¿no?, huele a manzana, otro ejemplo es la Entoloma lívidum que huele igual que el perretxiko.
-Las setas venenosa tiñen la plata de negro durante la cocción: este rumor es uno de los más extendidos y como todos FALSO. La A.phalloides no lo hace, sin embargo lo hace el Cantarellus cibarius que es un comestible excelente. Además he de añadir que durante la cocción se puede formar óxido de plata y esto sí es un compuesto tóxico.
-Las setas venenosas son aquellas que tienen volva: mentira cochina, hay muchas que no la tienen y lo son, al menos estos esquivan a la temida phalloides, pues que sigan así y me dejen para mí todas las Amanita caesarea.
-Si un bicho la come, yo también: esto se extiende desde larvas a perros, pues aliméntate tú de comida para gatos a ver qué tal te sienta.
-Las setas de corro son comestibles: típica afirmación de los que piensan que sólo hay una seta de corro, el M.oreades, pues no, el Clytocibe rivulosa forma corros de brujas y es tóxico.
-Todos los boletus se comen: que no, que el B. satanas es bastante tóxico al igual que lo son en menor medida B.pulchrotintus, B. rhodoxantus, B. torosus B.rhodopurpureus, B.legaliae, B.lupinus y B. rubrosanguineus, hay otras especies que sólo son comestibles previa cocción como el B.queletii, B. erythropus, B. caucasicus y B. luridus. Mi consejo es que desecheis todos los boletus que sufran procesos de oxidación al contacto con el oxígeno atmosférico ( azulean ).
-Todos los champiñones se comen: esto está tan extendido que me consta que hay gente que se pone morada a Agaricus xanthodermus...luego dicen que las setas son indigestas (que lo son, pero algunas aún más)!
-Si desechas el primer agua de cocción, las setas, aún tóxicas, se pueden comer: tampoco es cierto, esto sólo es válido para especies poseedoras de toxinas termolábiles, es decir, que se destruyen con el calor, ya he citado previamente a las colmenillas y la Amanita rubescens, no intenteis hacer esto con setas que contengan otro tipo de toxina.
-Las setas venenosas son de colores vivos: sólo algunas, si bien es verdad que la naturaleza tiende a avisar de sus peligros (animales venenosos como insectos, serpientes o ranas avisan con sus colores, esto supone una ventaja evolutiva ya que otros animales pueden aprender la señal de peligro y no volver a jalarse algo que les sienta mal, con lo cual mejor para el animal cantoso), esto no ocurre con todas las setas. Especies tan temibles como el Paxillus involutus o las Amanita verna y virosa son de lo más discreto, cromáticamente hablando.
Pues, ya sabeis, si os apuntais a este deporte estos son vuestros 10 mandamientos, si no, ni caso a estas creencias, ah! os he dejado la mejor para el final, esta merece un lugar de honor, fuera del decálogo: las setas toman su veneno del contacto con insectos o serpientes venenosas, las setas que son tóxicas es porque atraen a insectos u otros animales ponzoñosos que les inoculan el veneno ¿que os parece? y...¿de dónde sacan el veneno estos animales? ¿de alguna raza extraterrestre que se lo inyecta en sus continuas abducciones? creo que esto merece ser reflexionado. Si conoceis alguna mas de estas sandeces os agradecería que me lo hicieseis saber. Un saludo a todos y gracias por leer este blog.

EN PRIMAVERA... LAS SETAS SALEN FUERA

2007-05-24T22:41:00.003+01:00

Bueno pues allá va el especial primavera como había prometido, lo primero decir que no voy a tratar todas las especies que se pueden encontrar en primavera, porque eso me llevaría un tiempo del que no dispongo en este momento sino sólo las más comunes y apreciadas gastronómicamente como buena micófaga, lo que os doy es un enlace para una página donde aparece el listado de todas las que os podeis encontrar http://www.idsetas.com/megacollybia.platyphylla.htm

Yo voy a hablaros de 3:

-Hygroporus marzuolus: es la primera en aparecer. Se la conoce en muchos sitios como seta de marzo, esta seta es devorada por las ardillas ya que a estas alturas hay poco que llevarse a la boca y los roedores andan que se jalan lo que pillan y una de las pocas cosas que encuentran es esta seta, no saben nada!, entre eso y que ya de por si es escasa, quien encuentre alguna de estas puede sentirse afortunado, además, por lo que he oido es una auténtica delicia y vaya lujo poder comer setas ya a finales de febrero.Como características decir que suele nacer en pinares, hayedos o abetares de Abies alba y su color varía mucho desde el que veis en la foto a tonos blanquecinos en los ejemplares más cubiertos por las hojas. Os voy a recomendar degustarla con arroz, pero por desgracia, hablo de oidas pues no he tenido el placer de probarla aún, quizá la próxima primavera, este año ya se me paso el momento. Las recetas más concretas las daré en el especial culinario.

-Calocybe gambosa: es sin duda la reina de esta estación y en muchos sitios la más apreciada de todas las setas.En mi opinión es absolutamente deliciosa, capaz de convertir cualquier guiso en un manjar, increible la tortilla de patatas con perretxicos y el arroz con bacalao y las susodichas. La verdad que da gusto verla tan redondeada , compacta y con ese aroma tan característico, como a harina. Encontrarlas es un lujo, se trata de un hongo bastante frecuente aquí en el norte pero demasiado buscado y por lo tanto cada día más difícil de conseguir. Por cierto el fin de semana del 2 y 3 de junio son las Jornadas gastronómicas de las Setas de San Jorge en Cármenes (pueblín de la montaña leonesa), el sábado ponen de menú: tortilla de setas, patatas con langostinos y setas y pollo de corral guisado con setas y el domingo: revuelto, arroz con bacalao y setas(recomendado) y caldereta de cordero con setas, son 20 eurines por persona, si a alguien le interesa, ya sabe. Bueno, se me ha echo la boca agua y no he dicho nada sobre la seta! pues debo advertir que es facilísimo confundirla con la Entoloma lívidum, pero por suerte esta última es otoñal, menos mal porque como ya os digo el parecido en ejemplares jóvenes es asombroso, además también tiene ese olor harinoso tan característico.

-Morchellas: las buscadas colmenillas, me refiero con esto a varias especies M. esculenta, la más abundante y otras menos abundantes como la M. cónica, la M. elata, la M.purpurascens o la M. pseudoumbrina . Son setas inconfundibles, desde luego, así que no corremos ningún riesgo incluso si somos novatos. Esta es una seta muy usada en alta cocina, se conservan secas y se rehidratan antes de de preparar, al igual que la Amanita rubescens de la cual ya hablé en otra entrada, poséen hemolisinas , que en crudo destruyen los glóbulos rojos así que hay que cocinarlas bien. De estás especies daré varias recetas detalladas en el especial gastronómico pero os adelanto que se preparan verdaderas delicias, con pasta son exquisitas y tienen un sabor ideal para mezclar con pescados.

Estos 3 hongos son exquisiteces exclusivas de esta época, lo cual no quiere decir que no podamos encontrar otras muchas de las que también hay en otoño como senderinas, champiñones o boletus.
Me despido hasta la siguiente entrada.

HUMILDE DELICIA

2007-05-23T21:17:00.000+01:00

Quien no se ha fijado alguna vez en esos corrillos de pequeñas setas que brotan por donde menos te esperas en cuanto el clima se lo permite: se llaman "corros de brujas". La hierba crece en el centro del corro pero curiosamente donde crece este hongo no hay hierba, ¿a que se debe esto?Pues es debido a la secreción de ciertas sustancias herbicidas por parte de esta especie, la senderina, senderuela, seta de corro, calderera, carrerilla... en definitiva Marasmius oreades que así nos entendemos seamos de donde seamos.
Esta seta es increiblemente abundante tanto en otoño como en primavera, curiosamente mucha gente la rechaza por su insignificancia pese a su delicado y exquisito aroma, hay que reconocer que dan cierto trabajo tanto en su recolección como para su limpieza, pero personalmente pienso que merece la pena el esfuerzo, para mi es de las mejores.
Tenemos que tener cierta precaución ya que como ocurre con la mayoría de hongos, tampoco este está exento de posibilidades de confusión. La más probable sería con el Marasmius collinus, son realmente parecidas pero el pie del marasmio malo no es fibroso y se parte bien, cosa que no ocurre con nuestra amiga, ademas el M. collinus huele bastante mal lo que nos ahorra muchas intoxicaciones.
Como veis en la foto el parecido es realmente asombroso, además el hecho de ser especies de tan reducido tamaño hace aún más fácil su confusión, pero con el dato de la fibrosidad del pie lo tenemos "chupao".
Otra confusión mas "chunga" sería con alguna microlepiota, es decir una Lepiota de diámetro de sombrero menor de 10 cm, aquí la cosa se pone seria, puesto que hablamos de especies que pueden provocar la muerte. La verdad es que para gente con cierto bagaje setero es casi imposible la confusión, pero os aseguro que entre gente inexperta la duda es constante, menos mal que el instinto de conservación funciona bastante bien y es capaz de apreciar diferencias inconscientes que llevan casi siempre al rechazo, porque para muchos sólo hay un tipo de "setas pequeñas pardas" sí, sí las que tienen el tronco delgadín...las únicas, vamos...Para estos decir que las microlepiotas no forman corros de brujas y suelen presentar tonos vinosos en el pie, afortunadamente son poco frecuentes.
Y...por último, seta pequeña y en corro de brujas o en grupo...podría ser un Clitocybe tóxico, ojo los inexpertos! una manera poco científica pero fácil de entender para su diferenciación es que el sombrero de estos clytocibes tiene forma de embudo o es aplanado con ligera concavidad mientras que el de la senderina es convexo o, como mucho, plano. También el olor es muy diferente, mientras que el de la senderina es potente y fúngico, el de estos clytocibes tiende a ser desagradable, además su carne es mucho menos fibrosa. Bueno me despido por hoy. Un saludo y otro dia, otra seta.

CONFUSIONES IMPERDONABLES

2007-05-23T10:09:00.000+01:00

En respuesta al comentario de Sire, voy a hablar un poco sobre el tema de las intoxicaciones fúngicas, algo cada vez más frecuente, no porque cada vez haya mas hongos venenosos sino porque cada vez hay más recolectores y la estadística es lo que tiene.
El 90% de las intoxicaciones fúngicas con consecuencias fatales se deben a esta seta: Amanita phalloides . Así a primera vista parece imposible confurdirla ¿verdad?, pero lo malo de este hongo es que es sumamente camaleónico y tiene una variedad, la llamada alba, que es totalmente blanca. Color blanco + estadío temprano de crecimiento = champiñón pa la cesta = consecuencias fatales, casi siempre la muerte si no hay posibilidad de transplante de hígado ya que posee toxinas fuertemente hepatotóxicas.
¿Cómo evitar un eror de tan trágicas consecuencias?
-Lo más inconfudible y sin lugar a interpretaciones subjetivas es la presencia de volva: los ejemplares de agaricus(champiñón) no tienen volva, la phalloides sí.
-En ejemplares mayores no suele existir confusión debido al color rosaceo de sus láminas que en la phalloides(var. alba) son completamente blancas.
-Otro dato es el olor; existen un montón de especies distintas de Agaricus cuyos aromas divergen de los más anisados como A. sylvicola o A. arvensis a los fúngicos del A. campestris o a los desagradables olores a fenol de los agaricus tóxicos del grupo del A.xanthodermus. La temida phalloides huele agradable, ligeramente ácida...como a manzana, encima sabe bien la muy cabrona, por eso causa tanto daño. De todos modos esto de las narices es demasiado subjetivo para tomar como axioma.
Otro día haré un artículo sobre las especies de agaricus que existen y cómo diferenciarlas y cocinarlas. Hasta pronto

MI DESCUBRIMIENTO DEL OTOÑO 2006

2007-05-22T23:52:00.002+01:00

Para mi esta seta, la Amanita rubescens, fue el gran descubrimiento del otoño pasado, nunca la había cogido y, la verdad, me daba un poco de miedo ya que es bastante tóxica en crudo, pero despues de probarla...vale la pena arriesgarse!!es broma, por supuesto bien cocinada ya que contiene una toxina termolábil, es decir, que es destruída por el calor y una vez cocinada no tiene ningún riesgo...siempre que no la hayas confundido con una Amanita pantherina, claro, ambas setas se parecen bastante pero hay un dato que hace imposible su confusión, la Amanita rubescens enrojece al corte, especialmente en la base del pie.
Sabiendo esto y habiendo encontrado setas, claro está, como ya he dicho hay que pasarlas por el fogón si no queremos que palmen nuestros glóbulos rojos ya que así es como actúa la toxina que he mencionado antes, Yo las cociné de varias maneras, ya que encontré bastantes:
-A la plancha con ajo, perejil y sal: exquisitas pero , poco recomendable para esta seta ya que como hay que cocinarla mucho se queda en nada.
-Guisadas con cebolla, ajo, laurel y pimentón: yo creo que es la manera más recomendable para comer en unas tostas de pan, es una seta de sabor muy intenso y parecido a la carne, recuerda a las macrolepiotas aunque su textura no tiene nada que ver, es mucho más firme, lo que la hace apropiada para el guiso.
-En revuelto, como cualquier seta, nunca decepciona, eso sí guisarla bastante rato antes de añadir los huevos.
Bueno pues esto es lo que se sobre la rubescens, otro día, otra seta.

MÁS QUE UNA AFICIÓN

2007-05-22T22:52:00.000+01:00

Como cada vez más gente, no se si esto es bueno o malo, soy una gran aficionada tanto a la micología como a la micofagia.
He creado este blog con la sana intención de compartir con todo aquel que entre mis aficiones, día a día iré oniendo todo tipo de material relacionado con el mundo de los hongos: fotografías, artículos, recetas...en fin todo lo que a mí me gustaría ver en otros blogs.
Me centraré en los hongos de la provincia ya que son los que más conozco, aunque no soy ninguna experta en la materia ya son unos cuantos años en este mundillo y algo voy conociendo,
Me encantaría que colaboraseis enviando material o simplemente dejando comentarios y sería fenomenal que este llegase a ser un punto de encuentro para algunos de aquellos que compartimos esta, más que afición,...pasión.